El periodista Pepe Ferrer y el chef Juanlu Fernández fueron los protagonistas de la ponencia, patrocinada por Junta de Andalucía, dedicada a los vinagres andaluces con denominación de origen (Montilla, Jerez y Condado de Huelva) en la Sala Polivalente. “El vínculo de Juanlu con los vinagres es evidente ya que su cocina francesa se caracteriza por ese toque andaluz que consigue a través del vinagre. Y no solo eso, hay que tener en cuenta que Francia es uno de los principales mercados del vinagre. La conexión es indiscutible”, afirmaba Pepe Ferrer en la presentación del cocinero. A lo que respondía Juanlu, “Cada vinagre tiene sus matices y es un fundamento para crear una receta”. 

Para demostrarlo, el chef preparó tres platos de su menú degustación actual en los que este ingrediente es indispensable. 

El primero fue una sopa fría de cebolleta con recreación de payoyo, vaca retinta, trufa y aceite de perejil. “Para la sopa fría utilizamos vinagre de arroz que es más neutro y no le resta protagonismo al resto de ingredientes, pero el toque final se lo damos con un Vinagre de Jerez Reserva, más intenso, que aporta acidez y muchos matices. Lo aromatizamos. Es paisaje de Cádiz”, comentaba Fernández mientras elaboraba la base. El objetivo de este plato es el equilibro, la elegancia y que cada sabor tenga su protagonismo. 

En segundo lugar, Juanlu preparó nabo con tofu de rábano, chirivía crujiente, brotes y una velouté de gallina como acompañamiento. En este plato, el Vinagre de la D.O. Montilla es fundamental. Una receta sencilla en la que el primer paso es realizar un corte infinito al nabo con una mandolina. La lámina resultante se rocía con el vinagre -más añejo que el anterior- y se enrolla. A continuación, se cuece a baja temperatura y después se le añaden el resto de ingredientes en el montaje del plato.

La última receta fue un escabeche de perdiz. Para elaborarlo utilizó la pechuga, que puso en salazón; el solomillo, que maceró con pimienta y enebro, y los muslitos, preparados de manera tradicional. Para el escabeche se utilizaron las carcasas y Vinagre de la D.O. Condado de Huelva con un poco de madera. Fuera del fuego, se le añadió otro vinagre, también andaluz, un poco más potente. 

Al finalizar, Juanlu anunció al público cómo a través de la madre del vinagre había conseguido hacer sus propios vinagres. Según el cocinero, la formulación habitual es del 20% de madre de vinagre, 8% de alcohol y 14 días de oxigenación. Jugando con esos porcentajes había obtenido nuevos productos ya no solo elaborados a partir del vinagre sino también a partir de verduras. A modo de ejemplo, otro de sus platos: la piriñaca, una ensalada típica gaditana que preparó con lubina, gel de perejil, rábano y hoja de acedera. 

Juanlu Fernández y Pepe Ferrer cerraban la ponencia destacando la positiva evolución de Andalucía en el ámbito gastronómico gracias a la nueva hornada de cocineros que completaban la oferta actual. Una afirmación que se demuestra en el propio congreso ya que este año hay dos candidatos gaditanos al premio Cocinero Revelación. “Además somos el único territorio que se beneficia del Mediterráneo y el Atlántico… tenemos sierra, verduras de navazo, langostinos de Sanlúcar, urta…”, declaraba Ferrer. Confirmaba Juanlu y añadía “tenemos una despensa increíble”.