No es la ciudad invitada pero Copenhague estará muy presente en el XX aniversario de Madrid Fusión. De la capital danesa, uno de los hotspots (quizá él) culinarios de la actualidad, llegarán en esta edición hasta tres cocineros nórdicos para establecer un diálogo norte-sur para nada bélico. Se trata, explica el presidente del congreso, José Carlos Capel, de contrastar en directo un modelo de cocina que ha eclosionado en los últimos años, situando el foco gastronómico internacional sobre esa ciudad noreuropea de poco más de medio millón de habitantes. De Copenhague a Madrid gracias a Rene Redzepi (Noma***), que celebrará una ponencia con Andoni Luis Aduriz; Rasmus Munk (Alchemist**), y Eric Vildgaard (Jordnær**).

René Redzepi. El número uno mundial

Poco se puede añadir sobre Rene Redzepi. “Este ha sido su año y es nuestro 20 aniversario. Tenía que estar”. A José Carlos Capel no le costó convencerle. “Rene ha explicado muchas veces que su visita a Madrid Fusión 2008 le cambió la vida. Aquí conoció a mucha gente, le impresionó”. Antes, este danés de padre albanés había pasado por elBulli, había inaugurado Noma y ya había publicado el precursor “Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica”, documento con el que sentó las bases de la revolución gastronómica que después sucedió. 

Tanto fue así que Noma, en su anterior localización, fue quien tomó el relevo justamente del restaurante de Ferran Adrià como mejor del mundo en “The World’s 50 Best Restaurants”. Era 2010. Repitió cetro en 2011, 2012 y 2014, y lo ha vuelto a hacer en 2021 en la nueva ubicación. En este último año, además, ha conseguido las tres estrellas Michelin, consagrándose más si cabe como uno de los mejores restaurantes de la historia. “Un placer que venga a Madrid y nos explique”, añade Capel, más aún cuando no se prodiga mucho en congresos. 

Rasmus Munk. Gastronomía y tecnología

Número uno de la lista OAD 2021, Alchemist es mucho más que un restaurante. Es el fiel retrato de Rasmus Munk, su chef, quien declara practicar una cocina “holística”. Alchemist da de comer y propone una experiencia global, con proyecciones artísticas que crean y potencian estados de ánimo, también con un recorrido por estancias recreadas, con mensajes con los que Munk quiere incentivar debates sociales y éticos. Con dos estrellas Michelin, que consiguió a los siete meses de abrir, Alchemist cuenta con una de las listas de espera más largas del mundo (seis meses recientemente). Valdrá la pena. Seguro en tiempo, pases y coste: la experiencia global dura unas seis horas, cuenta con 50 pases y tiene un valor de entre 500 y 800 dólares.

Eric Vildgaard. El díscolo reformado

Eric Vildegaard rompe esquemas en la cocina danesa, por su radical propuesta en Jordnær** y por no esconder un truculento pasado. De joven estuvo metido en bandas juveniles, robos, crimen organizado… Parecía que nada bueno podía salir de todo aquello, excepto descubrir su pasión por la cocina cuando en un crucero para jóvenes problemáticos le pusieron a cargo de la cantina. Aunque las cosas no fueron tan fáciles. Siguió alternando cocina (en Noma, donde también trabajaba su hermano) con ocupaciones más oscuras. El cambio definitivo lo impulsó su entonces novia  y hoy mujer, Tina Kragh. Con ella se aventuró en un humilde hotel de Copenhague, donde ella lleva la sala y en el que en solo tres años ha conseguido dos estrellas Michelin. Crítica, público y una serie de platos de ingredientes nórdicos, franceses y asiáticos le avalan.