Esta vez Eneko Atxa no llegó a Madrid Fusión Alimentos de España a cocinar. Ni siquiera necesitó un solo ingrediente para hablar de su cocina. Bueno sí, puso ante todos los espectadores su corazón para explicar lo que es Azurmendi*** y cuáles son sus raíces y la poesía que lleva a diario en su forma de entender la gastronomía. Una charla intimista y de emociones en la que era difícil no trasladarse a una silla de su restaurante en Larrabetzu, donde las recetas tradicionales de la cocina vasca se han puesto al día con un proceso de evolución en el que la técnica y los productos artesanos juegan a partes iguales.

"Decir qué es Azurmendi es como mirarse al espejo, desnudarse y abrirse en canal", comenzaba Atxa su charla llena de sentimiento. "Hacemos cocina vasca y ligada al territorio porque solo sé hacer una cocina que beba mucho de lo que he vivido y he mamado, de mi territorio, de mi familia...", contaba con un punto de emoción en la voz de quién está dejando al desnudo sus secretos más íntimos.

En una cocina en la que se reivindica constantemente la creatividad, Atxa echó la vista atrás para poner en valor a las mujeres vascas que desde hace años dejaron por escrito las primeras recetas. "La creatividad ya estaba latente hace años cuando aquellas mujeres se limitaban a dar de comer a las familias". A partir de ahí un recorrido por el territorio que le ha permitido construir su forma de entender la cocina con la nueva cocina vasca, la guipuzcoana, la vizcaína hasta llegar a las nuevas generaciones que ofrecen "una visión sorprendente sobre su propio territorio".

Una mirada a la poética del territorio de Eneko Atxa con la que pretende 'pintar' sus platos "trabajando con los mismos productos y hacer una mirada introspectiva al territorio, a cómo sentimos nuestro territorio, la forma de comer, los aromas, las personas...". El cocinero vasco confesó que lo que hacía en Azurmendi era intuitivo y no sabía explicarlo, pero dejó claro que "los platos tienen que hablar por nosotros, de cómo somos".

En su repaso reconoció que "la idea no es reinterpretar, pero sí utilizando el mismo contexto y los mismos ingredientes hacer un ejercicio de tratar de embellecer lo rudimentario, pero no embellecer por embellecer, sino utilizar nuestra memoria adaptándonos a los nuevos tiempos". Por eso en su restaurante aparecen pimientos asados en los snacks, la matanza, las salazones, el huerto, el pastoreo, las hierbas, los talos de flores. El territorio. Por eso, cuando se disfruta de su cocina se saborea esa esencia vasca pero que es comprensible por cualquier comensal del mundo. 

"Aunque estemos hablando de un territorio, de sus gentes y de una cultura, la vocación de todo lo que hacemos es universalista. Llegar a todo el mundo", señala Atxa antes de aclarar que "un trabajo no está completo si quien lo observa no lo disfruta o si solo lo disfrutamos nosotros. Y eso en la gastronomía se eleva".
Una reflexión íntima que dio paso a un deseo del cocinero vasco. "Me gustaría que esta charla haya generado inquietud en la gente y las ganas de que vengan a conocer Azurmendi y puedan llevarse un pedacito de mí y de toda la familia que conforma Azurmendi". Sin duda, este miércoles Eneko Atxa ya nos dejó un buen bocado de su cocina.