El ‘garum’ es un condimento que sale de las vísceras de pescados en salmuera expuestos al sol, relata José Cremades, chef de La Mestiza, en La Manga, Murcia, que se ha dedicado a investigar sobre la potencialidad de este sabor, descubierto por los griegos y explotado por los romanos, en los platos actuales. «El ‘garum sociorum’ de la ciudad de Cartagena fue el primer producto gastronómico que tuvo el precio datado y valía como un perfume». Hubo en Murcia una gran producción de salazón, que Cremades reprodujo para meterlo en su cocina.

Según cuenta en la ponencia ‘Lo que el garum nos enseñó’, en Madrid Fusión Alimentos de España, con informes técnicos en mano, el resultado fue del 65% agua, el 22% sal y el resto era el desprendimiento del pescado, caballa, que arroja su «producto fermentado»: bacterias, levaduras y hongos que sobreviven a la sal, liberan las enzimas, rompen la proteína y sueltan los aminoácidos. El resultado es umami en estado puro.

En la cocina de La Mestiza han elaborado un yogur de ‘garum’ con leche de cabra. «Al principio se cortaba». Encontraron el equilibrio con 5% de ‘garum’ por litro de leche. «Es un yogur con sabor muy salino mezclado con miel de ‘garum’ al 60%. Tiene un sabor dulce y punzante».

Otra receta lograda con esta salazón es la ‘Torta de pimentón molido’, «con masa madre de ‘garum’, en una proporción salina que no acababa la vida de la masa», refiere Cremades. «Conseguimos una salinidad chula y leve, que no hace falta salar la masa luego. Para la tosta probamos cómo funcionaba el ‘garum’ con las grasas. Produce mucho umami y la usamos en la mantequilla».

Un tercer ‘snack’ logrado con el condimento murciano experimentó con el ácido cítrico y el acético. Limón y vinagre, para un encurtido de pepinillo y maíz. «En cítrico había que subirle el porcentaje y en vinagre sólo se igualó, y quedó de maravilla», celebra Cremades.

En platos fuertes, la técnica se aprovechó con una gamba roja. «El ‘garum’ cristaliza por encima de la gamba y no necesita más sal. El porcentaje de sal del ‘garum’ es del 33% y la del mediterráneo en 34%, así que cocemos la gamba al vapor con una salinidad muy similar a la del mar. Con la sal de ‘garum’, hay matices que recuerdan cuando la gamba roja cae encima de la plancha y hace una costra que me gusta muchísimo». La técnica se aplica también a la langosta y al pichón.