"Sin Madrid Fusión no podríamos haber contado todo lo que hemos contado, y no seríamos lo que somos. Nos ha permitido generar comunidad, compartir y demostrar que la gastronomía es una herramienta de transformación poderosa, hoy más necesaria que nunca para generar paz”. Así se expresaba Joan Roca al empezar su ponencia, justo después de que José Carlos Capel y Benjamín Lana, presidente y vicepresidente de Madrid Fusión, lideraran el homenaje del 20 aniversario de Madrid Fusión. Ceremonia en la que han participado una veintena de cocineros a los que el congreso ha promocionado y ayudado en estas dos décadas, dándoles voz y abriéndoles puertas, como después certificaban los mismos protagonistas.

Allí estaban Albert Adrià, Eneko Atxa o el brasileño Álex Atala (D.O.M, Brasil), que visitaba Madrid Fusión por primera vez en 2005, diez años antes de consagrarse en D.O.M. “Mi vida profesional tiene un antes y un después de mi participación en Madrid Fusión. Deseo que siga abriendo puertas para las nuevas generaciones”, relataba el brasileño, secundado sobre el escenario por otras grandes de la gastronomía y del congreso como Ricard Camarena, Quique Dacosta, Diego Guerrero, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Paco Pérez o Francis Paniego. También estaba Gastón Acurio, quien visitó el congreso en su tercer edición (2006): “Para Perú, Madrid Fusión fue una vitrina determinante. A partir de aquí, muchas personas conocieron los productos y la gastronomía del país. Nos abrió a la diversidad y nos hizo compartir”.

Joan Roca y el 80% vegetal

Se trataba, y se trata de compartir, voluntad con la que José Carlos Capel inició Madrid Fusión en 2003 tras charla y consejo de Ferran Adrià, voluntad que ha vuelto a evidenciar este lunes Joan Roca, gran estrella de la primera jornada de esta edición. El chef de El Celler de Can Roca*** (Girona) ha reafirmado la apuesta del restaurante por la innovación y el mundo vegetal. "Nuestra mirada al mundo vegetal se ha incrementado, y ahora hasta un 80% de la propuesta de El Celler es vegetal”, comentaba.

Para demostrar esa continua búsqueda de lo imposible, Roca cocinaba en directo un plato de guisantes de Llavaneras "solo acariciados con perfume"; otro de remolacha, que trata de ocho formas distintas; otro de tupinambo, con el que se hace un puré emulsionado con pectina y con el que se pretende reproducir "el centro de un girasol", y otro a partir de habas hechas como patatas suflé. Roca ha presentado también un postre que tiene sabor, color y aroma parecido al de la rosa. Para ello utiliza lichi, naranja, pomelo, una infusión y confitura de esos pétalos de rosa y la macadamia, que una vez hidratada y cortada fina "se convierte en pétalos como si fuera un trabajo de orfebrería".

Disfrutar cocina en el microondas

El trío –hoy dúo- de Disfrutar** (Barcelona) ha vuelto a sorprender. Eduard Xatruch y Oriol Castro han presentado su “alta cocina en microondas”, revelando sus trucos de texturas de queso y espumas elaborados en microondas. Partiendo del "bizcocho de sifón" que ya elaboraron en elBulli hace 16 años, han presentado los crujientes de diferentes quesos realizados en el microondas solo dentro de un molde de silicona. “Y quedan como unas galletas solo de queso", explicaban. Sumando una cocción al horno, también han presentado la espuma de queso al microondas, “una textura súper ligera, maravillosa, que mantiene el sabor y que podemos usar para lo que queramos", describían. En Disfrutar estos snacks se comen frente a un espejo. La idea de verse el rostro mientras se prueba y mastica es invitar a la "reflexión»", completaban.

Dos Cocineros Revelación consolidados

Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid) tuvo el honor de ser el primer ponente de la vigésima edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Lo que le sirvió para recordar la primera vez que se subió a este escenario, hace ya trece años, y las sensaciones que provocaba su apuesta por el mundo verde. “La gente me miraba raro”, confesaba divertido. Consagrado (fue Cocinero Revelación del certamen en 2009), y presentando unos vinos hechos con remolacha y manzana, de almendras o de alcachofas, sigue ahora fiel a una filosofía de “llevar la creatividad al límite con las verduras”,  a la que ha sumado la máxima del desperdicio cero, que “permite platos diferentes como las mostradas zanahorias ahumadas y tostadas”, y la del trabajo con algas con las que ha creado el “algarum”, garum de algas en vez de tripas de pescado.

Del Cocinero Revelación 2009 al Cocinero Revelación 2006. Ricard Camarena volvía a Madrid Fusion y lo hacía sin cocina mediante. Una charla a corazón abierto del de Barx que incidía en los cambios que le produjo la pandemia. “Me tuve que replantear qué hacía en la vida”, explicaba para ilustrar los aprendizajes de estos años: “Se trata de adaptarse a la realidad, a la evolución de las cosas. El menú no lo elijo yo, lo eligen las circunstancias que estamos viviendo ese día porque no podemos renegar de lo que está ocurriendo. ¿Huelga de transportes? Vamos a ver lo que tenemos. Si hay lubina bien, si no, otra cosa”, indicaba el chef. Camarena al natural.

México y el primer desembarco danés

La jornada también ha contado con presencia internacional en la figura de Eric Vildgaard (Jordnær**, Copenhague) y Santiago Lastra (Kol, Londres), único cocinero mexicano con estrella Michelin por un concepto mexicano en Europa, quien ha mostrado su cocina, que busca recrear experiencias de sabores mexicanos con productos locales. Después ha llegado el turno de Vildgaard, primer danés que actúa este año en Madrid Fusión (mañana llegará el turno de Munk y Redzepi). Este ex pandillero urbano ha relatado cómo ha sido su evolución personal y profesional y cómo el amor de y por su mujer y por el trabajo le hizo salir de la delincuencia y presentar ahora un restaurante de cocina del “menos es más” y de solo marisco que le ha valido dos estrellas Michelin. “Si hubieras preguntado a alguien a principios de 2017 dónde estaría en 2022, seguramente hubieran respondido que muerto”. Resiliencia y amor.

El arte del sushi en España

Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño), el emperador español del sushi que ha actuado por primera vez en el congreso para demostrar el porqué de ese calificativo explicando cómo es su cocina: “Hago sushi, pero sushi antiguo, del periodo Edo, de principios del s.XVIII. Entonces no había cámaras frigoríficas ni cocederas, así que su sushi parte de un arroz elaborado a la leña y completado con pescados conservados en diferentes aceites. El vinagre, “pieza fundamental”, lo envejece de cero a partir del poso del sake. Jiménez ha finalizado la ponencia elaborando la tortilla típica que acaba un menú de sushi, “muy difícil de hacer pues no es dulce ni salada”. “Junto a la calidad del arroz, el tamagoyaki marca lo bueno o malo que es un restaurante de sushi”, sentenciaba.

Cerdeño, Martínez, Muñoz, Airaudo, Zhang y Bao

Iván Cerdeño (Iván Cerdeño**, Toledo), antes de coronarse este miércoles con la croqueta de oro, ha celebrado una ponencia donde ha despegado todos los encantos de la cocina toledana. En esta primera jornada también han participado Hugo Muñoz (Ugo Chan, Madrid); Artur Martínez (Aürt*, Barcelona), y Paulo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), quien aseguraba que “más allá del producto hay poco. Lo importante es cómo interpretas ese producto, cómo armonizas el plato, cómo lo ensamblas, cómo combinas sus sabores”. El día ha finalizado con dos de los embajadores actuales de la mejor cocina china de la capital. Julio Zhang (Soy Kitchen) y Felipe Bao (China Crown), quien ha repasado la historia y curiosidades del clásico Pato Imperial Beijing.

Primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain 

La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain ha reunido a grandes nombres de la gastronomía y el vino como José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) y Ferran Centelles (ex sumiller ElBulli), que han reflexionado sobre la necesidad de humanizar la sala y relajar la comunicación entre el sumiller. Han participado también Fernando Mora MW, Pedro Balllesteros MW, Peter Sisseck y Mohamed Benabdallah, sumiller de Asador Extebarri, que ha presentado a la hora del almuerzo diferentes opciones de maridaje para platos de carne de la mano de Discarlux y Joselito en el primer Vinomio del congreso.

Premios y ponencias en Madrid Fusión Pastry y el espacio polivalente

Este lunes también ha vivido la inauguración de Madrid Fusión Pastry, congreso de Madrid Fusión para reivindicar la gran pastelería y panadería españolas. En su seno, que ha contado con ponencias de nivel de la mano de Albert Adrià, Fernando Sáenz, Fréderic Bau, Andrea Dopico, Stephanie Vastel o Jordi Butrón, se ha desvelado los ganadores del IX Concurso Bocadillos de autor, que se ha llevado el bocadillo de ventresca madurada del chef conquense Máximo Benagues (Santerra, Madrid), y el de Pastelero Revelación, que ha recaído en Ausiàs Signes, del Restaurante Tatau Bistró* de Huesca.

En el escenario polivalente se han celebrado otros cuatro concursos: el XII Concurso Bocados con queso, que ha ganado Josemi Martínez Pilar, de Balearic en Cap Vermell Gran Hotel); el I Concurso Cocinando el mar, que ha ganado Francisco Muñoz (El Parador Playa, Benalmádena, Málaga); el III Concurso Alimentos de Madrid, que ha sido para Andrés Rengel (Mediterráneo Culinary Center), y el I Concurso a la Mejor receta con bacalao desalado, que ha ganado María Luisa de la Torre González (Retama, Torrenueva, Ciudad Real).