A los pies de los Alpes occidentales, en pleno Piamonte, encontramos una de las ciudades italianas más particulares: Turín, o si lo prefieren, Torino. Ciudad de arte -diseño de automóviles, cine, moda…- con un intenso impulso creativo que también llega a la gastronomía, aunque no sea tan conocida. “Turín es una ciudad que crece lentamente. Es una ciudad diferente a las demás, con una actitud reservada, pero sin duda, debe ser más internacional, promoviendo su gastronomía en todo el mundo”. Así lo confirma uno de los máximos exponentes de la gastronomía piamontesa e italiana, Matteo Baronetto.

Un cocinero que se ha ganado su posición en el panorama culinario italiano, no solo por su pasado (discípulo de Gualtiero Marchesi y durante años brazo derecho de Carlo Cracco), sino también por su presente y futuro al frente de uno de los restaurantes históricos de Turín, el Ristorante Del Cambio, emblema de la cultura turinesa desde el 1757 y desde 2014 bajo el mando de Baronetto, quien tan solo seis meses después de su reapertura ya consiguió una estrella Michelin. Célere reconocimiento para un restaurante, que bajo la batuta de Baronetto, busca el equilibrio entre pasado y presente: “Del Cambio es como un museo en el que se puede comer. Tenemos la oportunidad de custodiar la tradición y al mismo tiempo la responsabilidad de crear algo nuevo, diferente”. Un reto para quien desea “respetar la historia del lugar, pero también la historia de mi propio recorrido profesional”. 

Y es que Matteo Baronetto -generación del 77- lleva ya muchas horas ante los fogones persiguiendo una cocina personal, distintiva, caracterizada por el equilibrio y una ejecución maestra. “Una cocina que quiere ser rica en sensibilidad, profunda en el pensamiento y refinada en el gusto” como define el propio chef, quien persigue que “aquel que coma mis platos se lleve con él una reflexión y un momento de alegría”. Y un trozo del Piamonte, añadiríamos. Matteo asiente. “Nací en el Piamonte. Mi estilo en la cocina se cuenta a través de muchos ingredientes piamonteses. La cocina italiana es popular, parte de la tierra, de las pequeñas realidades presentes en las diferentes regiones, cada una con su propia y fuerte identidad.  La alta cocina debe estar al servicio de estas tradiciones y elevar los productos y las personas que se comprometen a preservarlos”. Un trabajo que el chef se toma muy en serio porque entiende que “cada creación contiene múltiples historias y cada una debe ser contada y luego disfrutada con profundo amor y respeto por quienes han participado en ella, más o menos directamente”. Para Baronetto, el cocinero es el sastre las hábiles manos del cual solo harán que resaltar la calidad del buen tejido. 

Dejad que los jóvenes se acerquen a mi

Capitaneando un emblema de la gastronomía italiana y proveniente de la escuela de Marchesi y Cracco (“respirar su cocina ha sido para mí una fuente de crecimiento intelectual y profesional”), todo parecería indicar que Matteo Baronetto encarna la continuidad de la historia de la gran gastronomía italiana, pero (siempre hay un pero) quizás no sea tan continuista. Baronetto aboga por ampliar la base de la alta cocina italiana con esa cantera de “jóvenes chefs que se abren paso poco a poco en busca de nuevas identidades y estilos de cocina personales. Los grandes nombres deberían apoyar más a los jóvenes cocineros, apoyarlos y promocionarlos. La grandeza de un líder reside en ser capaz de desarrollar y elevar a las personas que le rodean”. 

Un paso al lado, tampoco tiene porque ser atrás, de esos grandes referentes para dejar paso a nuevas generaciones. Una dinámica que Baronetto cree necesaria para que la alta cocina se mantenga viva. “Personalmente este es un aspecto de mi trabajo que me gusta mucho, conocer a muchos jóvenes curiosos y abiertos a nuevas experiencias gastronómicas”. 

Con esa premisa de colaboración entre generaciones, la comunión que Matteo Baronetto ha conseguido entre tradición y futuro sigue vigente en un escenario gastronómico en el que la pandemia ha hecho aún más presente la necesidad de nuevas miradas sobre viejos esquemas. Tendrá continuidad, que no continuismo.