Durante más de 15 años se ha dedicado a trabajar en los departamentos de creatividad de algunos de los proyectos gastronómicos más relevantes del panorama nacional e internacional, como el Portal de Echaurren, Mugaritz o Trivio. Referenciado como uno de los jóvenes talentos de la gastronomía, David Chamorro (1989) atesora el reconocimiento de la revista Time en su publicación global, debido los últimos trabajos de investigación realizados durante su estadía en Aponiente, restaurante que dejó por sorpresa en plena pandemia para embarcarse con una empresa pionera.

Food Idea Lab, creada junto al investigador gallego Pablo Márquez, nace como una consultoría, pero va mucho más allá: es un I+D gastronómico externalizado y un hub que quiere convertirse en el epicentro de la creatividad gastronómica en España. Chamorro acude a Madrid Fusión para cuestionar algunos de los dogmas prácticos de la profesión. Hablamos con él antes para conocerle mejor, hablar de autoría en gastronomía y definir a los maestros. Genio al habla.

De ser el lugarteniente y mano de recha de uno de los mejores cocineros del mundo a trabajar en una empresa de nueva creación y campo.

Ya llevaba años haciendo proyectos con Pablo, pero dar el salto y dedicarnos solo a esto sucedió en la pandemia. Cosas de la vida. Recuerdo cuando le dije a mi familia que me iba de Aponiente. Para cualquiera es un trabajo de ensueño, con un Ángel que me cuidaba, que incluso me decía que me ayudaba si quería lanzar proyectos. Y yo decido dejar ese trabajo de ensueño. Mi familia flipaba, pero me conoce. Aponiente ha sido una de las mejores épocas de mi vida, la verdad. Me he llevado muchísimo. Aprovecho para agradecer a Ángel que me lo diera todo, absolutamente todo. Pero me metí tanto de lleno en el mundo Aponiente que me faltaba inquietud. ¿Y si quería trabajar con una vaca? ¿Por qué no podía? Así que durante la pandemia, con esas venadas de loco creativo, creí que era el momento de lanzarme, aunque me lo pensara tres veces porque en Aponiente, con Ángel, era muy feliz. Pero tocaba apostar.

Ahora hablaremos de la apuesta pero antes repasemos tu trayectoria para entender el porqué de la decisión. Define a tus compañeros de viajes en estos años. El primero, Francis Paniego. Eres riojano y empezaste con él. Palabra y frase.

Francis Paniego es familia. Echaurren fue mi escuela. Llegué siendo un niño menor de edad que no sabía de nada y allí descubrí que en el mundo de la cocina había algo más. Sin duda, Francis fue quien me hizo cambiar el chip y auscultarme para saber que quería dedicarme a lo que estaba haciendo esa gente.

De ahí a abrir dos conceptos en Burgos, otro en Tudela y, con 19 años, Mugaritz.

Imposible definir a Andoni. Si algo me aportó Mugaritz fue ese cambio de prisma y paradigma que a día de hoy sigo arrastrando. Si tiene algo Mugaritz es que te inyecta algo que te convierte en Mugaritz para siempre. Como los fumadores que dicen que aunque lo dejes sigues siendo fumador toda tu vida, pues los que pasamos por la casa de Andoni, igual.

Después Londres, Miami, José Carlos García, la Fundación Alicia y Trivio con Jesús Segura, para ayudarle a reinventar la cocina de secano.

No sé cómo definir a Jesús. Quizá sea una de las personas que más ha luchado por una idea. Lo tuvo claro desde el primer día, y en una plaza nada fácil como es Cuenca. Increíble. Además, tiene un talento innato para cocinar. Si hay una palabra que puede definir a Jesús es la de cocinero. He estado con grandes pero si alguien me ha enseñado a cocinar ése ha sido Jesús.

Y llegas a Aponiente. Ángel León.

Genio y figura. La persona que cambia mi vida. Una persona que tiene una capacidad increíble de sacar el potencial de quien tiene a su lado. La persona más motivadora con la que puedes trabajar. Yo tuve la gran suerte de tener una libertad absoluta en Aponiente y eso es gracias a él. Le estaré agradecido toda mi vida. Confió en mí y delegó. Me potenció. Un genio.

En todos los restaurantes mentados estuviste en el departamento de creatividad.

He sido cocinero en todos los restaurantes, pero siempre me he especializado en la parte de innovación, creación y desarrollo. Es lo que más me ha tirado. Y lo más importante es que siempre me he preocupado de estar con gente que me deje hacer.

¿No se te ha pasado por la cabeza montar tu propio restaurante?

No estoy tan loco... Lo que pasa es que soy un culo de mal asiento. Si me limito a un restaurante estaré capado y sé que me acabaré aburriendo. Quiero seguir haciendo con libertad lo que más me gusta. No necesito figurar; necesito hacer.

¿Nada de ego?

Me veo más cerca del mundo de la ciencia y de la artesanía que del mundo del arte. Y en el mundo de la ciencia y la artesanía no hay autores ni creadores. Hay gente que publica, pero no existe ese ego. En este mundo valoras mucho más una colaboración que un trabajo individual. Es más bonito.

Y eso es Food Idea Lab.

Hasta entonces no había ningún modelo ni empresa que hiciera lo que yo quería, así que tuvimos que inventarla.

Defínela. ¿Cómo os subvencionáis?

Food Idea Lab es un centro creativo de innovación y desarrollo en el que nos dedicamos a generar ideas y hacerlas realidad, hablando siempre del sector gastronómico. Desarrollamos proyectos para restaurantes de alta cocina, para cadenas de restaurantes, para bares y coctelerías, industria alimentaria... La idea es que ellos subcontraten el departamento de I+d, pues es un departamento que pocos empresas pueden costearse. Les sale mejor externalizarlo, igual que lo hacen con la limpieza o las redes. Y aquí estamos nosotros.

Serán contratos privados pero, ¿algún ejemplo?

Desde que nos digan ‘vuélvete loco y haznos lo que quieras’, hasta cocineros que nos dicen ‘yo tuve este idea pero no sé cómo llevarla a cabo’. Nosotros sí.

¿Esos trabajos se hacen públicos después?

Depende. Si es un proyecto colaborativo y somos coautores del mismo, y ambas partes así lo decidimos, se muestran los resultados en sociedad. Sin embargo, existen trabajos confidenciales.

Tema peliagudo, la propiedad intelectual en la cocina…

Si se hace algo en Mugaritz o en Aponiente, eso es de Mugaritz y de Aponiente. A veces intentamos personificar las creaciones y eso es imposible. Si algo surge en un restaurante de estos no es porque yo lo haga, es porque hay una filosofía, unos productores, unos equipos materiales y humanos que te llevan a ello. Sin todo eso yo no hubiera llegado a crear nada. Tú no eres nada más que una pieza del puzzle. Ahora, con Food Idea Lab, la propiedad intelectual es de las empresas que nos contratan.

Vales más por lo que callas que por lo que dices... En el caso de Food Idea Lab, el know how sí que lo tenéis vosotros, y después podéis replicarlo en otros sitios...

Estamos generando una base de datos que el día de mañana será impresionante, que nos hace ser más competitivos, y enfrentarnos a nuevos retos con mayor competencia.

Pero, vuelvo, no podéis compartir avances...

No, claro, hay cláusulas de confidencialidad, pero la decisión de compartir o no compartir es del cliente. Y tenemos la suerte de que los cocineros, ahora, quieren compartirlo todo. Es algo heredado de Ferran. Y agradecidos todos. En el caso de la industria alimentaria, en cambio, no se acostumbra a hacer público nada. Les preocupa su competencia.

Esa es la parte más material de la empresa, porque también tenéis una más romántica: una residencia de investigadores gastronómicos.

Estamos trabajando en ello. Ahora, Food Idea Lab se desarrolla en un taller en la zona sur de Madrid que ya se nos queda pequeño. Además, esa es una zona de trabajo, súper útil para el día a día pero no para soñar. Somos pragmáticos y útiles pero también soñadores, por lo que estamos mirando un nuevo espacio que se centrará en la creación, la residencia. Un espacio bonito, donde todo el mundo relacionado con la creatividad en gastronomía quiera pasar. Estamos con permisos para llevarla a cabo.

Un sitio de intercambio.

Un lugar de intercambio, donde se genere y se comparta información. De nosotros a los que vengan, de ellos a nosotros y entre ellos. Después, cada uno puede utilizar esa información como quiera. Nos gustaría que se convirtiera en un lugar de paso para creadores y cocineros, donde se generara conocimiento entre todos. Hoy en día hay muchísimo talento que no se encauza por falta de sitios. Queremos ser ese sitio. Queremos escuchar a todo aquel investigador gastronómico que tenga algo que decir. Un sitio para hacer una especie de stage creativo.

Eso será en un futuro cercano. Lo que es ya es tu ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España 2022. ¿De qué hablarás?

Vamos a llevar una revisión de las técnicas básicas. Lo fácil para nosotros es hablar de vanguardia, pero hemos dado una vuelta de tuerca y vamos a revisitar técnicas básicas pero desde el conocimiento del siglo XXI. Todos creemos que sabemos freír, pero nadie entiende los principios básicos de una fritura. Y los cocineros hoy en día prefieren formarse en esferificaciones que en revisar realmente qué es una fritura. Es curioso, por lo que nos hemos parado a pensar. También en que siempre nos han dicho que para freír es mejor el aceite de oliva. ¿Siempre? Si hablamos de punto de humeo, el aceite de aguacate puede ser más útil. Hay como unos prejuicios o unas normas preestablecidas dictadas en una época donde no había el conocimiento que hay ahora que se consideran verdades. Las vamos a tumbar.

Más.

Una frase que me pone muy nervioso: ‘Sellar para que no salgan los jugos’. Eso no existe, no es así, pero vas a todos los congresos del mundo y lo primero que te dicen es eso. Es mentira. Es algo que dedujo alguien hace 100 años y que se ha establecido como dogma pero no es así. Y así unas cuantas más. La idea de la ponencia es revisar todas las técnicas y conjeturas básicas para aplicarlas el conocimiento actual.

Y del pasado al futuro.

También hablaremos de técnicas que son de vanguardia como los ultrasonidos o los fluidos supercríticos, técnicas que ya existen pero a las que se les puede sacar mayor potencial. Por último, hablaremos también de las técnicas que veremos en un futuro.

Curiosidad final: Escuchaba hablar a colegas periodistas gastronómicos en un reciente viaje por Europa y me asustaba la imagen que tienen ahora del sector en España. Por tu experiencia y visión, ¿crees que ya no es tan potente como antes?

He viajado y puedo decirte que, a nivel creativo, sin duda seguimos siendo los números uno. La cocina nórdica ha entrado muy fuerte, pero España sigue liderando. Lo que puede ocurrir es que hoy en día no sepamos ver más allá. Pensamos que la cocina de vanguardia es técnica, técnica, técnica, pero particularmente veo más vanguardistas los conceptos de restaurantes como Aponiente o Mugaritz que los proyectos meramente técnicos. Y en España, de éstos vamos sobrados. Tenemos la fiebre metida dentro. Además, somos líderes y no solo en cocina. También coctelería, pastelería....

Última, de verdad: ¿Qué haces cuando no estás trabajando?

Me paso todo el día comiendo. Es trabajo y disfrute al mismo tiempo. Para mí no hay mayor goce que estar sentado a la mesa de un restaurante.