Dice el chef Hugo Muñoz, artífice del sabor singular del restaurante Ugo Chan, que él busca siempre una «chispita más» en los platos. El «orgullo» de lo que los territorios tienen en cada temporada le da el «gusto». Y su cocina, de inspiración japonesa pero establecida en la capital, hay «ciertos guiños a Madrid en la carta, como los callos». ¿Cómo fusionar las tripas de la vaca, preparadas al estilo madrileño, en la cocina tradicional japonesa? «El cocinero es más importante por lo que no saca, que por lo que saca», explica en su ponencia ‘Creatividad espontánea’ de Madrid Fusión Alimentos de España. «Tiene que filtrar sus ideas».

Después de ese proceso, que incluye «ver» cómo los primeros clientes prueban, y aprueban, sus platos recién creados, Muñoz muestra la empanadilla japonesa típica, la gyoza, como continente de un caldo de callos. «Hacemos callos tradicionales, con un formato tradicional. Es divertido. La gyoza con este relleno muy madrileño», descubre Muñoz.

Paso a paso, explica que primero se rebuja la gyoza solo por un lado.. «No marcar la empanadilla es respetar el callo». Debe estar hecha con masa muy fina. «Ésa es la clave. No es lo importante del plato. Es vital que sea fina porque lo que tiene que hablar es el interior». La masa va a soportar el «máximo de relleno», advierte Muñoz. No obstante, lo de dentro será una «sopa» y los callos deben disolverse «en cuanto toquen temperatura». Para ello, se hacen al vapor, durante tres minutos.

El plato lleva también, para reforzar la tradición española, los garbanzos de compañía. «Lo ponemos en agua tibia la noche antes, lo cocemos, lo freímos. Queda crujiente, muy interesante». Este, como las otras recetas de Ugo Chan, se compone de etapas. «Plato deconstruido», las llama Muñoz. En paralelo se prepara el jugo del callo, sin harina, con una espesura lograda a través de una intensa reducción, hasta lograr «un pegalabios». Al servirlo, el chef, que también innova con carne de caza o sopa de cebolla siempre con el toque oriental, advierte a sus clientes: Cuidado, que quema.