Después de recorrer China para conocer los secretos de la receta del pato laqueado, Felipe Bao, chef de China Crown, entendió que esos métodos eran inviables en la cocina actual, al menos en Madrid. «Era muy rústico, en hornos de piedra y leña, con el pato secándose al aire durante tres o cinco días, dependiendo del tiempo», cuenta Bao en su charla ‘Pato imperial Beijing. Historia y evolución’, en Madrid Fusión Alimentos de España. «Eso nos hizo crear un sistema del siglo XXI, buscando un resultado similar al obtenido con técnicas que no tendrían cabida en la restauración de hoy, por la seguridad higiénica».

En sus cocinas, el pato se somete a un largo proceso de más de una docena de partes. Empieza con el escaldado y desplumado, con pinzas (el fuego estropea el resultado final). Luego, el inflado, en el que se separan carne y piel; el sazonado con sal y pimienta negra, y el rellenado con verduras y aromáticos en el interior. El cuerpo se cose, para que permanezcan dentro todos los ingredientes y su jugo. Ahora viene lo más complejo y largo de esta técnica, «entre las más complejas», dice José Carlos Capel. 

Continúa con el lacado y el primer secado, de cuatro horas donde se «pierde el exceso de grasa», un 35% de estos ejemplares cuyo peso ideal está entre los 2,2 y los 2,4 kilogramos, lo que «favorece un secado uniforme». «El principal problema son los procesos de secado», reconoce Bao. «Disponemos de cámaras de ventilación estancas para ajustar varios de sus parámetros.  El primer secado dura cuatro horas, con ventilación media y 15% de humedad. El segundo dura lo mismo, pero sin humedad y con la ventilación máxima».

Una vez fuera de estos hornos especializados en secar, donde el pato debe tener un buen espacio, se le da el segundo baño, con vinagre blanco y jugo de remolacha,  y un segundo pincelado, de miel y soja. Por fin, se hornea, durante algo más de una hora a 150 grados, que dora la piel y cocina la carne. Se sirve en finas lonchas, envuelto en crepés con puerro o membrillo

Ahora bien, luego de extraer esta carne, la carcasa del pato pasa a otro «maestro» de las cocinas de China Crown, que extrae con certeza todo lo comestible que queda en los huesos. A Bao le interesa el «movimiento residuo cero». «El pato es un producto muy versátil, se pueden hacer muchísimas recetas». Con esa carne se hacen unas gyozas. «Ha cogido la carne, la ha desmigado, cortado en trocitos, y se prepara otro plato tan característico de la cocina china».

Por último, se prepara la tercera receta con el caldo del pato, otro de los residuos del laqueado. Uno de sus «maestros» trabaja hacer tallarines a mano. Le da más vueltas a la masa que un pizzero. Los estira, los separa, los vuelve a estirar, cada vez más delgada, hasta que tienen el grosor ideal y se corta con un cuchillo carnicero. Echa los tallarines en agua hirviendo, se cuecen 30 segundos, y luego son bañados con el caldo de pato. «Con un producto intentamos hacer todos los platos posibles», concluye Bao.