José Álvarez llegó a Madrid Fusión Alimentos de España con una idea clara: reivindicar la calidad de las verduras de Almería y jugar con ellas en la cocina. El chef de La Costa, con una estrella Michelin desde 2006, se metió en faena casi sin preámbulos. El primer plato, con unas verduras liofilizadas en la mano, fue un sofrito sin calentar. Frase con truco. “Metemos las verduras con aceite y ajo en una máquina y hacemos un vacío. Después, la sumergimos en agua caliente a cuarenta grados”, explicó Álvarez mientras dejaba un táper a pie de escenario para que los espectadores pudieran degustar esas verduras que “no pierden un ápice de su sabor ni propiedades”.

La segunda propuesta se basa en el tomate. “El bueno es siempre el de invierno porque tiene que sufrir. Hay que putearlo para que esté bien”, indicó Álvarez, entre risas, y convencido que a todas las verduras hay que fastidiarlas “un poco”. Para este plato, apostó por los raf con aceite y sal. Licuados los tres, el cocinero los introduce en un homogeneizador para que “salga como una mayonesa”. Casi sin pausa, comida al rotovapor. En este caso, agua del salazón de las anchoas; después se mezcla con mantequilla para conseguir un caldito “sin alérgenos al pescado”. Acompaña a una espectacular cebolla.

Con el vapor de otras cebollas asándose, Álvarez cocina unos tentáculos de calamar para que se quede muy suave. Lo acompaña puntos de higos alpujarreños y salsa de pota blanca. “Es un pescado con una carne muy dura pero que para hacer caldo, para mí, tiene nivel dios”, dijo, de forma clara, el cocinero andaluz. Con un róbalo con miso y sake y una grasa de vaca con un poco de mantequilla y limón, busca “la elegancia”; y, para terminar, la salsa menier con lenguado sirve para acompañar unos puerros confitados junto a tierra de mantequilla con hinojo y alcaparras. Todo de Almería, por supuesto.