Lo primero es el producto, dice el chef José Viejo, de La Huertona en Ribadesella, Asturias. El pescado tiene que venir de cofradías de cercanía, con «embarcaciones que no van muy lejos». «Un etiquetado que garantice la calidad, y siempre pesca del día», recomienda el chef asturiano en su ponencia ‘Las brasas: sentido inverso’, en Madrid Fusión Alimentos de España. Las especies que prefiere son pocas. «El pescado más de moda es el rey», reconoce. Y él los elige entre 3 y 3,5 kilos. «Es muy agradecido. Cuando está bien es grasiento, aguanta muy bien la brasa. En cambio, los pescados pequeños dan trabajo». El mero («no me gusta más de 5 kilos»), el rodaballo («no me importa lo grande que sea») y la merluza («no me gusta de más de tres kilos») son los otros protagonistas de sus parrillas.

Algunos ejemplares los madura, con vísceras y escamas, durante seis o siete días, desde el día que fueron pescados. El rodaballo, el mero y el rey adquieren una textura que luego se aviva en la brasa. En cambio el besugo, el salmonete de roca y la merluza «las asamos al día siguiente».

Desescamadas, esviceradas y limpiadas al momento de cocinarlas, llega su sometimiento al calor. Sin llamas pero con la brasa de rojo intenso, el maestro asador usa su técnica «sentido inverso». «Usamos mucha temperatura muy cerca de la brasa por poco tiempo y lo terminamos de hacer en la lejanía, a 40 centímetros».

Algunos secretos que revela Viejo:

-Secar y limpiar antes de pasar a la brasa. «Tiene que estar completamente seco.

-Usar carbón de encina.

-«Sellar» el pescado con la brasa incandescente.

-Desescamar justo antes de cocinar.

-No calcular el tiempo. «Lo hago según la pieza. Si está gordita, o menos, si ha desovado o no».

-Valorar la calidad del pescado siempre mirándolo «desde arriba, nunca tumbado. Tiene que estar gordito».


Así se logra un pescado a la brasa con la carne muy jugosa y la piel crujiente.