Ricardo Vélez (Madrid, 1978), uno de los más reputados pasteleros de España, quiere crear «emociones dulces». Conocido como el Chef del Cacao, al frente de Moulin Chocolat, compartió junto a su hermana Puy algunos de los secretos de su oficio en la última jornada de Madrid Fusión Pastry, la cumbre repostera de Madrid Fusión Alimentos de España. «Vendemos emociones», dice el creador del 'Macaron Chapuis' o del famoso roscón de Reyes «en el que recuperamos la esencia reformulando un producto olvidado». 

Hace también helado de pan y chocolate, con flor de sal, pan y aceite. Ha recreado el barquillo de alta calidad que «nadie hacía, comprando en Alemania una barquillera que nos ha llevado a otro nivel». Su última creación es el expreso de cacao, un café mezclado con cacao que logra comprando la cosecha a pequeños productores en México. «Los sueños se pueden conseguir. Hemos comprado la cosecha entera de un señor de Chiapas a cuatro veces más de lo que le paga el cacique local», explica.

Otros de sus logros es la trufa de churros, creada en 2017 para San Ginés, la churrería más productiva del mundo, con 127 años de tradición. «Con el mejor churro del mudo hacemos una pasta. Deshidratando el churro en su propia grasa, mezclamos la pasta con chocolate, se rellenan las trufas, se reboza en cacao y conseguimos la primera trufa de churros del mundo», explica.

Nada reacio a mostrar sus secretos, Vélez apostó hace años por tener un espacio dedicado a la divulgación, The Pâtissier, un lugar polivalente con espacio para cursos, con una cocina profesional y una ‘pop-up’ donde comparte conocimientos.

En Moulin Chocolat despuntaron su macarons rellenos, éclairs, trufas, postres y tartas que parecen piezas de orfebrería, resultado de su investigación y pasión por el oficio de pastelero. En 2014, la Real Academia de Gastronomía otorgó a Vélez el Premio al Mejor Pastelero de España y, en 2017 ganaba el el Prix au Chef Pâtissier que concede la Academia Internacional de Gastronomía.

Cuando era pequeño, su madre le regaló un libro de recetas dulces que marcó su futuro. Estudió en la Escuela Superior de Pastelería de Madrid, para continuar su formación en la francesa École du Grand Chocolat de Valrhona. De vuelta a Madrid trabajó en el mítico Lhardy hasta que en 2006 abrió Moulin Chocolat, la pastelería, a la que llevó el refinamiento de la alta repostería francesa. Con materia prima de altísima calidad y una técnica depurada, extrae en el obrador sabores puros y potentes poniendo la pastelería al servicio de todos los públicos.

Por Madrid Fusión Pastry también pasaron, en esta última jornada, los maestros panaderos Edu Lavandeira, Iago Castrillón, y Anna Bellsolà, del obrador Baluard de Barcelona. De harinas y trigos departieron Carlos Moreno y Juan Carbajo. De panes de cocina y restauración hablaron Teresa Gutiérrez y Jesús Monedero. Cerraron la jornada Lucila Carnero y Juan Carlos Menéndez con unas sesiones sobre pastelería vegana y sin gluten.