El apellido Torreblanca es toda una institución en la repostería en España y disfrutar en directo de una de sus 'master class' es todo un privilegio. Si además tienes la fortuna de hacerlo de la mano de padre e hijo, Paco y Jacob Torreblanca, se convierte en una suerte solo para elegidos. En concreto los asistentes al espacio Pastry Fusión, que se desarrolla en Madrid Fusión Alimentos de España, y que disfrutaron de la elaboración de dos postres en los que la leche, que ha sido la protagonista de muchas recetas de pastelería, también lo ha sido de esta charla entre padre e hijo.

Lo primero que uno descubre en los postres de Torreblanca es su tamaño. Que nadie espere esas tartas de gran envergadura. La situación en la que vivimos les hizo "bajar el tamaño de las tartas y rebajar las raciones, pero sin perjudicar la estética", algo que siempre se ha cuidado mucho en la cocina de Torreblanca, como recuerda Paco. Porque la estética en la pastelería lo es todo, pero no puede estar por encima del sabor.
En sus viajes por el mundo pudo comprobar en muchas pastelerías que todo se hacía con moldes "sin buscar la diferencia", una circunstancia que le llevó a plantearse si se está sacrificando el sabor por la estética. Su respuesta es contundente: "Si podemos aunar la estética y el sabor mucho mejor". Y en ello siguen de generación en generación.

Esta nueva forma de concebir la pastelería, y con la leche como hilo conductor les permitió regalar un arroz imperial, con trufa negra y cristal de isomalt a la vainilla. Un postre que tiene como base un "risotto dulce, con trufa negra y vainilla" y en el que la clave es "hacerlo con mantequilla". Luego se cubre con un disco de chocolate con vainilla "que debe ser muy fino para que sea crujiente en boca y no cueste partirlo", aclaró Paco, y otro de trufa. Todo se cubre con el cristal de isomalt en forma de campana invertida, que será donde se eche la leche caliente "ante el cliente" para que todo se mezcle y provoque "una explosión de sabor en boca", incidió Jacob.

Y con la leche como protagonista no puede faltar un postre con nata, de la que Paco Torreblanca desveló que "debe ser muy fina, muy estable y casi como un merengue". La forma de conseguirlo es 'sencilla' y se le ocurrió a su hijo Jacob. "Hay que montar la nata fría e incorporar trozos de nata congelada (montada previamente), para conseguir esta textura" de la que hablaba su padre. Así nace un postre de yuzu con bavaroise de vainilla con bizcocho de pistacho y decoración de caramelo. Una maravilla para los sentidos.