Tradición y vanguardia. Dos conceptos contrapuestos, etimológicamente hablando, pero que Iván Cerdeño se empeña en demostrar cada día que no es así. Este cocinero toledano ha conseguido en el último año la segunda estrella Michelin para el Cigarral del Ángel con su apuesta por su cocina «enfocada a la memoria», como él mismo se encargó de señalar en su intervención en Madrid Fusión Alimentos de España. «Cocina de vanguardia moderada y territorial», apuntó antes de desplegar alguno de los manjares de su casa en el escenario.

«Es una cocina que viene heredada, que parte de mi madre, de mis tías y de la suerte de trabajar en grandes casas (El Bohío o El Celler de Can Roca)», incidió mientras su equipo más cercano ultimaba las cuatro propuestas de su menú del cigarral. La primera de ellas, una muestra de los once ‘snacks’ que tiene en la carta en tres secuencias. «La primera, legumbres; la segunda, la huerta y la ribera del Tajo y la tercera, adobo y majados en un homenaje a la cocina toledana y popular», indicó Cerdeño, que recalcó la importancia de la ligereza, pero «con mucho sabor jugando con las especias». Así aparecieron la trucha, el asadillo, un milhojas de pollo o un pastel de caza, un trampantojo de un brazo gitano.

Cerdeño explicó durante su ponencia que un cigarral es «un sitio de divertimento» y eso es lo que quiere demostrar en su cocina, sin olvidar que «son de Toledo y miran a Toledo». Así, presentó unos piñones hidratados en leche, muy similar a un risotto, con un huevo de codorniz, un velo de piñones y un aire de hinojos que envuelve al conjunto.
Un lugar de divertimento, como dijo el chef, que mira al pasado para cimentar el presente y el futuro con la recuperación de ingredientes que otrora eran habituales, como la anguila. Ya Emilia Pardo Bazán hablaba en sus tratados gastronómicos de hace más de cien años de este animal que ha desaparecido del Tajo. Ahora, Cerdeño la homenajea y la liga con una holandesa similar al gazpachuelo.

Por último, un viaje al siglo XVI, a la «cocina de fusión» que pregonaba sin saberlo (o tal vez sí) Ruperto de Nola con sus postres. El chef del Cigarral del Ángel presentó una leche asada, palodú (un regaliz que crece a orillas del siempre presente Tajo) y pólvora de duque. Una mezcla de especias que convierten en un polvo de helado más ligero.