Es la línea culinaria que ejecuta en Estimar, es la línea –quizá con algún cambio- que plantea para lo que será la gran apertura del año en Barcelona: el nuevo restaurante del Hotel Palace. Zafra acaba de confirmar el nombre. Se llamará Amar. El juego con el mar y las palabras sigue en el nuevo negocio de este sevillano que asegura crecer “no tanto por aspiración profesional si no para retener el talento de la gente de mi equipo”. 

Me pierdo. ¿Cuántos restaurantes regentas?

Estimar Barcelona, Estimar Madrid y Casa Jondal, ahora cerrado.

A día de hoy. ¿En ciernes?

En este 2022 abrimos una marisquería-cervecería en Sevilla, un local en el que tenemos muchísima ilusión y que abro también para ver a mis padres, porque si no voy a trabajar no los veo. Así mato dos pájaros de un tiro: Hacer algo en Sevilla, que es mi ciudad, y ver a mis padres y amigos. Además, montamos una cosa que es muy de la idiosincrasia sevillana recuperando la idea del cocedero de marisco. Trabajaremos mucho con la sal que necesita cada pescado, profesionalizando las técnicas del hervido, cocido y vapor. Un lenguaje muy bonito que hasta ahora no estaba escrito. Y queremos tener la vitrina de marisco más grande de España. 

Mucho dinero en stock veo ahí...

Es Sevilla y queremos que haya mucha rotación. Es un sitio grande, de volumen. Funcionará.

¿Será tuyo al 100%?

Míos al 100% son Estimar Barcelona y Estimar Madrid, y Casa Jondal, aunque con socios. Lo que hacemos siempre es buscar a los mejores compañeros de viaje. Lo que es muy difícil es meterte solo en la inversión de un local, así que buscamos buenos compañeros sobre todo para asegurar ubicación, que es lo que ahora priorizo. Si no hay ubicación, no hago nada. Y ahora los hoteles se han quedado con las mejores zonas y no saben qué hacer con los bajos. 

¿Y los hoteles quieren, como es el caso de Sevilla, una marisquería-cervecería?

No es lo más habitual. Suelen querer un restaurante gastronómico, algo que les dé imagen y prestigio, pero en Sevilla se enamoraron del proyecto.

¿Qué relación empresarial mantienes con ellos?

Depende de las inversiones. A veces pago un alquiler, a veces negocio un tanto por ciento. Lo que sí es claro es que en los proyectos en los que meto siempre dirijo yo la parte gastronómica, en la que invierto mi dinero. Es verdad que las inversiones en sala sí son de la otra parte. Así me curo también en salud. Pero no es por no arriesgar, ya que firmamos por bastantes años. Es porque de otra manera no podría tener los locales que quiero, los de las mejores ubicaciones.

Como ésta... (la entrevista sucede en Estimar Barcelona, restaurante enclavado en una calle de apenas 20 metros y una anchura de 2 en pleno Born barcelonés, a un lateral de la iglesia de Santa María del Mar)

Por eso ahora pido ubicación, porque con la experiencia de Estimar Barcelona ya aprendí... Ha sido increíble pero la ubicación tira para atrás a mucha gente. Y de eso me he dado cuenta con Estimar Madrid. Allí, con una ubicación perfecta, el restaurante funciona mejor.

¿Mucho político en Madrid? (Estimar Madrid está a una calle del Congreso de los Diputados)

Los hay pero no tanto. Viene más gente relacionada con el poder que no es política. A Estimar Madrid lo llaman el restaurante del poder. Viene gente importante, es verdad, sobre todo porque puedes aparcar justo delante. Ahí esperan los chóferes, cosa que aquí (Estimar Barcelona) es impensable. No llegas hasta la puerta, no es fácil aparcar... Y si eres medio reconocido te paran mil veces. Repito, ubicación.

Buscando libertad e informalidad en el nuevo Amar del Palace

Para ubicación la del lujoso Hotel Palace de la Gran Vía barcelonesa, donde inauguras en breve.

Será un concepto diferente del de Sevilla. Una manera de abrirnos y cocinar de una manera que no podíamos en Estimar por nuestra filosofía de sencillez, pureza y sofisticación escondida. No es que quiera volver a sentirme cocinero, porque siempre lo he sentido, pero sí encontrar ese punto de cocina de libertad, de abanico más amplio. Va a haber jugos, salsas, elaboraciones y producto, claro. Y no solo del mar, aunque éste comprenderá el 70-80% de la carta. Queremos encontrar un equilibrio entre lo que es la informalidad y la “casualización” del lujo de Estimar y el hilo clásico y burgués que se espera del hotel donde estamos. Será un lenguaje clásico pasado por la pureza de Estimar. 

¿Y algo de Heart Ibiza? Esos sí que son dos mundos diferentes...

Algo puede aparecer, pero esféricos no, por ejemplo. En el Palace va a haber vanguardia pero matizada, bien entendida. La sofisticación escondida que siempre defendemos. Simplemente, tendré algo más de libertad. Los límites también me los pondrá el mismo restaurante. Será un mix curioso. Pero ya confirmo que será un local mucho más mediterráneo que afrancesado como se pudiera esperar. Habrá sala, claro, y puede recordar a la de Hacienda Benazuza. Por cierto, se llamará Amar.

Anotado. ¿Con qué timings trabajas?

En primavera tienen que estar los dos abiertos.

¿Tickets medios? ¿El actual de Estimar?

Aquí (Estimar Barcelona) estamos en 120; en Madrid, en 160€. Para Sevilla…

Para. Con una carta parecida y la misma propuesta, ¿tanto cambia lo que se gasta en cada Estimar?

Madrid es una ciudad más festiva, gasta más. Y el tema del vino es importante, hay más comidas de empresa... En Madrid tenemos muchos clientes que repiten tres o cuatro días a la semana y son clientes a los que les va bien la vida. Aquí (Barcelona), los clientes que más vienen lo hacen una vez al mes. Allí hay más fidelidad. Quizá la comodidad del sitio también ayuda. La ubicación que comentaba. El proyecto del Palace, en parte, también es porque sé de buena tinta que muchos clientes que vendrían a Estimar Barcelona no vienen por estar donde estamos. Pero la gran diferencia ahora mismo es que en Madrid hay más vida.

Seguimos con los ticket medio. ¿El local de Sevilla?

Es un traje a medida. El que se quiera gastar 35€ podrá hacerlo, y quien quiera darse un homenaje, también.

¿En Amar?

Queremos abrir con un ticket mínimo de 80€.

¿Habrá menú degustación?

Para nada. Estoy en contra de los degustación en general. Lo que queremos es fidelizar clientes, y eso no lo consigues con el menú degustación, por mi estilo de cocina.

¿No?

No. Me pongo en el lugar del cliente, no del chef. Cuando voy como cliente a un restaurante, que lo hago bastante, me gusta tener libertad, y que yo pueda pedir unas cosas y mi acompañante otras. No obstante, entiendo que un chef se expresa mejor con un menú degustación, con un recorrido pensado. Lo hacemos por ejemplo en Heart, pero no lo quiero en mis otros negocios. Respeto los restaurantes que lo hacen, y muy bien, pero no es nuestro estilo de cocina. Y te sorprenderías con los tickets medios de carta. La gente quiere gastar lo que le dé la gana y pasárselo bien.

Tu estilo, has comentado, es el de platos con un producto principal y máximo tres-cuatro acompañantes. ¿Sigue vigente?

Como filosofía en Estimar, sí. En Sevilla seguirá pero haciendo hincapié en el tema compartir y en la informalidad. En el Palace, como te digo, habrá más libertad.

¿Te apetece? La experiencia de salirte de los moldes del producto, digo.

Mucho. Estoy cómodo en Estimar pero hacer un plato nuevo, con esta filosofía que comentamos, me cuesta, y quiero libertad...

¿Con quién aterrizas en el Palace? ¿Cómo creas los equipos que lideran día a día todos tus negocios? 

Es un tema vital para mí. Si no contara con personas en las que confío como jefes de cocina o maitres no me embarcaría en ningún proyecto. Todos ellos son profesionales que llevan con nosotros tiempo y quieren crecer. Y Estimar es lo que es, así que estas aventuras son también buenas para dar alas a esta gente. Son profesionales que han compartido tiempo conmigo en Heart, en la Hacienda Benazuza, en los restaurantes de Albert... Profesionales en los que veo potencial pero que no les puedo dar cabida en Estimar por razones obvias. En todos los proyectos que emprendo tengo antes al personal que la idea. Pienso en personas antes que en proyectos.

¿Quién liderará Amar?

Gonzalo Fernández y Víctor García, cocineros y pasteleros de Tickets, de Heart y de Jondal. En sala, Pol Perelló (director de sala de la escuela Bulli) entrará a formar parte del equipo, y tendrá un papel fundamental junto a Anna (Gotanegra, su pareja) y Ricardo (Acquista). Ricardo era segundo mío en Hacienda Benazuza, pasó por elBulli, hemos estado todo el rato juntos, en los restaurantes de Albert Adrià, en Heart... A Ricardo sí que le hice socio en Estimar Madrid y en Casa Jondal.

Buena. Tema socios.

Busco socios para expandirme claro, pero nunca uno único para todos los negocios. Ahora, por cierto, tengo otros con los que estoy trabajando en otras cosas...

Sevilla, Barcelona y tres aperturas más

Todo oídos.

Haremos tres cosas más este año de este nivel, pero no te puedo explicar más por ahora.

¿Más proyectos?

La pregunta buena sería: ¿Crees que puedes con todo? Te respondería: Pues no, pero ya lo sé. No tengo miedo. Lo hago por ilusión, por ganas y porque no gasto en otras cosas. No tengo coche, por ejemplo.

El sector de taxi debe estar agradecido.

Si abriera algo más en Madrid... 

¿Los nuevos proyectos son en Madrid?

(Oídos sordos) Si abriera algo más en Madrid, Alberto Pacheco y Juanma Galán se incorporarían a la familia, como socios o de cierta manera. Son los que lideran ahora Estimar Madrid, compañeros míos de fatigas. Les veo con hambre, necesitan más y si hacemos algo nuevo en Madrid ellos serán quienes lo lideren.

Tu manera de hacer equipo y familia.

Antes de que se me vayan, algo tengo que ofrecer... También es la manera de hacer cosas cachondas y que nos ayuden a vivir bien.

¿Cuantas nóminas pagas a día de hoy?

130. Aunque ahora menos, que Jondal está cerrado.

¿Cuántas nóminas pagarás a finales de 2022?

(Hace cálculos en una hoja...) Unas 280.

Vienen curvas.

Si te fijas, estamos cogiendo lenguajes que hasta ahora no estaban explotados ni profesionalizados al 100% gastronómicamente hablando. Cuando cogí Estimar, creamos un lenguaje de producto que no existía. Con el chiringuito de Ibiza, igual. Había muchos chiringuitos en la isla pero de la manera que lo hemos hecho, no tantos. Le dimos calor, lo profesionalizamos, lo mimamos... 

Michelin. 

Si me preguntas si en Amar voy a perseguir la estrella, te diría que no lo sé. Vamos a hacer una cocina cachonda, vamos a tener una gran sala...

Pues pinta...

Puede parecer, es verdad, pero no es el objetivo. Sí va a ser mucho más protocolario que Estimar, pero seguirá siendo nuestra filosofía. Sin ir más lejos, ya hemos quitado caspa y las moquetas del suelo por ejemplo...

Llevar Estimar al Palace.

Algo así. Situar un restaurante casual en un entorno clásico. Ese es el camino.

¿Y los dueños del Place te han dado el ok a tantos cambios?

De momento sí. Han comprado la idea... (jajajaaa). En serio, son clientes de Jondal y Estimar y están entusiasmados con el proyecto. Su objetivo también era el de quitar caspa al restaurante.

Hay cocineros que no compran producto porque no saben venderlo

Dices que en Amar, con mayor libertad, la propuesta también parte del mejor producto. ¿Cómo lo harás para seguir con la excelencia en producto con tantos proyectos? Dani García reivindicaba su apuesta por los restaurantes de poco aforo porque "encontrar 100 mega cigalas es imposible. Diez, sí lo es". 

Como yo lo veo, es más difícil encontrar 100 personas que quieran comer en un fine dining que 100 cigalas buenas. Yo pienso en las personas. Hay personas con mucho dinero que lo que no quieren es meterse en un menú degustación. Nosotros, con la familia de Anna nos dedicamos a esto, por lo que conseguir buen producto no es un problema. En verano damos servicio para 350 personas en Jondal y gastamos las mismas gambas y cigalas que aquí, así que no me resulta difícil conseguir buen producto. Por mi manera de ser y cocinar, sí lo es encontrar clientes. Igualmente, como siempre he dicho, el secreto está en saber comprar, a un precio justo, y saber vender. Y muchos tienen problemas ahí. No quieren comprar tal producto porque no saben cómo venderlo.

A vender pocos os ganan...

No, en serio. Hay muchos cocineros amigos que tienen mucha capacidad para hacer más, pero que a veces no siguen adelante por miedo. La gente no hace más cosas por miedo al fracaso, que prima por encima de la ilusión por el éxito. En cambio, otros como Dabiz Muñoz o Albert Adrià, persiguen y apuestan y normalmente ganan. Por eso, creo que hay que tener respeto pero no miedo al fracaso.

Última, acudes a Madrid Fusión 2022. ¿Qué contarás?

La idea es poder explicar la cocina de Estimar. Explicar cómo trabajamos en una sofisticación escondida, como comento, y trasmitir la línea tan delgada que existe entre la cocina tradicional y la cocina contemporánea.