Con restaurante en la frontera de Italia con Eslovenia, la chef Antonia Klugmann acude a Madrid Fusión para mostrar una cocina muy ligada a su territorio. Un Friuli-Venezia Giulia que enarbola y defiende desde la sostenibilidad, consciente de la responsabilidad que los chefs tienen para con la sociedad. 

Nacida en Trieste, Antonia Klugmann procede de una familia de origen mixto, como muchas otras de esta cosmopolita ciudad portuaria del noreste de Italia. Comenzó su carrera de cocinera tras dejar los estudios de Derecho, trabajando y formándose donde podía. “Leer sobre chefs como Ferran Adrià y ver las imágenes de sus platos me hizo darme cuenta por primera vez de que cocinar podía ser diferente a lo que había experimentado. Y así comencé mi aprendizaje”. 

Se convirtió en empresaria y chef en 2006, a los 26 años, pero el punto de inflexión de su carrera llegó en 2014 cuando abrió L'Argine a Vencò en su región italiana natal: Friuli-Venezia Giulia. El restaurante, situado a solo una milla de la frontera con Eslovenia, se encuentra junto a un molino del siglo XVII rodeado de viñedos y junto a un río, y en menos de un año consiguió una estrella Michelin. Allí, con sentido, Klugmann muestra una cocina que es la de su territorio, el italiano más fronterizo.

“De Trieste elegí construir mi restaurante aquí porque estar muy cerca de la frontera correspondía a una idea de apertura y no cierre hacia el resto de Europa que comparto. En mi ciudad natal, Trieste, durante siglos las diferentes culturas se han mezclado y estratificado y me siento perfectamente a gusto en una tierra donde las familias continúan teniendo recuerdos no solo italianos sino mixtos. En Friuli-Venezia Giulia, mi región, existe tal variedad de historias y culturas dentro de las familias individuales que incluso el estudio de las tradiciones locales se convierte en un proceso infinito”. Historia y cocina.

Sostenibilidad local

Con apertura de mente, Klugmann ha erigido en L'Argine a Vencò un estilo propio de cocina que vincula tradición e investigación. “La historia de cada plato de mi carta es ante todo una historia ligada a la oferta del ingrediente. Ingrediente que trabajo sin subestimar el progreso técnico”. Por ello, L'Argine a Vencò es un restaurante “de estacionalidad y frescura”, con un vínculo ético con el ingrediente en términos de sostenibilidad y no desperdicio. “Nos gusta realzar los productos locales comunes y profundamente italianos”, explica.

Alta gastronomía y cocina popular en Italia

Porque aunque cerca de Eslovenia, L'Argine a Vencò es un restaurante italiano, país donde por cierto la vanguardia gastronómica no siempre ha sido bien entendida. No lo ve así Krugmann: “No creo que la cocina casera y la alta cocina estén reñidas. Creo que en Italia, como en Francia y España, países donde la gastronomía es muy variada y fuerte, la alta cocina tiene más potencial y posibilidades para expresarse. Cuanto más extendida está una cultura gastronómica, más alta cocina puede representarla adecuadamente”. 

“En un campo creativo no creo que los géneros sean tan claros”

Habla segura de si misma de ingredientes, de país, y también de género. “No creo que sea muy importante que el cliente sepa si cocina un hombre o una mujer. Lo que importa es lo bueno que sea un plato. Ni siquiera creo que el género de un cocinero afecte el estilo. Conocí a muchos colegas hombres que propusieron cocinas con características generalmente definidas como femeninas como la delicadeza y la dulzura. Y mujeres que, por el contrario, proponían colores atrevidos y fuertes contrastes. Todos estamos llenos de matices. En un campo creativo no creo que los géneros sean tan claros”.

Deseos de futuro

Klugmann participa en Madrid Fusión para acercar a España su cocina, también para reivindicar sostenibilidad y conciencia de colectivo: “Espero que los chefs, más allá de su sentido de la competencia, tengan un sentido de concreción con respecto a los temas importantes relacionados con nuestro trabajo: la selección de proveedores, las relaciones humanas con los compañeros (staff)... Por otro lado, es importante que mantengamos una fuerte vinculación con el medio ambiente y con nuestros territorios para ser miembros útiles de la comunidad”. Cada restaurante, resume, “puede tener un impacto en la sociedad”.