Atsushi Tanaka (AT*, París, Francia) tuvo claro desde pequeño que sería cocinero. Lo descubrió en su Kobe (Japón) natal tras leer un libro de Pierre Gagnaire. “Un día trabajaré con él”, se dijo. Y así sucedió. Tanaka ha inaugurado este martes las ponencias de Madrid Fusión 2022 exhibiendo una cocina de influencias que ha crecido gracias al bagaje de un chef viajero, pues a la experiencia de seis años con el genio francés se suma experiencias con Quique Dacosta en Quique Dacosta, Carme Ruscalleda en Sant Pau Tokyo, Rasmus Kofoed en Geranium o Bjorn Frantzen en Frantzen.

Sumas y resulta una cocina de amor al producto, cromática, minimalista, sobre todo minimalista. “Para mí, Escandinavia es como Japón. Algo puro, minimalista, simple. Lo que me gusta”, explicaba ante el auditorio del congreso. Así lo ha mostrado este martes en Madrid y así lo muestra cada día en su restaurante parisino AAT, abierto en 2014 y que ya luce una estrella Michelin. Un restaurante de pocas plazas, también minimalista, que ofrece un único menú degustación con solo un plato de carne.

“Me gusta cocinar marisco al carbón y aprovechar el yodo y la potencia de sabor que tienen los mariscos”, explicaba mientras se ponía tras los fogones para ejemplificar. Mediante unos mejillones con guisantes, polvo de laurel y emulsión de mejillón; unas ostras con acedera y puré de apionabo; un abalón (“Tiene mucho sabor. Lo cocino previamente unas cinco horas”) con colmenillas y hierbas salvajes, o un plato “que tengo en carta desde que abrí”. Se trata de un plato donde utiliza todo el erizo, un plato bonito donde dispone todos los ingredientes (además de erizo, zanahoria y cacao. “Así mezclo amargos y ácidos”) en el fondo de un bol que rellena posteriormente con una mouse y una sopa del propio erizo.

Tanaka ha finalizado la ponencia cocinando con mantequilla vieiras de Normandia (“Las mejores el mundo”) y espárragos blancos “hasta que se caramelizan”. Acaba el plato con un pilpil solo con el colágeno de los pescados. Otro fotográfico plato “de sabor umami” que el chef engloba dentro de un concepto de cocina de procos ingredientes “que intenta guardar el yodo del pescado. Un concepto de cocina liviano”.