'Ventresca madurada'. Así se llama el mejor bocadillo de España. Triunfó entre los seis aspirantes a este alto honor culinario en el concurso Bocadillos de autor de Madrid Fusión Alimentos de España, que celebró este lunes su novena edición. Su autor es Máximo Benagues, un joven cocinero nacido en Cuenca hace 23 años y que lleva solo siete entre fogones, tres de ellos en la Neotaberna Santerra de Madrid, donde prepara este sofisticado y delicioso bocata ganador. «Es un guiño al País Vasco», dice el sorprendido vencedor del concurso. «Ha estado muy reñido. No esperaba ganar. Son todos unos bocatas de la leche», decía Benagues, que se impuso con un bocata de ventresca de atún rojo madurada en grasa de entrecot.

Emparedado en lonchas de pan de cerveza, incluye un tartar de piquillos confitados, ajo, aceite, salsa de piparras encurtidas, mostaza antigua, queso cheddar ahumado, canónigos y cerveza. Su creación es muy exigente, ya que deja madurar la ventresca con sal de mar durante 24 horas. Cuando está envuelta en la grasa del entrecot, se deja colgada en una cámara entre dos y tres grados durante 15 días.

El creador de la receta ganadora recibió un cheque de 1.500 euros, mientras que el segundo clasificado, Alejandro Salcedo, y el tercero, Josemi Martínez Pilar, se conformaron con un cheque de 300 euros.

Como «un viaje de Euskadi a Vietnam» definió su «bocadillo fusión» Alejandro Salcedo, del restaurante Eatyjet (Vitoria-Gasteiz). Compitió con 'Baskh mi', bocadillo con cabeza de cerdo ahumada durante doce horas en sarmientos y marinada en salsa hosini, con crema de queso, pimientos choriceros, guindillas ahumadas en brasas, mayonesa vietnamita, piparra roja ahuamada, ajo al carbón, nuez moscada, sriracha, y salsa de ostras.

Josemi Martínez Pla, del restaurante Balearic Cap Vermell Gran Hotel (Canyamel, Mallorca) compitió con 'Bacaillo'. Es un bocata de bacalao ahumado en hogaza con pan de cerveza, ají amarillo, con queso feta, cilantro, rúcula, lima, aceite de oliva, sal fina, aceituna negra, cebollino, ajo y cebolla, «Es salado y es umami y es un bocata hijo de la pandemia, fácil de hacer en casa y rico», explicó su autor.

El jurado lo formaron Jesús Monedero, Raquel Castillo, John Torres, Juan Barbacid y Esperanza Peláez. El principal requisito de los concursantes era el uso de uno de los tres panes de la firma 'Cereal Bakery', elaborados con masa madre, ingredientes 100% naturales, elaborados a mano y horneados en suelo de piedra.

El concurso de bocadillos de autor se ha consolidado como un esperado certamen por los profesionales de la hostelería. El galardón había recaído antes en ‘Fine pastrami’ de Jordi Gabaldà, (restaurante L’Immoral Sandwich Club, Barcelona); ‘Jambocata’ de Rubén Uruñela (Restaurante La Jamada de Arrabal, Burgos); ‘Milhojas de pastrami ahumado con Sarmiento de Viñedo’, de Francisco Díaz Castro (Restaurante Cocinas del Mundo Inedit, Barcelona); ‘Bocadillo de sardinas’, de Carlos Peguero (Lizarrán); ‘Bocata de calamares con alioli en su tinta’, de Raquel García (Escuela de Hostelería de Benahavís, Málaga); ‘Burger Rabo de Toro’, de Raúl López, (Restaurante Casa L’Art en Novelda, Alicante); Crab & Rabbit, de Félix Guerrero, (Restaurante Pedro Larumbe, Madrid) y Tierra Magra, de Juan Casamayor, (Restaurante Moltto, Valencia), ganador de la edición inaugural.