“Este cocinero ha conseguido desarrollar una personalidad diferenciada y… denme personalidad y puedes mover el mundo”, afirmaba Toni Massanés al presentar al primer ponente de la tarde del lunes: Artur Martínez.

La historia de su cocina es la historia de sus antecesores. Sus abuelos abrieron en el 52 un sencillo bar que regentaron más tarde sus padres y que se convirtió en el escenario donde creció. Un local que más tarde se convirtió en Capritx con unos recursos económicos que solo dieron para reformar fachada y sala, pero no cocina. “Eso es algo muy importante porque significa que estuvimos sin lavavajillas, sin plancha, sin gratinador, sin freidora, sin mesas de pase los 15 años que estuvimos, 7 con estrella Michelin”, explica Martínez. Y añade “cuando ganamos la estrella, nuestra estructura era una persona en sala, otro fregando platos y yo en cocina. Ese día nos regalamos un horno”. 

Para Artur esta etapa de “precariedad” ha sido clave en el desarrollo de su cocina. “Aprovechamos la carencia para hacer algo diferente”, recalca. Y añade “es por eso que nuestra gastronomía se basa en el territorio, en la sostenibilidad, en el producto… en 2006 ya hacíamos nuestros propios vinos y aceites y aunque eso no era muy habitual, ahora ya lo empieza a ser. Pero nosotros, defendemos ese discurso desde hace tiempo”.

Cuando el restaurante estaba en su mejor momento decidieron cerrar. “Mucha gente no lo entendió, pero llegó un momento en el que nos habíamos estancado. Necesitábamos recursos y estructura. Cerré sin saber dónde iba. Me obligué a cerrar para dar otro paso”, apunta.

Tras la presentación de sus inicios, el chef dio paso a un video para explicar cómo es su actual restaurante Aürt. 

Para el cocinero catalán, una de las bases del proceso de elaboración es la creatividad. “Pero no solo organoléptica sino también en la parte práctica. Soy un obseso de la regularidad, así que para mí todos los procesos deben estar bajo control”. Afirma que busca que en sus recetas no intervengan ni demasiados ingredientes ni demasiados pasos.  
A modo de ejemplo de su filosofía dio paso a la elaboración de dos platos. El primero, bonito con judías del ganxet. “Lo maduramos, pero no demasiado, solo para que la textura sea más firme”, explica. Se limpia el lomo, se corta un disco y se pinta con miso de alubia del ganxet. “Nos gusta llegar a registros orientales frescos, pero con productos locales. Para nosotros, es darle identidad territorial”. La idea en todos sus platos es otorgarles una perspectiva diferente a la tradicional. Artur Martínez aprovecha esta receta para declarar que, actualmente, están trabajando en un polvo de alubias del ganxet fermentadas con el que piensan hacer postres o incluso un nespresso. Los descartes del pescado también forman parte de esta receta, “nos gusta aprovecharlo todo, ser sostenibles. Es algo que aprendí en Capritx”.

El siguiente plato es un fricandó. Lo preparan frío y crudo “porque alcanza otra dimensión”. La receta se prepara con unas láminas de vaca condimentadas con mantequilla elaborada con polvo de setas y levadura. Junto a la carne, se encuentran las verduras que también se sirven crudas. Son hojas de zanahoria, discos de nabo, setas, flores de ajo, brotes de cebolla. A las verduras se le une un caldo que no se cocina -unen agua de hidratar setas y sollu del Berguedà-. “No compramos soja, la hacemos con productos locales. Damos una visión diferente al patrimonio local”. 

Dos platos que sirven de síntesis de su forma de cocinar y servir

“Definimos nuestra cocina como sencillez reflexionada, buscamos alejarnos de la complejidad forzada. Para nosotros el sabor es la religión. No nos quedamos a medias. Es una cocina muy sabrosa, basada en la artesanía, en productores locales... Son productos frescos y de temporada, controlamos los puntos de cocción, defendemos el exotismo de proximidad. Esto significa que queremos que quien se siente en Aürt tenga la capacidad de sorprenderse con lo de su alrededor, más que con productos traídos de fuera. Es una forma muy bonita de descubrir el territorio. Y nosotros lo llevamos al límite. Ofrecemos una visión alternativa”. Y añade que buscan dignificar lo cotidiano, que para ellos todas las técnicas tienen el mismo valor y que incluso en la vajilla buscan la sencillez. Y un último concepto que también buscan: el bienestar en la digestión.
En cuanto al servicio, buscan la naturalidad, la interacción con el cliente y la desinhibición en el trato. 

El chef acaba con dos platos más: un tomate de conserva, cocinado al horno y relleno de dos tomates más. Cortado, adobado en mojo rojo y condimentado. Y el último, una col cocinada entera, envasada al vacío con caldo de ave y colatura de anchoa. Se acompaña de las hojas de la col a la brasa con la que hacen unos paquetitos y una base de alioli de ajo de oso, chucrut de hojas y flores de la propia col encurtida.