La nueva cocina dominicana nació hace algo más de una década con la determinación de recuperar la historia culinaria del país caribeño, de darle un toque de modernidad a esos productos que el paso del tiempo dejó en el olvido o que, simplemente, desaparecieron por desapego de las cocinas dominicanas. La máxima exponente de este movimiento gastronómico es Inés Páez, Chef Tita, que llenó de novedosos productos y olores el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España. 

Una reivindicación de una cocina con raíces ancestrales y que las influencias españolas y africanas han convertido en lo que es ahora. “Tenemos muchas cosas que enseñarle al mundo”, apuntó esta embajadora de la República Dominicana, mientras el escenario se convertía en un pedacito de Morisoñando, su restaurante en la capital.

Esta recuperación de las tradiciones incluye también las viejas técnicas que ya usaban los taina arahuaca para hacer el casabe, un pan ácimo, crujiente y circular hecho de harina de yuca. Chef Tita lo presenta con una emulsión de cilantro, florecitas de orégano y unas capuchinas. De este pueblo originario de las Antillas también procede la mamajuana, una bebida realizada con palos, como la canela, el timacle o el Juan primero (todos ellos presentes en Madrid), ron, canela, vino y miel. 

Páez usó esos palos secos con lambí (un caracol marino) y aguají para realizar una infusión que acompañaban a la carne ahumada de este sabroso molusco. Del mar, Chef Tita viajó para presentar las riquezas de la tierra, sus tubérculos y raíces. Aparecieron el mapuey, la guáyiga, “que estaba perdida”, o los diferentes tipos de yautía (blanca, morada y amarilla). Y en esta demostración, casi a la carrera porque se acababa el tiempo estimado de la ponencia, un tartar de cuatro tipos diferentes de aguacates con un sancocho dominicano de siete carnes, “que se dice que es de herencia canaria”. Y de postre, un chocolate con jagua en forma de árbol. “Simboliza la gente que trabaja duro en mi país para que nosotros podamos tener en nuestras cocinas”, añadió Inés Páez, Chef Tita.