Celebrar los veinte años de Madrid Fusión Alimentos de España con un Quique Dacosta (Jarandilla de la Reina, 1972) en el escenario ha llenado el auditorio en el segundo día del congreso. Con su dupla creativa, Juanfra Valiente, ha hecho un repaso por algunas de sus creaciones más representativas, como su propia interpretación de la fabada, la parpatana de atún, la gamba roja de Denia al polvo de carbón vegetal y el arroz con «pebreres farcides», además de hacer una revisión por los clásicos como fuente de inspiración permanente. Algunos de los temas tratados por el multiestrellado chef han sido las técnicas como las salazones o las curaciones, la evolución del asado y la importancia de la belleza de los sabores.

Dacosta ha construido su propio lenguaje, lo que queda evidente con una de sus creaciones, la interpretación de la fabada. Con su mirada, «hemos recuperado nuestra propia legumbre», el 'cacau del collaret' del Parque Natural de la Albufera (esos cacahuetes son las alubias) y una anguila con su carne ahumada y la piel fresca, carne de pato y un elaborado caldo de puchero valenciano «para que nos recuerde a ese guiso de siempre. Somos una casa que nacemos desde la base, abrimos en 1981 y somos guisanteros de base, nos gusta levantar caldos». Dacosta logra elevar así el valor de la cocina tradicional.

Además reconoció el estímulo creativo que le supone el equipo que le rodea. El proceso creativo de su plato no es solamente «lo que me pasa a mí o a Juanfra por la cabeza, sino que está implícito en el ADN del equipo, porque todos cuentan y forman parte de nuestra familia. Dejan patentes sus impulsos y su creatividad, su visión, su ADN y su cultura».

La guinda del pastel fue un postre llamado 'La caja de Piluka', que va más allá de un perfume en el plato y de sus «20 años de trayectoria profesional. Es el plato que recuerda a una madre, que tiene un olor, una música y una belleza afectiva. No hay nada más bello que el recuerdo de una madre. Cocinar belleza es eso». El chef de Denia siempre reivindica una mirada al arte. Arte y belleza.