Antes de que participe en Madrid Fusión, charlamos con este discípulo de Luis Irizar y cazador apasionado, tanto como para modificar los horarios del restaurante y poder dar rienda suelta a su pasión.

Es uno de los cocineros más queridos del panorama nacional. Al frente del restaurante Lera -evolución del Mesón El Labrador que su padres montaron en 1973-, Luis Alberto Lera (Zamora, 1977) se llevó de la última Gala Michelin una estrella y “el calor del sector”. Antes de que participe en Madrid Fusión, charlamos con este discípulo de Luis Irizar y cazador apasionado, tanto como para modificar los horarios del restaurante y poder dar rienda suelta a su pasión.

Lera repasa trayectoria y “locuras”, habla de proyectos surgidos y egoísmo, de Instagram, hasta de cómo prefiere degustar una liebre: “La caza ya tiene suficiente potencia como para que le metamos un fondo o una demi-glace reducida”. En cinegética nadie le sopla. Tampoco en amor por la tierra y en compromiso por recuperar el recetario tradicional y salvarlo de una “muerte segura”. ¿Necesaria tal empresaa? “Para el resto del mundo no sé. Para mí, sí”. Luis Alberto Lera.

Fue en diciembre del año pasado, pero le deben seguir felicitando. Por fin conseguiste la estrella Michelin, y te la dieron con uno de los mayores –si no el mayor- aplauso de la noche. ¿Tocaba? 

Estoy encantado,, obviamente, con la estrella, y con todo lo que está llegando a partir de ella. En Lera, claro, nunca hemos trabajado para los premios, pero la estrella ha sido muy bien recibida. Aparte de la estrella en sí, lo que me traje de la gala es el cariño del sector, de mis compañeros. Esa ovación me dejó pasmado. El amor de mis compañeros es muy bonito.

Eres muy querido por todo el sector…

Sí. Es verdad, y debo agradecerlo. Siento ese calor. Imagínate ahora, pero antes de la estrella las reservas ya iban muy bien. 2019 fue un año muy bueno, 2020 se paró un poco, claro, pero 2021 fue tremendo. Antes de Michelin (diciembre) tenía reservas hasta mayo. Con la estrella se ha alargado. Es fantástico.

Quiero hablar de tus horarios. Curiosos.

Cerramos martes por la noche, miércoles completo y jueves mediodía. Tiene un porqué. Entre los dos días de cierre que hacíamos yo necesitaba que uno fuera un día hábil de caza, pues soy cazador. Y los días hábiles de caza son jueves y domingo. Y los domingos no podía ser.

¿Qué cliente tienes a mediodía en un restaurante perdido en la estepa castellana a 90 kilómetros de cualquier ciudad grande?

Ayer (lunes) tuve varias mesas de gente relacionada con la hostelería.

Vale, lunes, cosas de sector... Un martes mediodía.

Pues hay clientes de paso o dirección Madrid o Asturias, por ejemplo, que paran y comen. Y algunas empresas también. Pero cada vez tengo más gente que viaja para comer, que se guarda unos días.

¿Y el de las noches de entre semana?

Casi todo el mundo que viene a cenar se queda a dormir en el hotel.

Buen negocio el hotel.

Es lo que nos permite dar esas cenas. Porque en esta zona no hay nada que ver....

Pero el hotel se creó antes del restaurante.

El hotel es un proyecto que iniciaron mis padres y que yo tomé cuando volví de Toro. Nos pilló la crisis y fue una locura. En 2009 conseguí terminarlo, y lo compaginé con el Mesón. La verdad es que el hotel nunca funcionó. No le dimos al principio el cariño que ahora tiene. Después planteé Lera y todos se me tiraron encima. Que estaba loco. ¿Un restaurante y hotel en la España vaciada? Seis años después, aquí estamos.

Momento de hacer proyectos diferenciadores

Comentas Toro. Allí empezó el proyecto Lera...

Abrí Lera en Toro en 2004, y estuve cuatro años duros donde aprendí mucho. Tenía 25, era joven, pero me vino bien para saber cómo es este oficio a nivel empresarial y también para ir encontrando mi camino culinario. Empecé haciendo una cocina rica y buena, pero mucho más comercial de la que ahora hago.

Sigue.

Me daba cuenta que tenía muchas influencias pero como venía mucho a Castroverde, a la casa familiar, nunca me desarraigaba de esto. La cocina tradicional siempre ha estado en mi cabeza. Y acabé apostando por ella.

Con Lera. Órdago a lo grande. Cocina tradicional dada una vuelta en la estepa castellana.

Me decían que estaba loco. Es verdad que era, que es una apuesta atrevida pero también tiene un punto de autenticidad, un punto diferenciador. Estamos en el momento de hacer proyectos diferenciadores. Si todos montamos restaurantes en Madrid hay una cocina popular y tradicional que se va a perder. Además, hay un punto de egoísmo. Yo soy de aquí y me apetecía vivir aquí. Tengo unas aficiones que son eminentemente rurales como la caza, montar a caballo... Tengo mucho arraigo. No me considero adalid de nada pero si puedes dar a tu zona algo de vida, pues mucho mejor.

¿Tendría sentido Lera fuera de Castroverde?

No. Tendría sentido otro proyecto de Luis Alberto Lera fuera de Castroverde pero no un restaurante Lera. Ni tendría sentido, ni yo lo propondría. Mi cocina se entiende comiendo aquí. Cuando eres cocinero y dominas la técnica, puedes cocinar donde quieras. Pero con mis productos, que a veces me llegan dos palomas y a veces tres liebres, lo puedo hacer lo puedo hacer porque estoy aquí. 

He querido intuir que hay nuevos proyectos...

Salen proyectos, pero cuantos más salen más me planteo no hacer nada. Si he aprendido algo en la pandemia es a valorar lo que tengo, donde vivo y lo que hago, y a valorar las necesidades. Sí que hay veces que me pica la curiosidad de hacer otras cosas, pero a mí me gusta la cocina y cocinar y, a la vez, solo puedo estar en una. Es una visión personal. Me fascinan los compañeros que abren negocios y los mantienen con excelencia. Mi total admiración.

Hablando de restaurantes de compañeros. Comentaba hace poco Ángel León en un programa de televisión que su restaurante era deficitario...

En mi mente no entiendo que un negocio pueda ser deficitario. Pero entiendo que pueda serlo Aponiente por el trabajo que está haciendo y del que encima nos beneficiamos todos. Aponiente, como Mugaritz o Disfrutar, por decir unos, deberían ser negocios subvencionados. De su trabajo nos nutrimos todos.

Un Quijote con molinos reales

¿Qué es Lera?

Lo único que me preocupa y me ha preocupado es que el que venga aquí coma bien, y que sepa que ha comido en Tierra de Campos. Ahora Lera quizá sí está más en una cocina de búsqueda, pero no de creatividad sino de la esencialidad. Cómo puede estar mejor el producto que nos da la tierra. También hay una búsqueda que me preocupa, que es la de la cocina popular, la de mis ancestros, que va muriendo porque no hay nadie que la haga. Y en esa búsqueda aparecen técnicas más o menos vanguardistas, técnicas tradicionales... y ahí le vamos dando forma. Ayer, por ejemplo, intentábamos hacer una leche frita etérea, porque busco esa nueva textura de ese plato tradicional. No salió y tuvimos que tirarla toda. No pasa nada. Seguiremos buscando.

Tu empresa es bonita pero quizá la gente no quiera ya comer cocina tradicional. No quiera más leche frita. ¿Es necesario lo que estás haciendo?

Para el resto del mundo no sé. Para mí, sí. Yo no hago nada para que la gente me aplauda. Pero creo que tengo el deber de hacerlo. La vida me ha puesto aquí y, por suerte o por desgracia, soy un poco altavoz. Así que tengo la obligación moral de hacer algo por mi tierra, que se está muriendo.

Participaste a finales de 2019 en la primera edición de Terrae, evento que este año vuelve a organizar Vocento para “alzar la voz en defensa de los entornos rurales como generadores de vida y riqueza”. Allí, textualmente dijiste que “si no se flexibilizan los papeles para cocinar el entorno, el negocio rural está condenado a desaparecer”. ¿Cómo estamos? 

Seguimos igual. Aprovechar para dar las gracias a Vocento y a Benjamín Lana por crear un congreso pequeño en el que podamos decir nuestra problemáticas y habar de os pueblos. Problemas hay en todas las empresas pero como las que estamos en pueblos somos menos se nos escucha menos. Aquí seguimos igual. Seguimos teniendo la necesidad de tener a mano los productos de la tierra. Necesitamos flexibilidad porque si no, repito, nuestros restaurantes aquí no tienen sentido. Es sentido común.

El otro día no sé quién me hablaba de que si hacía cocina de mercado aquí en Lera. Y le pregunté: ¿De qué mercado? No, cocina de mercado, repetía. Mira, aquí solo hay un mercadillo que es donde compramos calcetines, fruta, verdura, cazadoras... No hay mercado. No queda gente. Nos tenemos que surtir de proveedores de caza mayor y menor y después hay una parte (huevos de corral, hierbas...) en la que hay que apelar al sentido común y la responsabilidad de todos nosotros para hacerlo bien.

He creído leer que cada vez hay más emprendedores que apuestan por el pichón y los palomares, que apuestan por dar vida al entorno rural. ¿Es así?

A veces me lo creo. Pero no lo veo tan claro. Nosotros hemos creado una cooperativa y hemos reabierto un matadero, donde ya hemos hecho las primeras matanzas, pero nos cuesta un montón encontrar socios jóvenes y trabajadores que lo lleven. La gente no cree en esto. 

En plena pandemia volviste a emprender con un negocio de pichones envasados junto a la empresa Cascajares. ¿Cómo va?

Seguimos trabajando. Es un producto alto de precio por la reglamentación sanitaria que comporta, por cierto, y que no se consume a diario en una casa, por lo que vamos tirando. Pero estoy contento de haberlo hecho. También para demostrar que todavía se pueden hacer cosas en los pueblos.

Lera es reconocido por cómo trata y cocina la caza. ¿Hay todo el año?

No. En caza menor tenemos vedas. La general se abre en octubre y se cierra a finales de enero. La media va del 15 de agosto al 15 de septiembre. Ahora mismo estamos con la caza por daños de conejos. Así que no hay todo el año. Lo que hacemos en Lera es, durante la general, congelar caza para llegar hasta donde lleguemos. Luego, cuando se va a acabar, toca adaptarse a lo que da el campo. Caza mayor sí tenemos todo el año. La cosa es ir adaptándonos, porque la caza tiene algo bueno y algo malo. Lo bueno es que es una carne muy buena; lo malo, que no está en el lineal del supermercado.

¿Sin problema con la congelación?

Congelamos el 95% de la caza. A la caza mayor, la congelación le va especialmente bien porque rompe fibras. A la caza menor tampoco le viene mal. Solo tenemos que tener cuidado que la congelación no sea muy prolongada con los animales grasos, para evitar “enranciamiento.

La potencia de la caza

He leído que si tienes que escoger una piza de caza te quedas con la liebre. ¿Cómo te gusta cocinarla y comerla y cómo no?

La liebre me gusta de cualquier forma. Me encanta guisarla, o hacer el lomo a la plancha como una carne bien sellada sobre todo con las liebres de aquí, que no son excesivamente aromáticas. ¿Qué plato de liebre no me gusta? Lo que no me gusta es el exceso de potencia que se le da a la caza. La caza ya tiene una fuerte potencia intrínseca como para que le metamos un fondo o una demi-glace reducida. La idea es dejar que los animales saquen su propia potencia.

Acabamos. Instagram. Tú tienes pero el restaurante no.

No me dio tiempo. Hice el mío, se me echó el tiempo encima y me dio pereza hacer el del restaurante. Tampoco es que sea muy activo... Además lo llevo yo y así quiero hacerlo. No dejo que me lo lleve nadie, así que así se quedará.

¿No puedes delegar ese trabajo? Habrás tenido ofertas…

Sí, pero he sido muy pragmático. Quería hacerlo yo. Igual que el restaurante es algo muy personal, entendía que las redes tenían que serlo también.

Participas en la próxima edición de Madrid Fusión. ¿Qué explicarás?

Vamos a hablar de cocina y de producto, del que existe ahora pero puede dejar de existir si no lo cuidamos. Seguramente cocinaremos una perdiz, que todo el mundo cree que hay por doquier y la realidad es que no hay tantas.

¿Un problema medioambiental?

Totalmente medioambiental. Si tú al campo le extraes todo lo que tiene y no le das nada a cambio pasan estas cosas. A los cultivos cada vez se les trata peor, al campo cada vez se le echa más herbicidas... Al final eso afecta a la caza menor. Cada vez tiene menos espacio para resguardarse, menos espacios donde vivir... Necesitamos que la gente que legisla plantee unas fórmulas para que la caza tenga su hábitat y pueda seguir formando parte de nuestra vida. Y no lo digo como cazador, que también, si no como mero consumidor.