Un escabeche tradicional de conejo ganó el concurso de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Preparado «a la antigua con un pequeño toque actualizado de sesos del conejo», como explicó su creador, el chef Carlos García del restaurante madrileño La Cocina de Frente. «Es un homenaje a Ferran Adrià, que fue el primero que puso los sesos de conejo en un plato».

El jurado valoró este escabeche sobre otras propuestas más innovadoras que trataban de reinterpretar esta técnica de conservación con vinagre. Pero el escabeche no admite inventos y por unanimidad los jueces dieron su voto al que era «un escabeche, el único», resumió Juan Sahuquillo, chef de Cañitas Maite y ganador del año pasado.

Rechazaron la emulsión de algas de Iván Muñoz, del restaurante El Chirón, que quedó tercero; el toque de tikka masala de Diego Gavira, del Coque; o el escabeche de queso de oveja de Teresa Gutiérrez, de la casa Azafrán. No sabían a encurtido, repetían. «No encuentro en los platos nada que me recuerde a un escabeche. La cocina evoluciona pero debe tener raíces y vínculos. Crear a partir de referencias», resumía, con plena coincidencia de los demás miembros del jurado, el crítico Ignacio Medina.

Al final de la jornada les cautivó la «cocina tradicional para chuparse los dedos», definió el chef Óscar Velasco. «Tiene que haber reflexión en la cocina pero sin olvidarnos que es importante que debe dar ganas de seguir comiendo. El escabeche está presente pero no es agresivo y la textura es fantástica».

El III Concurso Nacional de Escabeche, patrocinado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, reconoció en segundo lugar un escabeche realizado con una sobrefermentación de masa madre como «agente ácido con levadura de un escabeche tradicional de pichón», describió el chef Samuel Naveira, del restaurante Muna, de Ponferrada. «Usamos todo el pichón. La carcasa y las alitas las desmigamos y hacemos una paté o torta, junto a una pera cocinada a baja presión».

El escabeche, como parte de la tradición, fue olvidado por mucho tiempo y ha sido recuperado recientemente en las cocinas, avisaron los jueces. Debe saber domesticar el vinagre y mantener el punto de cocción del producto. «Es parte de la cultura española que hay que conservar y darle más importancia», aseguró la jurado Alejandra Ansón.