La comida básica y diaria de cualquier colombiano se basa en mucha proteína animal y los carbohidratos que ofrecen el arroz y las papas. Los vegetales más comunes son la lechuga, el tomate y la cebolla que conforman una ensalada aliñada con vinagre y limón. Una propuesta que no encaja en la forma de ver la mesa de Denise Monroy, cocinera revelación en Bogotá Madrid Fusión 2021. «Nuestra propuesta quiere romper el esquema de que la comida vegetal es aburrida», explicó en la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España. «Queríamos dar con un look diferente, más amigable y arriesgar», resumió sobre los conceptos de Elektra, su restaurante en Bogotá.

Esa cocina divertida de Monroy se basa en una comida callejera transformada para que no le falten nutrientes. «Para mí es muy importante que los clientes sientan que no están comiendo comida chatarra», explicó mientras presentaba un queso elaborado con savias y algas marinas con doble fermentación, una con probióticos, vino y miso y otra con agentes fermentadores. Para lograr esa textura, similar a los palitos de queso, investigó varias savias que con el calor «se estiran como el chicle».

La cocinera también presentó su pasta boloñesa y un sándwich elaborado con miso y shiitake. «Sabíamos que los clientes querían algo más como ensaladas suculentas», añadió. Así que de esa necesidad nació una ensalada de ricotta de almendras, zanahorias baby, cebolletas y vinagreta de tamarindo. Pero Monroy no solo apuesta por una comida exclusivamente vegetal, sino también por la calidad y el aporte que reciben sus comensales. Así mostró un café con leche enriquecido con hierbas y hongos o una piña colada también con nutrientes.

«Queremos cambiar el futuro de la gastronomía de Colombia con este camino», apuntó Monroy mientras mostraba una de sus últimas creaciones. Un plato nacido de un programa de televisión donde tenía que hacer una propuesta con los ingredientes de un departamento de Colombia. A ella le tocó Vichada, al lado del Amazonas, y se inventó un queso fermentado de marañón (anacardo) en un saco de cilantro cimarrón. Debajo una crema de catara y una tierra de nueces.