Gastón Acurio estuvo ayer en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España 2022 para participar en el homenaje. Hoy, Perú ha seguido presente con la presencia de Héctor Solís, chef del restaurante Fiesta de Lima, que ha reivindicado los sabores del país andino centrándose en uno: el mero murique. “En el restaurante utilizo dos meros al día de unos 15-20 kilos, producto que nos permite mil y una elaboraciones: guisos, estofados, arroces, ceviches…”, confesaba el chef.

La fiesta del mero ha empezado con su despiece y ha seguido con la elaboración de tres preparaciones con él (un arroz, su collar al ajillo y un “sudado”), además de otra propia de Arequipa: el chupe. “Aunque yo sea del norte, entiendo la cocina del Perú como un todo, así que no me importa cocinar un chupe del sur”, justificaba Solís. Eso sí, el chupe lo ha realizado utilizando para el fondo la cabeza del murique. Serían cuatro platos a partir del mero. “Podrían ser más”.

Uno, “que sirve como acompañante de todos”, ha sido la paella. Se trataba de un arroz “mojadito” de grano largo que cocina con mucho ajo, cebolla, aceite, ají amarillo y zapallo y al que añade al final la cabeza del pescado. Con el arroz caliente, dispone encima la cococha, los ojos y otras partes del murique.

Otro: collar de mero al ajillo, elaboración que solo puede elaborar dos veces al día pues dos son los meros que trabaja por jornada. Esta parte, que se pasa por sartén 15 minutos y por horno, cinco, “antes se desechaba y ahora es muy apreciada”. Se acompaña de una salsa de ajo con ají amarillo.

La “fiesta” ha finalizado con el chuletón sudado, que Solís ha cocinado utilizando los lomos del murique sobre una olla con tomates, cebollas y algas. La ha regado con vinagre de vino y chicha de jora, “la bebida de los peruanos, la primera cerveza del Perú”, como la describían Solís e Ignacio Medina, el periodista y presentador de la ponencia.

El chef ha querido agradecer a Gastón Acurio, a quien ha hecho subir al escenario, “todo lo que ha hecho por Perú. Es el señor que nos ha abierto las puertas para poder mostrar lo que hacemos. Gracias, Gastón”.