Un día después de recibir el reconocimiento como Cocinera Revelación en Bogotá Madrid Fusión 2021, Denise Monroy abría el segundo restaurante bajo la marca Elektra. Un espacio -ahora en el norte de la capital colombiana- que cambió el paradigma de la cocina vegetal en Colombia, haciéndola divertida, callejera, sabrosa y saludable.

De cómo nace esta idea de la comida como medicina, de sus 12 años investigando productos y fermentos, de la enfermedad que la llevó a ser cocinera y del futuro de los vegetales como tendencia gastronómica, nos cuenta en esta entrevista.

¿Cómo es que una fotógrafa llega a la cocina para mejorar la alimentación?

Soy artista plástica y fotógrafa, no estudié cocina. Llegué a ella por mis desórdenes alimenticios. Fui anoréxica y parte de mi salvación fue la cocina, necesitaba reencontrarme desde otra lógica con el alimento. Mi recuperación pasó por reconectarme desde la cabeza y con las manos con la comida, para entender por qué el alimento era importante para mi cuerpo. Por eso entré a estudiar nutrición en el Institute for Integrative Nutrition de Nueva York. Ahí aprendí y comprendí, por ejemplo, la importancia de las grasas para el desarrollo cerebral y muscular. Uno de mis problemas más graves de salud fue el deterioro de mi flora intestinal. Eso me llevó hace 12 años a viajar a Japón para entender los procesos fermentativos desde una visión macro, incluso ancestral. De ese viaje nace Lácteos no Lácteos, un proyecto desde el cual desarrollo una serie de productos como el yogurt de coco, quesos de almendra y otros, en un momento en que a Colombia escasamente llegaba solo una marca de leche vegetal.

Desde hace 12 años he redescubierto un nuevo mundo alimenticio, que intento divulgar desde la cocina y desde la comunicación. Por eso, colaboro con fundaciones, o con el doctor Carlos Jaramillo, médico funcional, una manera de acercar una alimentación sencilla, nutritivita y sabrosa a los ciudadanos de a pie.
 
Tu cocina en Elektra transitó hacia una propuesta más comercial, en búsqueda de la conquista de un público colombiano reacio a los vegetales. ¿Sientes que lo conseguiste? 

Absolutamente. Desde los inicios de la gastronomía en Colombia, del boom, los vegetales no han tenido un lugar. No se consumen, los colombianos no están acostumbrados a comerlos. A pesar de la gran biodiversidad que tenemos, los vegetales no hacen parte de la oferta culinaria del país. Por eso, Elektra, abre no para veganos o cercanos a este tipo de dietas, sino para capturar a un público que desconoce el poder y sabor que se esconde detrás del universo vegetal. Elektra cambió paradigmas y rompió con el estigma de que la comida vegetal es aburrida. Desde ahí hemos conseguido que muchos colombianos, que no son vegetarianos, coman sabroso, divertido y vegetal.
 
¿Qué platos responden a esa lógica de sabor y salud?

¡Todos en Elektra son así! Pero por darte tres ejemplos, el ceviche de papaya, la limonada con citrato magnesio o los cafés con adaptógenos son una muestra de cómo disimuladamente, introducimos alimentos súper poderosos para mejorar la alimentación y compensar el déficit de una serie de nutrientes a los que, lamentablemente, no le paramos bolas, pero de los que dependen una buena salud.  El 70 % de la población tiene deficiencia de magnesio, por eso lo metemos y tratamos de hacer de ese ingrediente algo divertido y algo cercano.
 
Hay una asociación directa entre comer sano y mejor, y mayor precio. ¿Cuál es tu respuesta frente a esto?

Sí, hay productos que son costosos, como los adaptógenos. En su mayoría son desarrollos innovadores, certificados e importados que encarecen su producción. En Colombia ya están produciéndose algunos y eso permitirá hacerlos un poco más accesibles, pero siguen siendo caros.
El caso es que la alimentación debe ser un equilibrio y no debe, necesariamente, ser adornada de suplementos. Mi dieta, por ejemplo, es súper sencilla. ¡No como platillos voladores! Los granos tienen buena fuente de proteína y fibra, los vegetales verdes, como la acelga es muy barata, y es tremendo alimento, igual que los huevos, o reducir el consumo de lácteos.  Hay que encontrar el balance y reducir el consumo y costo de alimentos innecesarios para acceder a otros mucho más fundamentales.

Los campesinos o indígenas de antes no tenían que consumir tantas cosas para sobrevivir.  Dejemos los otros productos para aquellas personas que necesitan compensar o que, por enfermedades, es mejor que usen adaptógenos y no tantos medicamentos. Hay que dar una chance a la medicina más natural.

Elektra es un restaurante económico. El plato más caro cuesta 22 mil pesos (5, 50 dólares). Al final, prima el desconocimiento. Colombia es un país biodiverso, tenemos mucha materia prima, por eso con mayor educación tendríamos mejor alimentación, y lo que es más importante, accesible para todos. 
 
Durante los dos días de congreso en Bogotá Madrid Fusión, oímos de circularidad, de comer mejor, de ser más sostenible y responsable con la alimentación, de los vegetales, sin embargo, a la hora de la verdad, muy pocas cartas tienen una presencia firme y sólida, comprometida. ¿Vende más el discurso vegetal que un plato basado en vegetales? 

Es cosa de ver los platos vegetales. Muchos carbohidratos y ensaladas, opciones basadas en papas, yuca y maíz. Y raciones pequeñas. No solo son propuestas bajas en macronutrientes, sino que planas y aburridas. Están en casi todas las cartas, porque saben que hay mucho cliente que pide este tipo de alternativas, pero los restaurantes no le ponen el mismo esfuerzo a un plato vegetal que a uno con proteína animal. En la mayoría de los casos, son opciones para salir del paso.
 
El reconocimiento como cocinera relevación Bogotá Madrid Fusión, reafirma que tu trabajo es influyente. ¿Están cambiando las cosas para los vegetales en la gastronomía?

Totalmente. El Eleven Madison Park cambió su propuesta hacia lo vegetal, y muchas otras cocineras y cocineros están virando a darle el protagonismo que estos productos tienen, no solo por un tema ambiental o de responsabilidad, sino también desde la tendencia de sabor, variedad y creatividad gastronómica que aportan.

Las cocinas pasan por ciclos. Pasamos de lo local, de cocinar con producto territorial a lo sostenible, a introducirlo en el discurso y en las acciones de nuestros restaurantes. La tendencia que viene es la cocina vegetal, y estoy muy feliz por eso.

Estarás en Madrid Fusión 2022. ¿Nos puedes adelantar algunas claves de tu ponencia?

Es súper chévere tener la oportunidad de mostrar mi conocimiento y experiencia en torno a cómo podemos transformar ingredientes, cuidando la salud. Mi cocina se basa en entender la comida como tu medicina. Está basado en más de 12 años de investigación y desarrollo de productos lácteos no lácteos y trabajando en reunir sabor, entretención y nutrición en un solo plato, usando el street food o la alta cocina. De esa gastronomía diferente, punk y saludable, que es democrática y participativa, hablaremos en Madrid.