Es uno de los grandes faros de la cocina portuguesa, un cocinero universal que tiende puentes aunque siempre partiendo del producto e idead de su territorio. “Cada vez más quiero cocinar lo sencillo, con la mejor técnica pero cosas tradicionales, volver al inicio, lo que a veces es más complicado”, confesaba ante el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España. No se´r tan complicado para él, aunque haya reconocido que al volver a Portugal tras su formación por el mundo tuvo que aprender de cocina portuguesa. “Había vivido en la capital y había viajado. Cuando volví, me tocó reconectar con la realidad tradicional de mi país”.

Y tuvo que aprender a elaborar bacalao, uno de los productos estrellas de Portugal, un producto en mil versiones que ahora hace peregrinar a gourmets de todo el mundo hasta su biestrellado restaurante Alma; un producto, no obstante, no tan presente en otras cocinas que no sean la española o la portuguesa, “y eso que viaja bien”, un producto “diferente y que se trata diferente” en los dos países ibéricos. “El nuestro es más seco y tiene más grasa que el español”, aseguraba. 

Puntualizado, Sá Pessoa se ha centrado en las posibilidades del portugués, que trabaja por partes para conseguir diferentes texturas y sabores, aunque la base con ajo sea reincidente. “El bacalao cambia mucho por unidad, así que no puedes seguir una receta y esperar que el resultado sea siempre el mismo. El instinto y la técnica son muy importantes en su cocinado”, explicaba.

El chef ha empezado con su multipremiada versión del bacalao à Bras, “el más sencillo pero el que más gusta”, un plato en la carta de Alma desde el primer día del restaurante en 2015. Para su elaboración, y además de la delgada lámina de bacalao tintada que recrea el adoquinado de las calles de Lisboa y corona el plato, Sá Pessoa se ha centrado en la importancia del pilpil de la base del plato. “Lo hacemos con un puré de cilantro, perejil y garbanzos, utilizando el colágeno del bacalao para crear un pilpil vegetal sin aceite”. Respetar la tradición y tender puentes, en este caso con España.

También ha cocinado un plato que reinterpretaba la brandada de bacalao, sin aceite de nuevo y elaborado con partes del bacalao que se acostumbran a desperdiciar, que acompañaba unas kokotxas y la piel frita del bacalao, así como una versión de un clásico del Alentejo, una sopa alentejana, “como unas migas de pan”. El chef las recrea con las “caras” del bacalao que cocina en láminas y acompaña con una yema confitada y espuma de clara de huevo (pues la sopa lleva huevo), y crutones de pan. “Nuestra versión de la sopa alentejana pero con técnicas modernas”. Un resumen de la nueva cocina del portugués.