Transformó la taberna que montaron sus abuelos y regentaron sus padres en Capritx, un restaurante que llegó a conseguir una estrella Michelin. Lo cerró en 2017 para consagrarse en Barcelona con Aürt. Ahora, comenta, volverá a abrir el local de su ciudad natal en formato bar (El Buen Gusto). Es otro más de los proyectos que se abren este año para un chef más que asentado en el olimpo gastronómico y Michelin del país.

Modesto, Artur Martínez afirma liderar un Aürt “aún en pañales”, un restaurante con el que persigue actualizar la tradición sin ascos a técnicas, ni modernas ni pasadas: “Para mí, la más difícil es la de freír un huevo. Hacer diez huevos fritos perfectos es prácticamente imposible”. Evidenciando el amor que procesa por su personal- que recompensa con unos horarios que seguro envidian en media España-, el egarense, afirma disfrutar tanto “en Diverxo como en el bar de la esquina. Me gustan los extremos. En el centro hay mucha estandarización”. Martínez al habla.

Perdona empezar así pero te miro y pienso que no hay muchos chefs calvos...

Lo bueno abunda.

¿?

Así destaco. ¿Alguna vez has visto a algún extraterrestre en alguna película que tenga melena? Los calvos somos frutos de la evolución.

Venga, vamos a hablar de cocina. ¿Cómo va la temporada?

El contexto ha sido dramático. Quitando eso, a nosotros no nos ha ido tan mal por nuestras características. Hemos podido trabajar al 100% por el espacio que tenemos e incluso, por estar en un hotel, hemos podido suplir las cenas cuando se prohibieron en Catalunya con los packs habitación. Así que hemos capeado la situación.

Hablas de las características de un restaurante con dos cocineros cada máximo cuatro comensales, con dos isletas de cocina en las que el comensal come e interactúa con los cocineros (además, cuenta con dos mesas auxiliares más, y con el bar del hotel que ejerce de lobby). Una cosa es trabajar de cara al comensal y otra es esto.

Este formato nació en Capritx. Allí estaba buscando cómo evolucionar, y sabía que acabaría trabajando delante del cliente. Porque me gusta esa interacción. Crecí en un bar familiar y esa interacción de bar la llevo dentro. Además, nuestra cocina es tan esencial que necesita ese diálogo para explicar y hacer entender lo que hay detrás de cada plato. Otra cosa bonita de Aürt es que todos los clientes comen en la mesa del chef. 

Lo diseñaste tú mismo...

Sí. Para conseguir exactamente lo que quería. Y quería que todas las mesas fueran suficientemente anchas para garantizar que tanto cocinero como comensal tuviera su zona de confort, que el contacto no fuera invasivo. Así también impido que el cocinero haga de camarero, porque para mí el servicio es importante.

¿Por qué? No creo que cambie tanto la propuesta si te sirve directamente el cocinero...

Un buen servicio hace la diferencia. Un buen marcaje, la retirada, la limpieza de esa gota... El servicio es elegante y mucho más práctico. El cocinero puede hacer su trabajo de manera precisa y el camarero, lo mismo. Y lo bonito es cuando se juntan, cuando sirven juntos una mesa, cuando el camarero acaba un plato...

Los camareros, fundamentales

Todo bien pero, siendo malo, recortas un poco la mesa, dejas que el cocinero llegue más fácil al comensal y te ahorras nóminas.

O cambio más el restaurante y paso de esos 15 comensales a hacer seis. No sé qué pasará pero de momento estoy contento con el equilibrio que tengo. Me gusta el trato que hay ahora, una mezcla entre naturalidad y excelencia. Me gusta la interacción directa con el comensal pero también la confortabilidad y la regularidad, y eso se consigue con camareros. Para conseguir la mise en scene que queremos, los camareros son fundamentales. Ayudan a que la experiencia sea redonda y a que no haya tiempo de espera entre platos, cosa que odio.

¿Qué personal tienes?

Con aforo máximo de 20, aunque trabajamos una media de 16, somos once. Seis en cocina, cuatro en sala y un friega. Lo digo siempre: Mi mayor activo es el equipo. Mis dos jefes de cocina llevan seis años trabajando conmigo y tienen 24 y 25. Xavi, que es jefe de partida y pieza clave, empezó de prácticas conmigo cuando tenía 16 años. Quien menos tiempo lleva conmigo lleva tres años, que son los que tiene Aürt. Entiendo la figura del cocinero como un buen gestor de equipos. Debe saber retener talento.

Cené en dos horas. ¿Es el tiempo normal de un ágape en Aürt?

En hora y media puedes hacerlo. Nos adaptamos al ritmo del cliente. Podemos estar hasta tres horas si quieres, pero también se puede disfrutar en hora y media. Después, en cualquier caso, puedes alargar con el café o lo que quieras en el bar. Lo que sí que no entiendo como cliente es alargar la comida más de dos horas.

A no demorar la comida pensaba que ayudarían los taburetes, pero admito que son cómodos.

Esos taburetes también los diseñé yo para que la experiencia fuera el mix de una barra y una mesa. Son cómodos, sí. Y están pensando para que cocinero y cliente estén a la misma altura. Igualmente, para personas mayores o gente más cómoda, tenemos una mesa convencional.

Detallista...

Le doy demasiado al tarro…”

Los jóvenes tienen otras inquietudes

También en los horarios del restaurante. Son extraños. Siete servicios a la semana: de jueves a sábado todo el día y miércoles solo noche. ¿Por?

Conciliación del equipo. Busco esa conciliación y esas 40 horas semanales, y solo así lo consigo. Así, sin turnos y cerrando una hora de entrada a cada servicio (a mediodía, a las 13.30, y por la noche, a las 20.30h). Si dejamos abierta la puerta para que los clientes puedan llegar cuando quieran esto es inviable.

Buena.

Buena para hacer cumplir las horas del personal, pero después los chefs echamos las horas que no están escritas. Lo que me enseñó crecer en un bar fue la cultura del esfuerzo. Además, a mí me apasiona trabajar. Para mí es la vida. Pero entiendo que estamos en otra época, donde la gente joven tiene otras inquietudes. Las mías son 100% gastronómicas. Pero entiendo que la gente joven alterne la gastronomía, que es una de sus pasiones, seguro, con otras.

Cultura del esfuerzo...

Es muy bonita. Cuando tú imaginas donde quieres llegar, cuál es tu ilusión, tu sueño… Llegar a ciertas cotas requiere de un sacrificio extraordinario. Y eso es dedicación absoluta. No creo que se alcancen cotas de excelencia haciendo ocho horas al día. Eso me lo enseñó mi padre. A base de abrir todos los días el bar pudo comprarse una casita…

Se tendría que poder vivir y prosperar sin dejarse la vida en el trabajo...

Se tendría.

Cambio el enfoque: ¿Puede ahora alguien destacar haciendo 40 horas a la semana?

Con corporativismo y agrupación, sí. La cuestión es si puede una persona que tenga su propio negocio evolucionar y crecer haciendo ocho horas al día. Ahí ya tengo mis dudas. Obviamente, los trabajadores tenemos unos derechos. Pero, ¿cómo pones fronteras a la pasión, a tu efervescencia? A mí no se me apaga el cerebro a las ocho horas. Y a mi equipo tampoco. Por cierto, quiero hablar de ellos.

Se ve ese amor en las redes, y en la carta del restaurante, donde aparecen todos citados.

Estoy enamorado de ellos. No me planteo el crecimiento propio sin ellos. Si yo aspiro a crecer, ellos tienen que ser socios.

No entiendo.

En noviembre hago 20 años de Capritx. Son 20 años donde he invertido tiempo y esfuerzo. Y además cumplo los 45 años. Quizá llega la hora de recoger todo lo que has sembrado, de rentabilizar esfuerzos.

Sigo sin entender.

Hay proyectos nuevos -que no puedo avanzar- que me ayudarán, espero, en esa línea. Mi objetivo es que Aürt evolucione gastronómicamente al máximo. Hay cosas pendientes a las que no llegamos por desconocimiento o falta de medios, y queremos llegar y posicionar mejor el restaurante. Y luego está la parte financiera, que busca rentabilizar el esfuerzo, y esa es la parte en la que el equipo podrá entrar si quiere.

Concreta.

Habrá cosas.

Perico al torno. Otro camino entonces: ¿Cómo planteas evolucionar la cocina de Aürt? ¿Dónde está ahora?

La cocina de Aürt está en pañales todavía. Es una percepción que siempre he tenido. Si me hubieras preguntado hace años te hubiera dicho lo mismo, y si me preguntas dentro de cinco, igual.

Habrás crecido en cinco años…

Espero tener siempre argumentos para seguir creciendo. Quiero evolucionar. Ahora lo estamos haciendo mediante la participación directa en la práctica totalidad de los ingredientes con los que trabajamos. Estamos trabajando en recuperar tesoros olvidados, en aportar a los productores, en reivindicar que la vanguardia está en la retaguardia, en demostrar que la cocina tradicional se puede actualizar. Vamos ganando personalidad en este camino.

La tradición como excusa para explorar

Apuestas por el kilómetro cero por idea de cocina.

Buscamos el producto de la calidad más cercana, aunque esto vaya en contra de la regularidad. Problemas de suministro siempre va a haber, y es fascinante saber sobreponerte a esas variables. Lo que sí intentamos es tener mucha identidad territorial. Y no significa cocina tradicional como la entendemos, porque hay recetas antiguas que te las sirvo ahora y parecen contemporáneas. Por ejemplo: morteruelo catalán a base de cabra salvaje cocida en leche de cabra con leche de almendras y cilantro. Es una receta que tiene siglos pero que parece súper actual. O ahora estamos haciendo postres con elementos cárnicos, y eso ya se hacía hace siglos.

La vanguardia está en la retaguardia comentabas...

Si yo te pongo una carne de postre dirás que estoy loco, pero hace más de 100 años en el Empordà se comía la butifarra dulce. La tradición nos da excusa para hacer cosas. Y hay clientes que tienen la percepción que poner una carne en el postre o depende qué elementos no es cultural. Y a veces están equivocados.

¿Qué es cultural? ¿Lo que dice tal libro de recetas o un ceviche que en dos generaciones estará ya arraigado?

Es un debate interesante. Por eso nosotros queremos trabajar con la máxima de que la vanguardia está en la retaguardia, y que las técnicas de vanguardia están al nivel de las técnicas clásicas, que el producto humilde está al nivel del más exclusivo. Esa democratización es importante. Para mí, la técnica más difícil que hay es freír un huevo. Hacer diez huevos fritos perfectos es prácticamente imposible. Puedes dominar la técnica de la fritura, puedes hacer el análisis molecular del huevo... Al final, cuando lo pones a freír, clavarlo es casi imposible. Por eso, cuando a veces nos encabezamos con nuevas técnicas dejamos de saber cómo escabechar bien, cómo confitar bien... La base.

Decías el año pasado que en cocina querías trabajar los límites, la casquería, los ahumados...

Estamos en ello. A mí me encanta la casquería pero no tiene mucha salida comercial. Es un problema. La voy haciendo, pero fuera de carta o solo para atrevidos y sin mucha comunicación. Es una pena, porque son platos espectaculares que la gente joven no come.

Como decíamos antes, el público habrá hablado y si no tiene salida será por algo.

Sí y no. El problema creo que reside en que no son cocinas que se aprenden en casa. No se acostumbra a hacer ahora lengua de ternera para cenar. A mí sí que me la hacían. Aunque de pequeño no me gustaba la verdad, pero era una semilla que después crecía. También debo decir que es nuestro deber, el de los restaurantes, incorporar esa función de preservación y reivindicación. 

La carta de Aürt. Solo sale escrito el ingrediente principal.

No lo explicamos porque después lo desarrolla el camarero o el cocinero. También solo aparecen uno o dos nombres de ingredientes porque son esos los que lleva el plato. Lo nuestro es cocina esencial.

Esencial y eminentemente vegetal, aunque en el menú actual hay carne y pescado.

Estoy pensando en quitarlos.

La trilogía mediterránea en un solo acto

Por mí, perfecto. De la cena en mi mente están marcados a fuego los platos de la col y del tomate. También el pan, aunque lo disfruté poco.

Desde Capritx, iniciamos la experiencia con algo subliminal como es mojar pan. Te ponemos un trozo de pan -horneado en casa- y un aceite de proyecto propio del Vallés acompañando el vino. Es muy bonito. Es la trilogía mediterránea en un solo acto. Lo que nos define culturalmente: viña, trigo y olivo. Es sentir que estás en casa. Tras este inicio retiramos el pan y lo volvemos a poner solo cuando vienen los calientes, las salsas, cundo consideramos que ayuda.

La idea es no dejar que el cliente abuse de él.

Otra cosa que define nuestra cocina es toda la parte del bienestar. Lo cuidamos mucho. No me gustan los menús degustación, muchas veces porque como poco y la digestión es difícil. Por eso, aquí intento que la creatividad también vaya enfocada a que los menús acaben bien, que la gente cuando llegue a su casa tenga la sensación de que se ha cuidado. Por eso, calculamos mucho los hidratos de carbono o las grasas. Por eso los postres son súper ligeros. La experiencia gastronómica acaba con la digestión, así que lo vigilamos todo. El pan, pues, es un elemento vital del menú, pero un complemento si tú así lo quieres.

Acabamos. Leí en una entrevista que comentabas que el mejor restaurante del mundo algún día será un bar. ¿Te tiran las raíces?

Cada viernes estoy en Terrassa para ayudar con la producción (El Buen Gusto de momento es un negocio de delivery) y me lo paso súper bien haciendo ensaladilla, pulpos, caracoles... Me encanta disfrutar en Aürt con esta cocina y allí, con una más tradicional. Me gusta la gastronomía de extremos, el restaurante más gastronómico y el bar más sencillo. En el centro hay mucha estandarización. Me encanta ir a Diverxo o Culler de Pau a comer maravillas y, al día siguiente, descubrir un bar donde hacen la mejor tortilla de patatas.