El origen del postre que ha ganado el concurso de Pastelero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España fue un par de cajas de pera, que llegaron hace dos semanas a Tatau Bistró, en Huesca. «Me encantaron, las puse en conserva y me las traje al concurso», recuerda Ausiàs, el repostero valenciano del restaurante con una estrella Michelin. «Estaban buenísimas. Me dije: '¡Hostias, huelen a levadura!'».

Guiado por instinto y aroma, Ausiàs trabajó la pera con una salsa espesada con pan tostado, para aportar «matices de levadura, fermento y pan», aunque sin restar protagonismo a la fruta de temporada. Bautizó este postre, que todavía no se ha estrenado en la carta de su casa, como ‘Pera con levadura y bergamota’.

Cuando este postre llegó a la boca del jurado del Pastelero Revelación, dentro del Madrid Fusión Pastry, cuyos miembros estaban más que decepcionados con lo que habían saboreado hasta entonces, corrió sobre la mesa un rumor de aprobación. Desde el mismo comienzo de la presentación. «El que hizo este postre tiene formación de cocina», comentó la pastelera Montse Abella.

«Es un postre de restaurante que define lo que quiere el autor», indicó el presidente del jurado, Paco Torreblanca. «Está muy rico y reúne lo que pretende». Más entusiasta se mostró Estela Gutiérrez, especializada en el hojaldre y defensora del postre sencillo. «Buenísimo. La pera, la salsa, el crujiente. Está delicioso y fresquito». «Tiene sabores de levadura, pero la pera está marcada. Tiene temperaturas y ruido en boca. Las texturas te van abriendo el cerebro que se activa junto a la boca», completó Abella.

Ya lo había anunciado Ausiàs, de 26 años, estudiado en el Cordon Bleu de Madrid y con dos años en su actual trabajo: «Ofrezco una pastelería de cuchara y recomiendo comer todo junto», decía en su presentación escrita para mantener el anonimato exigido en la gesta. «Pretendo poner la fruta en valor y conseguir que esta pera tan rica pueda estar disponible unos meses más».

Su objetivo atrapó el sabor que conmovió a los jueces. «El mérito es que la pera, que es un sabor de gama baja, está marcadísima», declaró Jordi Butrón, pastelero de restaurantes como elBulli. «Hay una sensación muy cremosa de mantequilla, elemento crujiente que parece pan brioche. Sabor intenso a levadura. Es un gran postre. Divertido, original y muy goloso». Y añadió: «Lo difícil no es hacer algo para cuatro personas, sino hacer este tipo de postre, tan gustativo, que guste a mucha gente», en referencia a los otros postres que se habían presentado. La pera detonó el concurso y ganó con sencillez.