Ponencia
El producto no es negociable
El mero murique (Epinephelus niphobles) es el protagonista absoluto en la cocina del restaurante Fiesta, sobre él aprenderemos en esta ponencia.
Esta especie, que se captura en el norte del pacífico peruano y en Ecuador, proporciona piezas que oscilan entre 15 y 25 kilos, con las que Héctor Solís lleva años trabajando. Estudió su morfología, diseñó un mapa de cortes y convierte cada uno en una preparación diferente.
Puede freír la cabeza entera o la hace protagonista de un arroz junto a la cococha, así como prepara la cola en salsa o usa la ventresca para sus ceviches de un frescor y una inmediatez absolutas.
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