Ponencia
Gula razonada
Frédéric Bau presentará su revolucionario concepto Gula Razonada, con el que explora los fundamentos de una nueva pastelería saludable y juiciosa.
Con un enfoque a la vez científico y creativo, metódico e imaginativo, Frédéric Bau recurre a nuevos ingredientes y nuevos procesos gastronómicos para reformular grandes clásicos de tradición pastelera (a los que somete a los códigos de la Gula Razonada, siempre respetando el juego original de sabores, texturas y sensaciones), y también acuñar nuevas creaciones conceptualmente innovadoras tanto en la formulación y composición como en los procesos y acabados.
Bau ha repensado los pilares básicos de la repostería para hacerla ciertamente gourmet, pero también razonable. No se trata de una pastelería sin placer, sino sin exceso. En el extremo opuesto de la tendencia actual del «sin», Gula Razonada es una filosofía que busca la excelencia. No hay prohibiciones sino una dosis razonada de las cantidades.
Para ello, Bau y su equipo han analizado las aportaciones nutricionales y el comportamiento de los ingredientes, han reflexionado sobre la contribución de cada uno de ellos a la arquitectura del gusto, el placer y la emoción gustativa, concentrándose en lo esencial y excluyendo lo superfluo. Así, han reducido azúcares y grasas recurriendo a ingredientes alternativos, naturales, a veces inéditos en pastelería. Con su trabajo, creatividad y método han conseguido minimizar calorías pero no sabor ni textura. El resultado ya forma parte de la pastelería del futuro; una pastelería más saludable y comprometida con la protección del medio ambiente.
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