Por una taza de café geisha, cobra 200 dólares en Japón. Si los cocineros se preocupan por tener los mejores productos, los más cercanos, los más increíbles para ponerlos en sus cartas, los cocineros deberían tener el mismo interés por el café y no menospreciarlo. “Si en los ‘dinner’ de Estados Unidos pides unos huevos y te lo regalan”, exclamaba Mario Castrellón, convertido en el caballero del café. Su defensor a ultranza. Y no solo para tomárselo en una tacita después de comer. Para tomarlo de todas las maneras posibles. Esa es la filosofía de su casa, Maito, que defendió en Madrid Fusión Alimentos de España. La primera de un chef centroamericano en el mayor congreso gastronómico mundial.

Castrellón cayó en el café por lógica. El geisha se introdujo en América Central en 1953 procedente de Etiopía y en la década de los sesenta se extendió por Panamá, convirtiéndose en el “producto país”. En esa búsqueda por darle sabores de las diferentes zonas del país a su cocina, siempre se topaba con el café. Así que se convirtió en esencial, para combinarlo con cualquier cosa. 

En esos viajes, también se topó con el brote de un helecho, el calalú. “Lo puse en Instagram creyendo que no lo iba a conocer nadie. Y la gente lo conoce en todo el mundo”, dijo entre risas. Un producto que presentó lactofermentado, con un plátano macho fermentado de siete a nueve días y tratado con diferentes especias. “Da un recuerdo al mole”, apuntó.

La búsqueda de ese producto local y escondido le llevó hasta el tapón del Darién, una selvática zona que hace frontera entre Panamá y Colombia donde vive una comunidad indígena que conserva 27 variedades de arroz. “No he llegado nunca a estar con ellos, a estar con su jefe y preguntarle cómo es posible que tengan tantas variedades. Hablo lo hago con el hijo del hijo del hijo… Además, también hay laboratorios de narcotraficantes. Una zona complicada”, explicó el cocinero panameño, que presentó su arroz con una morcilla vegana. Y para el postre, café “porque al final también es una fruta”.