Sarah Jane Evans MW ha inaugurado la mañana del martes con una demostración de las posibilidades de maridaje entre vinos y chocolates artesanos. Amante de España y de los vinos españoles, especialmente de los jereces, la inglesa, cofundadora de la Academy of Chocolate de Londres, ha dado rienda suelta a sus dos pasiones en el auditorio de The Wine Edition Wines from Spain.

“No hemos aprendido a buscar aromas y sabores en el chocolate porque cuando cae en nuestras manos nos lo comemos como niños”. Así, a través de cuatro vinos españoles (una sidra, un txakoli, un Orange Wine valenciano y un vino tinto dulce de Málaga) y ocho tipos de chocolate artesano, la Master of Wine británica ha invitado a los asistentes a desarrollar su propia confianza de degustación. 

Durante esta cata magistral, Evans ha defendido su particular visión sobre las armonías con cacao en una puesta en valor de los vinos nacionales. “Para mí, traer Jerez era muy obvio, he querido demostrar que otros vinos españoles funcionan igual de bien con el chocolate”, ha explicado. 

En cuanto a las similitudes entre ambos mundos, la especialista ha comentado que los chocolates también pueden ser de guarda. A su parecer, “un buen chocolate en tableta puede guardarse y apreciar cómo cambia su carácter con el paso del tiempo”.

Durante su intervención, Sarah Jane Evans MW ha desmitificado algunas de las armonías tradicionales más difundidas: “El chocolate y el vino tinto es un maridaje fatal”, sentenciaba. También ha aprovechado para hablar sobre algunas de las tendencias que están marcando el presente del chocolate artesanal: “Lo que está de moda ahora es el caramelo salado, y hay fórmulas que son como la de la Coca-Cola porque muy pocas personas las saben elaborar”.

El objetivo, ha insistido la Master of Wine británica, era evidenciar que los distintos sabores y las texturas del cacao pueden elevar la experiencia sensorial de cata si se acompaña con el vino adecuado. “Queda claro que podemos evitar los postres poniendo en su lugar unas buenas tabletas de chocolate artesanal al final de cualquier comida”, concluía.

A vueltas con los vinos naturales

Con el objetivo de definir las posibilidades de los vinos naturales para la alta gastronomía, Santiago Lastra y Anthony Gopal, chef y sumiller de Restauralte Kol* en Londres, Rafael Peña, de Restaurante Gresca, y Daniel Ochoa de Restaurante Montia*, han descubierto las posibilidades del vino natural en el maridaje en una ponencia moderada por el periodista Matt Goulding. 

“La del vino natural es una historia de amor, cada uno tiene la suya propia”, adelantaba Goulding en su presentación. “Es un vino sin pretensiones, en contacto con la naturaleza, una alternativa al entorno del vino convencional de traje y corbata”, añadía Lastra.

Sobre las aristas que los cocineros pueden encontrarse en el vino natural a la hora de emplearlo con éxito en maridajes más extremos, Peña destacaba un hándicap principal: “El vino natural es más frágil de lo común, puede tener sus días. El vino normal es más regular, sin embargo, el consumo de vino natural está más orientado a la cocina. El gran reto lo tiene el sumiller para venderlo en el restaurante”.

Todo depende de la clientela que tenga el restaurante. “La gente que viene a Montia sabe lo que se va a encontrar, el vino natural ha evolucionado mucho y nosotros con él, hay vinos que no sabes si no son naturales si no te lo dicen, no es necesario hacer una cruzada en contra de ellos”, defendía Ochoa. 

¿Dioses o demonios? ¿Necesidad o moda? Matt Goulding dirigía la conversación hacia la gran duda que ha acompañado a la categoría de vinos naturales desde su aparición. “Creo que ha hemos pasado esa época y hemos entrado en un momento nuevo”, aseguraba. Un momento en el que los vinos naturales han llegado a la alta gastronomía internacional para quedarse.

La conciencia medioambiental también es importante a la hora de elegir esta clase de vinos. “En la cultura mexicana está muy integrado el sabor a limón, los jugos refrescantes e intensos, esa mezcla de acidez y dulzor; para nosotros es un maridaje natural. Esta tradición, llevada al contexto de un restaurante en Londres, solo se consigue con vinos naturales, porque la uva ya te da todo eso, no necesita añadidos”, ha comentado el chef del Restauralte Kol*.

“El vino es un ingrediente más de un plato, hay que probarlo constantemente”, añadía el autor del proyecto Montia*, también elaborador de vinos para el restaurante. “La gente se quiere divertir, y si se ponen en nuestras manos para el vino igual que para la comida, lo van a hacer”.

“Lo importante es la gente que está detrás del vino y la forma en la que esa gente se expresa a través del vino”, ha destacado Santiago Lastra. “En el mundo de los naturales somos todos amigos, casi familia, es algo que forma parte de la filosofía de estos vinos, y eso se traslada al restaurante”, le apoyaba Daniel Ochoa. “No puedes hacer una cocina pensando en el pequeño productor y en el kilómetro 0 y luego tener vinos de bodegas que producen millones de botellas al año”.
 
Trufas y vino
La mañana ha continuado con las propuestas de maridaje para recetas con trufa de Javier Acedo (Trufas Alonso) y Raúl Igual (Restaurante Yaín, mejor sumiller de España en los IWC). Un encuentro con productores que ha demostrado desde la copa las particularidades de las trufas que pueden llegar a afectar en su relación con el vino, a partir de algunas de las tendencias enológicas más actuales.
“Una trufa de invierno necesita oler más que la de verano, lo que buscamos es relacionar estos aromas con los del vino”, decía Igual. A partir de cuatro referencias muy diferentes entre sí, especialmente seleccionadas por el sumiller para la ocasión, los asistentes han podido aprender a reconocer las similitudes entre trufas y vinos que pueden contribuir a encontrar el maridaje perfecto. El respeto por el terruño, el carácter terroso, la acidez o la intensidad del vino, son algunos de los factores a tener en cuenta a la hora de enardecer la riqueza de matices de los hongos más valorados de la gastronomía. 

Gramona, premio Tierra de Sabor a la bodega más sostenible

Tierra de Sabor, la marca de promoción del sector agroalimentario de Castilla y León, ha otorgado durante la mañana del martes un premio en reconocimiento a la bodega más sostenible, según los requisitos establecidos por el consejo del Congreso.

Este año, el galardón ha recaído en Gramona, una de las más prestigiosas bodegas del mundo del cava, por su apuesta por una elaboración tradicional basada en el amor por la tierra y la vid de sus antepasados. Algo que esta bodega ha defendido desde sus orígenes.

Afincada en Sant Sadurní d’Anoia, Gramona es la unión de dos sagas familiares ligadas al mundo del vino, los Batlle y los Gramona, y actualmente está en manos de la quinta generación de los Gramona Batlle. Jaume Gramona (1961) es, más que un elaborador, un artista de la viticultura, creador de vinos reconocidos dentro y fuera de España por su personalidad y valor, elaborados según los criterios de la agricultura biodinámica. Su último paso ha sido la modernización del Celler Batlle, convertido hoy en una bodega futurista construida con el más absoluto respeto al viñedo.

Toni Pérez, director comercial de Gramona, ha recogido el premio Tierra de Sabor a la mejor bodega sostenible en el marco de The Wine Edition Wines from Spain.