Ver en acción a Franco Pepe es todo un espectáculo. No espere ver volar discos de masa o acrobacias del mejor pizzero del mundo, que recaló este martes en el Madrid Fusión Pastry para deleite de una audiencia entregada. La simplicidad y la sencillez son el horizonte de este mago de la pizza. Viajó con su equipo y su propio horno eléctrico para demostrar que con la última tecnología se puede alcanzar la excelencia del horno de leña y que también en la pizza, como en tantos ámbitos de la vida, menos es más.

Convirtió Pepe el estand en su pizzería, sacando su maleta «los sabores de mi territorio», la albahaca, el tomate, la cebolla, la mozzarella o las aceitunas para explicar su milagro: cómo ha deconstruido la pizza sin alterar su esencia, y la figura del ‘pizzaiolo’. En su restaurante Pepe in Grani, situado en un antiguo palacete del siglo XVIII en Caiazzo, un pueblo de 5.500 habitantes cerca de Caserta, entre el mar y la montaña, recibe a 500 clientes y prepara 900 pizzas cada día, con un menú de 60 especialidades, todas amasadas a mano y con la técnica más tradicional.

«Hay que dialogar con los sabores para seguir ofreciendo la mejor pizza, que es un alimento popular y sencillo», dice este maestro. «El ‘pizzaiolo’ era antes el único responsable de la pizza. Hoy lo hemos deconstruido a través de la formación, repartiendo los trabajos y manteniendo la continuidad y la calidad del producto», destaca. «Hoy un ‘pizzaiolo’ son muchos. Hemos cambiado la identidad de la pizza y le hemos dado dignidad al ‘pizzaiolo’», resume.

El aspecto y la factura de las pizzas de Pepe es diferente: de bordes carnosos y gruesos, no muy grandes, fritas, al horno, dulces, en cornetos o despachada en trozo a dos euros, son un espectáculo para la vista y un festín para los sentidos. «Estoy seguro de que se mantiene la identidad», dice este apóstol de la sencillez que ha seguido los pasos de su abuelo y su padre, panaderos, y a quien todo el mundo le dijo que estaba loco al dejar el pan por la pizza. «Quería crear una comunidad de trabajo anclada en el territorio y trabajando con los agricultores locales. Empezamos con siete trabajadores y hoy somos 43. Hemos creado una microeconomía reactivando el centro histórico de Caiazzo», se ufana.

Responsabilidad

Viajar de la tradición a la innovación es para Pepe «un acto de responsabilidad». «La pizza es un alimento sencillo y la simplicidad es el futuro de mis propuestas y de la pizza» dice. Quiere hacer «pizzas buenas y sanas» agrega. «Hemos reducido los carbohidratos de la masa y con la idea de hacer un plato único, con pizzas más pequeñas y acompañadas con guarnición de ensalada», explica este embajador de la pizza.

«El cliente es el factor humano y hay que escuchale», propone. «La memoria es nuestra identidad, porque somos lo que recordamos. Proporcionamos una experiencia sensorial a través de la hospitalidad, la creatividad y la evolución. Mi obligación y mi aspiración es generar una emoción» concluye el genial 'pizzaiolo' que ha logrado convertirse en referencia mundial entre los amantes de la pizza. La calidad de los ingredientes de temporada y locales, el respeto en cada elaboración y la innovación constante desde la tradición lo han convertido en lugar de peregrinaje para cualquier amante de la gastronomía.

Prepara en su restaurante singulares elaboraciones que maridan tradición e innovación y que le han llevado a convertirse en referencia mundial para los amantes de la pizza. Desde 2014, cuando Jonathan Gold declaró en la revista ‘Food & Win’ que la suya era «probablemente la mejor pizza del mundo», hasta su consagración en 2021 como mejor chef de pizza del mundo en los Best Chefs Awards celebrados en Ámsterdam, su proyecto ha experimentado un crecimiento exponencial que atrae a comensales de todo el mundo.