La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain ha reunido a grandes nombres de la gastronomía y el vino como José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) y Ferran Centelles (ex sumiller ElBulli), que han hablado sobre las innovaciones en sala y en materia de maridajes, así como los elaboradores Telmo Rodríguez, Ricard Rofes (Valldencomte), y Roberto Santana y Alfonso Torrente (Envínate), que han charlado sobre la recuperación de viñas abandonadas en los montes como forma de salvaguardar algunos de los mejores viñedos de España.

“Vive como si fuera el último día; cultiva como si fueras a vivir 100 años”. Con este eslogan, Fernando Mora MW daba paso a un vídeo de presentación, que realizaba un recorrido por los proyectos de recuperación de viñedo y de variedades puestos en marcha por sus compañeros en la ponencia “Recuperadores de montes”.

“En Canarias se sigue abandonado viñedo porque las nuevas generaciones no quieren trabajarlos a mano; es cierto que estos viñedos requieren mucho más esfuerzo, pero el resultado final es también más positivo”, adelantaba Roberto Santana sobre el proyecto de recuperación de viñedo en Tenerife de Envínate. “Se trata también de cuidar el territorio, de valorar a los viticultores y devolverle a la gente lo que siempre ha sido suyo”, añadía su compañero, Alfonso Torrente.

En las montañas hay viñedos escondidos que han formado parte de nuestra geografía desde siempre. “Solo en Galicia hay más diversidad que en toda Francia, vivimos en un país que cuenta con cientos de variedades y merece la pena luchar por esos parajes tan increíbles”, apuntaba Telmo Rodríguez con la vista puesta en Falcoeira, Valdeorras, uno de los grandes viñedos abandonados de España, una pequeña parcela de 2,7 Ha replantada hace 20 años a imagen del pasado, empleando variedades autóctonas, algunas perdidas, en manos del elaborador. “Nuestro objetivo ha sido siempre reivindicar las propiedades pequeñas, hasta convertirlas en los mejores viñedos del mundo”.

Ricard Rofes (Valldencomte) recordaba el momento en el que decidió devolverle la vida al viñedo familiar en Montsant. “Lo que me llevó a meterme en esta locura es que no sabía que sería tanta locura, la inconsciencia”. El viñedo recuperado estaba completamente devorado por el bosque por el abandono, limpiar el monte para volver a plantar fue una auténtica odisea, pero tenía que hacerlo. “Devolver ese orgullo a los habitantes de la zona era una deuda con mis tatarabuelos, una forma de preservar ese legado histórico que tenemos que transmitir para combatir la globalización”, explicaba.

Una puesta en valor del origen y también de la las variedades locales, que supone una realidad en diferentes zonas de España, gracias a una nueva generación de elaboradores comprometidos por la salvaguarda de viñas viejas como homenaje a nuestras raíces. “Estamos ante la mayor revolución que el vino español haya vivido nunca”, concluía Fernando Mora MW.

La mañana del lunes 28 de marzo continuaba con la mesa redonda “Innovaciones en sala y sus maridajes”, en la que José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) y Ferran Centelles (ex sumiller ElBulli y colaborador de Bullipedia) han explorado nuevas maneras de ser creativos para ofrecer al cliente una experiencia más personalizada y completa.

Exhibición Vs. exhibicionismo en sala

¿Servir o servil? ¿Cómo tiene que ser el servicio de sala y de vino cuando los códigos antiguos se han roto? ¿De qué manera puede el profesional de sala aproximarse al comensal, sabiendo en cada momento lo que necesita? Con la máxima de que la única estrella en la sala es el cliente, los profesionales han tratado de buscar respuesta a estas y otras cuestiones en una ponencia moderada por el periodista Pau Arenós.

El papel del sumiller como comunicador y la importancia de humanizar la sala ha sido uno de los temas destacados de esta mesa redonda. “Los sumilleres tenemos que encontrar el equilibrio entre lo que cocina alguien y lo que elabora alguien; somos embajadores de los elaboradores y tenemos que saber transmitir ese conocimiento que ellos tienen de forma natural”, apuntaba José Antonio Navarrete.

“La frontera de lo que se puede hacer y lo que no en la sala nos la marcó Juli Soler”, añadía Ferran Centelles, que ha priorizado en su lista de innovaciones en sala la protección del legado, por delante de nuevas herramientas de servicio.

La verdadera evolución o revolución en sala, tiene que ver con relajar el ambiente y añadir más informalidad, ha defendido Annegret Kühnert. “Se trata de trabajar juntos para hacer sentir al cliente cómodo y que confíe plenamente en nosotros. De sentir su energía y no pretender ser nadie que no somos; de relajarse y disfrutar. Ahora hay muchas posibilidades de ofrecer a los comensales una experiencia que se acerque más a sus gustos y expectativas”.

Pero, ¿dónde está el limite entre la exhibición y el exhibicionismo? Ferran Centelles generaba esta duda con respecto a los maridajes excesivos de algunos restaurantes que dejan la mesa llena de copas restándole, a veces, protagonismo a la cocina. ¿Representa esta imagen la excepcionalidad o es mero espectáculo? Todo depende de la filosofía de la casa y de lo que demanda un cliente ávido de este tipo de experiencias, han coincido los ponentes.

Sobre de qué manera influye el ego del sumiller a la hora de construir la bodega de un restaurante, Centelles apuntaba que “si es un ego positivo, entra dentro de la pasión”.