Estos y otros temas han salido en la entrevista que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria) ha practicado a Rene Redzepi (Noma***, Copenhague). Un genio preguntando a otro genio. Ambos pasaron por las cocinas de Ferran Adriá. Dios los crea…

Sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España 2022, dos de los cocineros más influyentes del mundo, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria) y René Redzepi (Noma***, Copenhague). Se planteaba como un diálogo; ha sido una entrevista del vasco al danés, un encuentro de dos mentes inquietas con pocos años de diferencia y “muchos puntos en común: la devoción por la naturaleza, el radicalismo y una manera parecida de interpretar la cocina muy próxima a la naturaleza que les rodea”, explicaba José Carlos Capel. “Y la provocación y la vanguardia. A los dos les gusta descolocar al comensal”. Lo harían ahora con el público del auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España.

Cogía la palabra el que ejercería de entrevistador, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**). “El mejor regalo para el aniversario de Madrid Fusión es tener a René. Sin lugar a dudas, uno de los cocineros más influyentes del mundo”. Había calentado. Empezaba. 

Han sucedido muchas cosas en estos 20 años. Entre ellas, que Noma se haya consolidado como un referente para todos. ¿Cuáles son las claves de esa eclosión?

Nuestro sector se ha transformado por completo, y nuestra región más. Somos buenos y lo hacemos bien, pero debo reconocer que llegamos en un momento en el que explotaban las redes, y nos provechamos. La gente buscaba algo nuevo. Llegamos en el momento perfecto.

Te quitas mérito. Has sido un líder.

Tienes que saber rodearte de personas buenas. Una de las razones del éxito de Noma ha sido que siempre hemos contratado a las personas adecuadas para los puestos adecuados. Un chef, antes, lo hacía todo. Nosotros entendimos pronto que necesitábamos rodearnos bien y fuimos creando esa unidad. Noma es mucho más que Rene Redzepi. Puedo ser el pegamento que une las cosas…

Habéis abierto caminos. Como hemos hecho en Mugaritz, en Noma no habéis querido nunca seguir la vía indicada. La provocación como un ingrediente más.

Estamos contantemente buscando lo siguiente. No trabajamos por dinero, sino por la experiencia. Quiero seguir siempre hacia adelante. El día que la gente no cuestione lo que hacemos se habrá acabado todo. Como debe ser. Cuando la gente me dice “esto sí” o “esto no”, hago exactamente lo contrario. Es necesario empujar las cosas más allá de los límites. Quizá acabe haciendo estupideces pero mientras extraiga lo bueno de ellas habrá merecido la pena. 

¿Cómo llevas las críticas?

Me gustaría decirte que no me importan pero no es así. Una queja que tiene base me puede fastidiar el mes entero. Pero igualmente nunca dejamos que eso nos cambie. Cometer errores es parte del camino. Al principio lo leía todo y me volvía loco. Ahora desconecto, y solo la crítica verdadera nos llega. Pero si es buena es fantástica. Motiva. Si no te conviertes en un Putin en tu mundo; solo escuchándote a ti.

¿Cómo ha cambiado la creatividad a los últimos años?

Mucho. Al principio de Noma salíamos al bosque a conocer. Ahí entendí la importancia de la temporada. Descubrimos nuestro paisaje, empezamos a jugar con los fermentados, los escabeches… Ahora, 20 años más tarde, tenemos un banco de conocimiento increíble. Hay menos descubrimientos pero puedes profundizar más en áreas concretas, como en la lacteofermentación. La innovación que hacemos ahora es más profunda. 

Estar en la vanguardia ahora también es innovar, saber gestionar el equipo, la compra de los alimentos, los valores... La nueva innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí. Esto es el futuro, y es necesario. España fue el primer lugar donde se creó una cocina de pruebas. Fue Ferran Adrià. La vanguardia de ahora es que los restaurantes tengan ese mismo laboratorio pero enfocado a cómo gestionar el personal. Crear mejores soluciones para todo; no solo para la comida. Y esto está llegando. Será la nueva vanguardia.

¿Qué es para ti la innovación?

Innovar es avanzar. Es cometer errores y aprender de ellos. Para mí, innovar es estar vivo. Si no innovas te quedas en el sitio.

Has conseguido popularizar las fermentaciones. ¿Se tienen que fermentar las conciencias de la gente?

Abrir la mente es la clave de todo. Y, si hablamos de fermentaciones, es lo más increíble que hay. Esas bacterias han hecho mucho por el mundo en términos de salud y medicina, por ejemplo. Creo que el mundo de las fermentaciones es donde vamos a encontrar las claves de los problemas en términos de sabores. Y eso lo queremos hacer con Noma Projects.

Justo con tu nueva plataforma parece que vas a viajar bastante. ¿Se puede ser sostenible viajando? No debería viajar aquello que no aporte valor. 

Buena frase, Me la apunto. La verdad es que no lo sé. ¿Tendríamos que dejar de viajar? Es complicado. Necesitamos soluciones a gran escala. Necesitamos un futuro nuevo.  A pequeña escala, eso sí, todo tenemos que ser sostenibles.