Mexicano de nacimiento, Santiago Lastra estudió en su país después de enamorarse del respeto por el producto y la cocina de la mano de Pilar Idoate y antes de profundizar en vanguardia con Andoni Luis Aduriz y René Redzepi y conocer el oficio en casi 30 países.  

Lastra participará en Madrid Fusión para explicar un concepto que ya le ha valido un estrella Michelin, convirtiéndose tras el cierre de Pakta y Punto MX en el único mexicano estrellado en Europa con un concepto de restaurante mexicano. Charlamos con él sobre la importancia de viajar, de la cocina en la sociedad y de simplemente ser mexicano. “Abre puertas pero la gente todavía nos puede tomar un poco más en serio”.

Vuelves ahora a España a participar en Madrid Fusión. ¿Cómo llegaste tu primera vez?

No tenía ni 18 años y andaba por México trabajando en restaurantes italianos, pero me faltaba la base. Y conocí al chef español Juancho Sánchez, que había trabajado con Pilar Idoate y que por aquel entonces estaba viviendo en México. Fue él quien me propuso que viajara, que fuera a trabajar a casa de Pilar en Pamplona. Era mi gran oportunidad, y para allá fui. Ellos –los Idoate- me dieron trabajo y me ensañaron muchísimo, la base de la cocina tradicional que me faltaba. Y Pilar me trató como un hijo. Para mí, es mi madre española.

Y después Mugaritz. Buen tándem español.

En el restaurante Europa estuve en 2007 y 2008 y después me regresé a México para, entonces sí, estudiar Cocina. Al acabar mi formación volví a España y recalé en Mugaritz. Mientras estaba con Andoni completé mis estudios cursando un Máster en Cocina de Innovación en el Basque Culinary Center.

¿Qué hiciste en Mugaritz?

Estuve en el departamento de Creatividad, por lo que aprendí mucho de innovación. Era 2013. Compartí vivencias con Juan Vargas, Pablo Lagrange, Miguel Caño o David Chamorro. Haces muy buenos amigos en esas experiencias.

Después empiezas un periplo que te lleva a trabajar por medio mundo haciendo pop ups y enseñando, entre otros, cómo hacer tortillas con granos escandinavos junto al Nordic Food Lab, una idea de trabajo que después seguiste. ¿Cómo valoras esos años de descubrimiento?

Viajar es vital para un cocinero. Te abre la mente, además de que es muy bonito ver la diferente relación que tiene la gente con la comida.

“Me interesa mucho conocer las historias de los productores y saberlas transmitir”

¿No es la misma?

Si hablamos de alta cocina, puede ser, ya que como hay muchos países que aún no están listos para la alta cocina copian. Hay como una fórmula general para este tipo de cocina en algunos países. Pero hablando de cocina tradicional sí hay mucha diferencia. A mí me apasiona cómo la cultura se expresa a través de la comida. Lo que se come y cómo la gente lo cocina y lo come. Como con la música, como la samba en Brasil. La cocina es una manera de expresar tu cultura. Me fascina.

Viajando y viajando y acabas en Noma.

Trabajé en Copenhague pero no en Noma. Con Rene estuve como project manager del pop up de Noma en México. Esa experiencia fue vital. Para conocer la cocina de Noma y la mentalidad de Rene, y también porque me permitió conocer mejor mi país. Tuve la oportunidad de entender mejor lo que es México y la gastronomía mexicana. Y fue precisamente en esos viajes cuando se me ocurrió establecerme en una ciudad para mostrar la riqueza gastronómica de mi país, pero poniendo en valor toda la cadena alimentaria de donde estuviera. Me interesa mucho el trato directo con productores, conocer sus historias y saberlas transmitir.

La idea de Kol. Faltaba el lugar.

Tuve entonces claro que quería mostrar la calidad de la cocina mexicana daba igual dónde. Había viajado tanto que el concepto hogar se diluye... Escogí Londres por ser una ciudad global. Una ciudad que conocía por algunos pop ups, una mega urge cosmopolita que ya sabía lo que era la gastronomía mexicana pero que entendía que había hueco para mostrarla mejor. Una ciudad que hablaba un idioma que dominaba, con gente abierta, que permitiera viajar, a mí y a mis clientes... Londres era la mejor opción. Así que me vine y estuve más de un año viajando y conociendo el país y sus productores. Mientras tanto iba haciendo eventos y conociendo inversores.

¿Tema inglés?

Ya lo hablaba perfectamente. Entiendo que saber idiomas, al menos inglés, es muy importante para un cocinero. Como viajar, hablar inglés te abre la mente y te permite conectar con personas. Es vital aunque no te vayas a mover de tu país, pero si quieres viajar y conocer mundo hablar inglés es importantísimo. Si no lo hablara no me hubiera salido lo de Noma y mi vida sería diferente.

¿Qué es Kol?

Kol es un mix entre la cocina y cultura mexicana y los ingredientes y la cultura del Reino Unido. La idea es cocinar México con ingredientes británicos, lo que pensé cuando creé la idea en México. Un restaurante que es fine dining pero que no es un lugar serio, porque también transporto la cultura mexicana de fiesta en torno a la comida.

Explica mejor ese mix.

Lo haré mejor en Madrid Fusión. La idea es descomponer la experiencia gustativa de un producto o plato mexicano. Lo descomponemos y lo volvemos a poner en conjunto, desde cero, con ingredientes de aquí para conseguir, con producto local, una experiencia parecida a la que tendrías comiendo en México. Quiero que la gente, cuando viene a Kol, se lo pase bien y, aunque no queremos enseñar ni impartir pedagogía, transportarle de alguna manera a México. Y dar valor a los ingredientes locales, que normalmente no están cocinados de esta forma. Quizá algún inglés pueda sacar consejos de cómo cocinar de otra forma los ingredientes que tiene cerca y conoce.

José Pizarro y Nieves Barragán son muy grandes

Londres, ciudad interesante…

Mucho. En los últimos años ha cambiado mucho. Antes era difícil encontrar más de tres lugares en los que comer bien. Ahora hay muchísimos. Con algunos de chefs que han viajado y han regresado para abrir aquí sus conceptos. Es un lugar muy emocionante aunque no es fácil. Londres es una ciudad muy competitiva, y cara. Pero lo bueno es que, como es Londres, cocinas para todo el mundo.

¿Conoces a los españoles que están por ahí? José Pizarro, Nieves Barragán…

José Pizarro es increíble. Y Nieves también. Muy grandes los dos. Dabiz cerró pero seguro que va a regresar más fuerte que nunca, como siempre. Además, hay restaurantes españoles como tal, como Barrafina. Peter Sánchez, de origen español, también lo está haciendo muy bien en Casamia, que tiene una estrella Michelin.

De españoles en Londres a mexicanos en Europa. ¿Eres ahora el único chef mexicano con estrella Michelin en el continente?

Con un concepto mexicano, probablemente. Hay más mexicanos que tienen estrella pero sus restaurantes nos son 100% mexicanos. Y lo soy porque han cerrado Roberto Ruiz y Paco Méndez... A ver qué hacen. Algo grande, seguro.

¿Ser chef mexicano abre puertas?

Entiendo que sí. Estoy muy agradecido de ser mexicano porque es lo que me ha permitido viajar y trabajar por todo de mundo. Saco inspiración de nuestra gastronomía. Es tan grande y variada que hace que no se te acabe la inspiración. Y la gente nos tiene cariño a los mexicanos, la verdad.

Restaurantes mexicanos existen por todo el mundo.

Sí, pero aún falta trabajo. Aún se pueden hacer cosas de más calidad. Hay mucho Tex-Mex... La gente nos puede tomar un poco más en serio. Ahí hay una oportunidad.