La cocina de Paulo Airaudo está llena de matices. Esos matices invisibles que hacen de los platos de Amelia** (San Sebastián, España) armonías inverosímiles que él aplica como una técnica creativa. "Los detalles que no se ven son los más interesantes. Son la base de lo que hacemos", señala el cocinero argentino en su primera presencia en Madrid Fusión Alimentos de España. En toda su carta usan caldo fortificado "que permite generar capas de sabores que genera esa magia de los platos", añade este argentino de una familia de inmigrantes italianos y consagrado en Donostia.

Su cocina está basada en vivencias y en la mochila que arrastra en la búsqueda "de lo mejor, pero siempre con producto procedente de pequeños artesanos y productores" con el único objetivo de realzar el producto. "Nuestra cocina se basa en la manipulación casi cero y en cómo podemos realzar el producto y llevarlo a su máxima expresión", añade Airaudo.

¿Puede considerarse la armonía de un plato una técnica creativa? Airaudo lo tiene claro: "¿Por qué no? La armonía de un plato viene determinada por la proporción, el cómo, cuándo y dónde", señala. Para el cocinero de Amelia, "el tamaño de las cosas, el equilibrio, el orden, la combinación de sabor e incluso la grasa, que puede limpiar el paladar" forma parte de esa construcción de un plato tan importante para dotarlo de matices. "Los detalles que no se ven son los más interesantes y la base de lo que hacemos", dice Airaudo antes de reivindicar los caldos fortificados que permiten generar capas de sabores que le dan esa magia a sus platos o la sustitución del punto de sal con otra forma de potenciar los sabores. "Estos toques invisibles para el comensal son los que generan la magia de nuestra cocina".

Y en esa magia de lo invisible, el chef argentino desveló sus trucos de tres platos que representan su cocina en la que predomina la poca manipulación del producto y preparaciones básicas en beneficio del sabor. "Es la cocina tradicional en las bases y en las raíces que nos permite ofrecer una alternativa", destacó. Con esta idea presentó un rape con aceite de avellana, salsa de Japón, un poco de trufa (va variando durante la temporada), navajas, un cítrico y la alcachofa china hervida y pasada por la parrilla. Luego, a la hora de emplatar apuestan por "el trabajo vertical, generando capas de sabor y matices diferentes".

Algo similar ocurre con el bogavante con calabaza, endivia, capuchinas y pieles de limón encurtido, "del que sacamos un puré muy liso". La emulsión de hojas de capuchina, junto con una tipo de sobrasada -típica de Calabria- al vacío con aceite de pepita de uva, se cubre con el bogavante a la parrilla. Un bocado "de porciones ligeramente más grandes" de lo que se suele encontrar en otros locales en una apuesta de Paulo por un menú más corto pero más contundente.  

Y para terminar llevó a Madrid Fusión Alimentos de España "un pedacito de Japón" con un flan a base de caldo con flores de sake, guisante lágrima, una variedad de jengibre, un consomé de cerco, un toque de anguila ahumada, erizo de mar, gamba roja o carabinero confitado en su propio aceite para realzar su sabor y siempre "con un emplatado vertical" para que no sea necesario explicar al comensal cómo debe comerse. Ya saben, esos matices invisibles que le dan un toque de magia a la cocina de Paulo Airaudo.