Con Andreas Krolik, chef en Lafleur** (Fráncfort, Alemania), la cocina baja a la tierra. Primero porque es el chef europeo de referencia si hablamos de cocina vegana y segundo porque se puede descubrir paso a paso su proceso de creación. Los asistentes a su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España tomaban nota en sus cuadernos como cualquier estudiante en un aula. No era para menos. Todos atentos al 'profesor' Andreas, empeñado en presentar y mostrar su cocina y, sobre todo, su forma de entenderla dentro de la cultura del aprovechamiento.

El chef alemán, que describe su propia cocina como "clásica-contemporánea, con acento mediterráneo, precisión artesanal y producto de la zona", puso énfasis no solo en cómo se elabora el plato, sino en qué y por qué se escoge cada uno de los ingredientes que lo forman. "El aroma es muy importante en nuestra cocina", dijo a modo de reivindicación. "Buscamos sacar el máximo sabor de los productos y que mantengan su sabor original. Gracias a las diferentes elaboraciones y texturas, conseguimos que salgan varios sabores con un mismo producto base". Ese es uno de los secretos de este poseedor de dos estrellas Michelin, ya que el plato no termina ahí porque también le da un sentido a la presentación y al significado del mismo.

Y es que si algo tiene claro Krolik, es que en su restaurante Lafleur no se tira nada. "Todo se aprovecha porque de todo se puede sacar sabor y texturas extras para potenciar el plato y el producto", defiende. Y lo dejó claro con un plato vegano en el que el tupinambo era el protagonista de principio a fin. Distintas texturas del tupinambo con "cortes finos, hervidos, en virutas, en dados, en crema, en puré, crujientes rescatados de la piel, también el tupinambo crudo... El mismo producto pero trabajado y presentado de diferentes formas", recordaba mientras preparaba una salsa que le ofrece un toque fresco al plato.

Pero ese aprovechamiento al límite del cocinero alemán no está regañado con la elegancia en la presentación, donde "la simetría juega un papel fundamental". Platos en los que se equilibren dulzor y acidez, y no tiene reparo en utilizar las más intensas especias y hierbas aromáticas. Todo ello para disfrutar de uno de los platos veganos de un restaurante que "fue el primero en presentar hace ocho años el primer menú degustación totalmente vegano de un restaurante gastronómico". Y todo gracias al aprovechamiento de principio a fin.