Mario Sandoval es un corazón inquieto en la cocina y ese es uno de los motivos por el que en su restaurante Coque** (Madrid) se trabaja a dos velocidades, "la de la innovación y la de la producción". "Si no hubiese esa magia de querer innovar no sería Coque, porque nuestra cocina es siempre distinta, fresca, amable, acogedora y eso es lo que hace que tanto mis hermanos como yo tengamos ese espíritu de inconformismo". En esa búsqueda constante del "un poco más", trabaja en las posibilidades de los escabeches y el valor y profundidad de la cocina ácida en el momento actual. "La cocina ácida es divertida, chispeante y te abre las papilas gustativas", reivindica. Y eso siempre gusta.

"En Coque ponemos en valor el escabeche que es lo más clásico que tenemos en la cocina de Madrid y siempre estamos pensando en cómo evolucionarlo" y dimos con "escabeches sólidos, texturas nítidas y sabores excelentes". Una nueva forma de comer escabeche que surgió "por casualidad". En Nochevieja hicieron un menú y casualmente se le quedó en un tupper el besugo escabechado y a las tres semanas se lo encontró y dijo "qué hace esto aquí". Se había gelificado y condensado al estar en contacto con el vinagre y todo el colágeno del pescado "nos estaba invitando a darle uso". Un sabor el de esta gelatina "superior al de la carne", añade.

Para crear estos escabeches sólidos, han trabajado con las cabezas de varios pescados sumergidas entre tres y cuatro semanas en diferentes vinagres. Así, el rodaballo estuvo en vinagre de arroz; la corvina, en vinagre de manzana; la lubina, en vinagre de albiño y el bonito con vinagre de Jerez. De esta manera han conseguido "descubrir ingredientes ocultos que te dan unos sabores y texturas distintas". Precisamente con este colágeno que se genera con la lubina se hace una especie de bizcocho gelatinoso que se pone como base del plato y se cubre con una emulsión de ese mismo colágeno con aceite de oliva y fibra hasta conseguir una especie "de brandada de bacalao". El plato se termina con la láminas de lubina dulce por encima con un cristal de sal hasta conseguir "una forma diferente de comer un escabeche". "Simple, pero especial", aclara Sandoval.

El otro pescado que utilizó para mostrar esta nueva forma de escabeches sólidos fue la corvina. Con una olla japonesa de grafito de carbono que concentra los sabores de forma única. hacemos el shabu shabu con el que acompaña el escabeche, junto con unas galletitas muy finas y delicadas de fibra en esa constante búsqueda de "sabores que te agarran y te evocan a un paisaje y a un territorio".