Con un video donde aparecían sus dos “referentes culinarios”, su madre y Albert Adrià, Rafa Zafra (Estimar Barcelona y Estimar Madrid) ha comenzado su ponencia -patrocinada por Junta de Andalucía-  en Madrid Fusión Alimentos de España 2022. “Mi madre me enseñó a amar la cocina y los Adrià a entenderla”, explicaba para hacer entender en qué se ha convertido actualmente este sevillano con linaje Adrià. En Estimar Barcelona y Estimar Madrid, y próximamente en Amar Barcelona, el restaurante que está a punto de abrir en el lujoso Hotel Palace, Zafra ejecuta una cocina de “sofisticación escondida”, con platos de mar de máximo cuatro ingredientes.

Con la humildad por bandera, Zafra relataba que “tan solo pretendo mejorar lo que ya existe”, tocando puntos de cocción y aplicando técnicas diferentes para las diferentes partes del pescado. “No queremos presentar el boquerón que haría mi madre ni el que hace Albert Adrià. Estamos en medio. Entre la cocina popular y la de vanguardia”.

Para ejemplifcar su cocina, Zafra y su equipo (“Lo más importante para mí”) ha cocinado una almeja en salsa verde, trabajando por separado la almeja y la salsa con el jugo de la almeja para que tanto uno como otra “estén a la altura”; un salpicón de marisco, que elabora con “lo mejor del mar (berberecho escaldados, percebes, gamba cruda y erizo) y caviar, y una gilda “donde no gana el encurtido al boquerón, como acostumbra a pasar”.

Ha seguido la masterclass con un salmonete que habla mucho “de lo que somos”. “Nos gusta trabajar en cocina por partes cada producto, en este caso de un salmonete. A cada parte le damos la cocina que le corresponde. La cola la hacemos en sashimi, el tronco recibe la cocción que necesita, y la cabeza se presenta frita. Conseguimos así el mayor punto de jugosidad perfecta”. Y ha continuado con las secuencias del percebe, que ha presentado hervido, en langostino y a la brasa, y de la gamba, hervida, al vapor y a la brasa. “Para que el cliente no se aburra repitiendo visitas”.

Zafra ha acabado destacando para él el producto más versátil, el erizo. “La gamba es la soltera porque siempre está mejor sola que acompañada. El erizo, al revés”. Por ello lo ha cocinado en tartar; con esencia de gamba, sal y pimienta y enfriado al baño Maria inverso; con guisantes del Maresme y yema de huevo, y en ramen, sustituyendo los fideos por angulas.