No ha sido profeta en su tierra. Lo ha sido en una de las mecas de los profetas. Paulo Airaudo (Córdoba, Argentina, 1985) consiguió en la última gala Michelin la segunda estrella para su Amelia, convirtiéndose así en el único biestrellado de San Sebastián. Ya era el primer estrellado de la playa de La Concha. Divertido y con las ideas claras, abrió a finales de año Aleia en Barcelona, concretamente en el monumental hotel Casa Fuster donde hasta hace poco habitaba el negocio del mediático chef catalán Marc Ribas. “Me van los retos”.

Ultimando su ponencia para Madrid Fusión, este hijo de inmigrantes italianos se sienta a la mesa sin prisa para hablar (otra cosa sería para comer) de lo que entiende él por excelencia, sostenibilidad y producto; del tamaño de los platos en alta gastronomía, de la importancia de viajar para abrir el paladar, de los precios de los menús o de las horas extras que se siguen echando en cocina. “Esto es un negocio y tienen que salir los números”. Le buscamos las cosquillas y reacciona. Y las busca él. Habla y dice este argentino.

Abriste La Bottega en Ginebra y conseguiste la estrella a los cinco meses. Llegas a San Sebastián, abres Amelia y a la consigues a los siete meses. Mueves el local, te la mantienen y te dan la segunda, todo en 18 meses. ¿Eres el nuevo Berasategui o Atxa? ¿Cuál es el secreto?

Como dice el gran Martín: Trabajar, trabajar y trabajar. Y repetición y repetición. Todos los días lo mismo, a la misma hora... Obviamente, la estrella es un objetivo. No lo oculto. Me interesan las estrellas y la exigencia que comportan. Hay gente con la que no va. Conmigo sí, y no lo oculto. Me gusta la excelencia y me gusta el buen servicio. Y si lo busco y lo encuentro y me lo reconocen, pues qué mejor.

Poca gente dice directamente que trabaja por las estrellas.

¿Qué voy a decirte ahora, que no quiero la tercera? Sería mentir.

¿Y en Aleia?

Vamos bien encaminados. Es un restaurante de lujo dentro de un hotel cinco estrellas Gran Lujo... Buscamos posicionarlo y que sea reconocido dentro de la ciudad. Así que...

Abriste Aleia en noviembre del año pasado. ¿Cómo está yendo? ¿Qué es?

Es muy similar a Amelia. Tiene su propio patrón pero guarda similitudes. Tiene platos de Amelia pero tiene su toque, el que aporta Rafa (de Bedoya, el chef que rige su día a día). Como pasa con los de Berasategui, que cada uno tiene su identidad pero todos guardan un parecido. Además, la playlist que suena en el hilo musical es la misma... En serio, el servicio profesional pero ameno es el mismo, así como la apuesta por un solo menú degustación corto.

Menú degustación corto. Me interesa.

No me van los degustación largos. Así que hacemos platos con porciones ligeramente más grandes, para comer de tres o cuatro bocados. Me parece más interesante.

Comentaba lo mismo Dabiz Muñoz.

Amelia tiene once platos, con cuatro snakcs y tres postres incluidos. Aquí es parecido. Siempre he hecho lo mismo, incluso antes de llegar a España. Así me formaron y así lo hago. Es lo que me gusta porque si no, como comensal, me aburro. No puedo con las comidas que se eternizan. No soporto estar más de dos horas en un restaurante comiendo. Después puedo alargar con el gintonic, pero comiendo no. Y es una cosa que pasa bastante en España, no así en el resto del mundo. Una comida debe durar eso, dos horas, dos horas y media. Después de ese tiempo ya empiezas a hacer la digestión. Con esa duración, te lo pasas mejor en las comidas.

Dependerá de otros intangibles que tú como chef no controlarás...

Podemos ayudar con el ambiente que creamos. Si te tengo con una música entretenida y te mantengo con un servicio bueno y una comida que tiene ritmo te ayudaré en la felicidad. Si, por el contrario, tardo mucho entre plato y plato y te mantengo la sala en completo silencio... A eso me refiero. Y eso influye mucho. Y en esto tiene que ver el tamaño del plato. Si se come muy rápido, te cansarás más rápido porque quizá tengas que esperar un poco más hasta el siguiente.

¿Cómo planteas los maridajes en este sentido?

Ofrecemos casi una copa por cada plato, pero más llenas de lo habitual. Para que disfrutes sin preocupaciones. Tampoco queremos que te emborraches, así que no damos por dar. La cantidad justa para pasarlo bien sin emborracharte. La misma filosofía que con los platos.

Yo me guio bastante por lo que veo viajando, por lo que veo fuera, en el mundo. Y voy viendo por dónde va la cosa: Los menús se están acortando, los ritmos son más rápidos, mejor ocho vinos con cositas particulares que mil sorbitos... Y veo que la cocina española también está cambiando en este sentido. Ahora, eso sí, están con la moda de todo sostenible... Todo bien, pero esa misma gente que dice eso hace miles de kilómetros en avión. ¿Y eso es sostenible?.

Comprar lo mejor de lo mejor venga de donde venga.

Misma idea que ya has comentado de tu "kilómetro verdadero" frente al kilómetro cero.

Yo compro lo mejor de lo mejor venga de donde venga, pero con una filosofía real: pequeños productores, pequeños artesanos con amor y excelencia por lo que hacen.

Aunque sean de Japón…

Correcto. Mi ceramista, por ejemplo, está en las montañas del Piamonte. ¿Tengo que dejar de comprarle porque está en Italia? ¿Dejar de generar negocio a una persona que lo necesita porque no está cerca de mí cuando lo que está cerca mío no es de mi agrado bajo mi perspectiva? Entiendo, aunque queda mal decirlo, que bajo ese concepto hipócrita de kilómetro cero se está generando un daño colateral que es no dar negocio a gente que es muy buena.

Yo tengo un restaurante italiano y traigo las burratas semanalmente desde Bari. Me llegan cada martes, frescas, a casa. ¿Qué mejor que eso? ¿Comprarlas al pueblo de al lado aunque estén malas?.

Puedes buscar unas buenas y cerca, que seguro que habrá...

Hay ciertos productos que no se puede. Si los encuentro al lado, mejor qué mejor, pero no siempre se puede. No puedo, por ejemplo, con la zanahoria, la cebolla....

¿Con la cebolla? ¿Dónde compras las cebollas? Allí tienes Zalla y aquí, Figueres, por ejemplo.

Mi productor está en Valencia. Y me encanta lo que me consigue: siempre cebollas blancas que me llegan siempre de la misma calidad. Y eso, para mí, es importante. La regularidad. No les puedo decir a mis clientes, que pagan 231€, que lo siento pero que este plato no está hoy porque la cebolla llegó mal.

Ahí están tus manos de chef para arreglarlo...

Pero entonces tu plato nunca va a ser estable y nunca vas a dar siempre el nivel que quieres dar. Sólo como digo consigues la estabilidad.

Buscar la excelencia significa no poder reaprovechar ciertos productos.

¿Por qué es tan importante?

Porque si no la consigo no podría tener más de un negocio. Si yo le estoy cambiando a la brigada cada día los platos nunca los pondrán replicar perfectos, que es como yo los quiero y como los quieren mis clientes. Se trata de intentar llegar lo más cercano a la perfección.

La sostenibilidad no está en esa ecuación.

¿Sostenibilidad? Tú vas a un restaurante y pides kokotxas. A mí me encantan. Pero las kokotxas no son más que las cabezas de las merluzas. ¿Dónde van a parar los cuerpos?.

Los reaprovecharán. El personal...

No compras kokotxas a más de 100 euros el kilo para usar el cuerpo en la comida del equipo. Yo intento, siempre que puedo, utilizar todo el animal que trabajo pero no siempre puedo, por la excelencia que quiero servir a mis clientes.

¿Qué haces tú con lo que te sobra?

A veces para el personal. También tengo la fortuna de tener otros negocios, con los que puedo ir jugando.

Y, en último caso, entiendo que se puede reaprovechar el producto sobrante donándolo a una ONG, por ejemplo.

Imposible. En plena pandemia colaboré con entidades para ceder comida, pero llegó un punto que no entendía. Me rechazaban cosas y me pedían otras ex profeso, porque uno era vegano, porque uno no comía una cosa, otro no comía otra... Una cosa te va llevando a la otra y vas cambiando tu forma de pensar. Yo quiero dar lo mejor y me concentro en eso. Que es lo que hacen Dabiz Muñoz o Martín Beresategui, y por esos son tan buenos.

Comer y comer para apreciar el trabajo bien hecho.

Argentino de ascendencia italiana y con negocios en España, Inglaterra (gestiona el dos estrellas Da Terra de Londres) y Hong Kong (Da Filippo Trattoria y Haku). ¿Cuán de importante es viajar? 

El cocinero tiene que viajar. Tenemos que conocer el mundo. Hay mucho cocinero que no lo hace, que incluso ni va a comer a casa de los colegas. Yo me he gastado lo que tenía y lo que no tenía en salir a comer. También porque para mí es importante ver qué hacen mis colegas. Y el viajar y el probar tanto hace que aprendas a apreciar. Cuando pruebas algo puedes decir que no te gusta, pero aprendes a apreciar que está bien hecho, que son dos cosas distintas. Si pruebas, aprendes a apreciar el trabajo bien hecho.

¿Cómo están las gastronomías de los países que tienes por la mano?

Todos evolucionan de manera diferente. España tiene su tradición. La cocina china de Hong Kong es increíble. Aunque, por cierto, hablo de la cocina china bien hecha, porque eso de que comes siempre bien por las calles de Hong Kong no es tan verdad.

Esa apreciación quizá es por el paladar curtido que comentabas...

Puede ser. Porque hay gente a la que le gusta la pizza con Nutella... Nada más que decir. Incluso pasa que entado en una mesa de un restaurante con colegas cocineros unos piensen que tal plato está bien y otros, que no.

¿Tan subjetiva es la gastronomía?

Hay criterios diferentes sobre si un plato debe ser armónico, si debe tener sabores estridentes, si debe ser un plato redondo... Otra cosa es si hablamos de técnica, sobre el punto, por ejemplo. Aunque yo soy argentino y acostumbrado a la carne hecha…

Mal vamos.

Pero eso es una cuestión cultural y geográfica. No es lo mismo cómo se cocina en Libia que en un restaurante libio en Barcelona. Y me pongo como ejemplo. Yo no como cocina italiana salvo en mis restaurantes o en Italia.

Subir el precio del menú para bajar las horas de los trabajadores

Hablemos de horarios. En Amelia abres solo 4 días. ¿Esto sí es por sostenibilidad?

Lo que tiene que ser sostenible primero es el negocio. Si lo numeritos no salen....

¿No lo has hecho por conciliación de los trabajadores?

Vivimos para trabajar. Yo no soy el mejor ejemplo. Tenemos que ser honestos con la gente. No existe la explotación ya. Nadie te retiene. Yo a mi gente, antes de empezar, les digo las horas y el dinero lo que van a ganar. Si se lo curran y lo hacen bien, ganarán más.

¿Se siguen echando más horas que un reloj en cocina, pues?

Se siguen echando 16. No ha cambiado ni va a cambiar. Pero este nivel no es para todos. Esto es amor y pasión de verdad.

Te dirán que es explotación.

Si no no salen los números. 

Se tratará de subir el precio del menú y no las horas de los trabajadores…

Para bajar las horas tienes que subir el precio del menú. Lo puedes hacer, pero a ver quién lo paga. Si todos lo hacemos a la vez, ok. Y todos es todos. También el McDonalds. Porque ahora la realidad es que la mayoría intentamos no palmar. Con eso estamos contentos. Es triste.

¿Que nunca iba a haber un restaurante con estrella Michelin en la Concha?

Por cierto, acabando, llegas a Barcelona, una ciudad a veces no fácil para la restauración y a un local en el que no acabó de triunfar uno de los cocineros más mediáticos de Catalunya y con una apuesta top (Airaudo remplaza a Marc Ribas y su Panot). ¿Sabes dónde te has metido?

A mí me dijeron que nunca iba a haber un restaurante estrella Michelin en la Concha….

Buena. Pero sigo: Siendo extranjero, vienes a España y te instalas primero en el País Vasco y después en Catalunya. Te van los retos.

En ambos sitios, más en Donosita que llevo más tiempo, puedo decir que he encontrado a muchísima gente que me ha acogido y tratado súper bien. Estaré eternamente agradecido a gente como Martín Bersategui, Pedro Subijana o la familia Arzak. Eternamente agradecido, de verdad. También es verdad que ha habido otra gente que no me ha ayudado tanto... No ha sido fácil en San Sebastián. Incluso había gente que decía que había comprado la estrella. ¡Si es así, compro tres!.

Última. Participas en Madrid Fusión, cuyo eslogan en su 20ª edición es “Más allá del producto”. ¿Qué has planeado?

Voy a hablar del producto, que para mí lo es todo. Más allá del producto hay poco. Lo importante es cómo interpretas ese producto, cómo armonizas el plato, cómo lo ensamblas, cómo combinas sus sabores. Tengo un postre histórico de Amelia, que también está en Aleia, que Capel me criticó, por cierto, que es aguacate, helado de nata quemada y caviar. Eso para mí es ir más allá del producto. Es la armonía que podemos crear con los productos representándolos de una manera diferente. Es la vía del medio, ni camuflar el producto ni servirlo tal cual: saberlo acompañar, manipularlo en su justa medida.