Ponencia
Pastelería km.0
El km. 0 también llega al mundo de la pastelería.
Con Andrea Dopico nos adentraremos en los conceptos claves de lo que significa el compromiso “km. 0” aplicado al mundo de la repostería. No nos dejaremos nada en el tintero pues se hablará de todos sus beneficios, pero también se pondrán de relieve algunas de las dificultades que plantea trabajar con este propósito para terminar con saber cómo podemos integrar inmediatamente pequeños cambios que nos lleven a trabajar de una manera más consciente.
Ponencias relacionadas
Ponencia
El universo verde: sabores ocultos
10:00 - 10:30 HRS
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Ponencia
Traduciendo sabores
10:35 - 11:05 HRS
Santiago Lastra
Chef en KOL* Restaurant (Londres, Reino Unido)
Ponencia
Jordnaer, una historia de amor
11:10 - 11:40 HRS
Eric Vildgaard
Chef en Jordnær** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
Cocinar con el alma
11:45 - 12:15 HRS
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)
Ponencia
Técnicas y conceptos
12:20 - 12:50 HRS
Mateu Casañas
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Eduard Xatruch
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Ponencia
 Joan Pujol-Creus Tupinambo con p0ipas de girasol, naranja y mostaza 90.jpg)
Imposible significa que todavía no has encontrado la solución
13:50 - 14:20 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
Tengo una pregunta para usted
11:10 - 11:40 HRS
Dabiz Muñoz
Chef en Diverxo*** (Madrid, España)
Ponencia
Exotismo de proximidad
16:00 - 16:30 HRS
Artur Martínez
Chef en Aürt* (Barcelona, España)
Ponencia
Cocina del cigarral
16:35 - 17:05 HRS
Iván Cerdeño
Chef en Iván Cerdeño** (Toledo, España)
Ponencia
Construyendo matices
17:10 - 17:40 HRS
Paulo Airaudo
Chef en Amelia** (San Sebastián, España)
Ponencia
La vida de un Shokunin a través del sushi Edomae
17:45 - 18:15 HRS
Félix Jiménez
Chef en Kiro Sushi* (Logroño, España)
Ponencia
Pato imperial Beijing: historia y evolución
18:20 - 18:50 HRS
Felipe Bao
Chef en China Crown (Madrid, España)
Ponencia
Cocina china de autor
18:55 - 19:15 HRS
Julio Zhang
Chef en Soy Kitchen (Madrid, España)
Ponencia
Estética con sentido
09:25 - 09:55 HRS
Atsushi Tanaka
Chef en AT (París, Francia)
Ponencia
Técnicas para una nueva cocina vegetal
10:00 - 10:30 HRS
Denise Monroy
Chef en Elektra (Bogotá, Colombia)
Ponencia
Prinicipio & fin: un plato, dos estaciones
10:35 - 11:05 HRS
Andreas Krolik
Chef en Lafleur** (Frankfurt, Alemania)
Ponencia
90.jpg)
Panamá Geisha en la cocina
16:00 - 16:30 HRS
Mario Castrellón
Chef en Maito (Ciudad de Panamá, Panamá)
Ponencia
90.jpg)
Técnicas, líneas creativas y pensamientos
11:45 - 12:15 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, España)
Ponencia
Cambiando el mundo a través de la cocina
12:20 - 12:50 HRS
Rasmus Munk
Chef en Alchemist** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
Comparaciones
12:55 - 13:25 HRS
Matteo Baronetto
Chef en Del Cambio* (Turín, Italia)
Ponencia
Encuentro de pensamientos
13:55 - 14:25 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Renteria, Gipuzkoa, España)
René Redzepi
Chef en Noma*** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
Creatividad espontánea
14:25 - 14:55 HRS
Hugo Muñoz
Chef en Ugo Chan (Madrid, España)
Ponencia
Lo que el garum nos enseñó
16:35 - 17:05 HRS
José Cremades
Chef en La Mestiza (La Manga, Murcia, España)
Ponencia
Técnicas: de las frituras a los ultrasonidos
17:10 - 17:40 HRS
David Chamorro
Director Food Idea Lab (Madrid, España)
Ponencia
La sofisticación escondida
18:20 - 18:50 HRS
Rafa Zafra
Chef en Estimar (Barcelona, España)
Ponencia
Las brasas: sentido inverso
18:55 - 19:25 HRS
José Viejo
Chef en La Huertona (Ribadesella, Asturias, España)
Ponencia
Reflexión en el origen
09:50 - 10:20 HRS
Camila Ferraro
Chef en Sobretablas (Sevilla, España)
Robert Tetas
Sumiller en Sobretablas (Sevilla, España)
Ponencia
La destreza detrás de Waygumafia
10:25 - 10:55 HRS
Hisato Hamada
Chef en Wagyumafia (Tokio, Japón)
Ponencia
La cocina ácida
11:25 - 11:55 HRS
Mario Sandoval
Chef en Coque** (Madrid, España)
Ponencia
El producto no es negociable
12:00 - 12:30 HRS
Héctor Solís
Chef en Fiesta (Lima, Perú)
Ponencia
Sentimiento de proximidad
12:35 - 13:05 HRS
Antonia Klugmann
Chef en L'Argine a Vencò* (Dolegna del Collio, Italia)
Ponencia
La cocina como prioridad
14:20 - 14:50 HRS
Luis Alberto Lera
Chef en Lera* (Castroverde de Campos, Zamora, España)
Ponencia
El retorno del bacalao portugués: de la tradición al futuro
13:45 - 14:15 HRS
Henrique Sá Pessoa
Chef en Alma** (Lisboa, Portugal)
Ponencia
Poética de un territorio
13:10 - 13:40 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia, España)
Ponencia
La verdura de invernadero: un mar de sostenibilidad real y sabor
16:35 - 17:05 HRS
José Álvarez
Chef en La Costa* (El Ejido, Almería, España)
Ponencia
 90.jpg)
Tenerife atlántico: pescados, moluscos y crustáceos asombrosos
17:45 - 18:15 HRS
Braulio Simancas
Chef en El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, Santa Cruz de Tenerife, España)
Ponencia
República Dominicana: despertando los ancestros
16:00 - 16:30 HRS
Chef Tita
Chef en Morisoñando (República Dominicana)
Ponencia
ESPAISUCRE: la tradición dinámica y mutable
10:45 - 11:15 HRS
Jordi Butrón y Ricard Martínez
Director y jefe de I+D de Espai Sucre (Barcelona, España)
Ponencia
La Masa Madre y sus diferentes variedades
13:20 - 13:50 HRS
Carlos Mariel
Presidente Club Richemont España (Alicante, España)
Ponencia
Sensual pastry
17:05 - 17:35 HRS
Miquel Guarro
Patry Director en Hofmann (Barcelona, España)
Ponencia
Cocinando en frío el paisaje
17:40 - 18:10 HRS
Fernando Sáenz
Heladero en DellaSera (Logroño, España)
Ponencia
 90.jpg)
Tratamiento del pan en el restaurante
11:05 - 11:35 HRS
Samuel Moreno
Chef en Molino de Alcuneza* (Sigüenza, Guadalajara, España)
Ponencia
¿Qué panes comeremos en el futuro?
12:55 - 13:25 HRS
Jordi Caballero
Director de I+D de Cereal Europastry (Rubí, Barcelona, España)
Ponencia
Vainilla. El perfume más pastelero
13:30 - 14:00 HRS
Carles Mampel
Pastry consultant (Barcelona, España)
Ponencia
Bollería hojaldrada con AOVE
16:00 - 16:30 HRS
Sergio Ortiz
Departamento técnico de Healthy Food Ibérica (Madrid, España)
Ponencia
Miel de La Alcarria, la importancia y evolución en nuestra pastelería
18:15 - 18:45 HRS
Fátima Gismero
Chef pastelera en Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara, España)
Ponencia
Panes gallegos: más allá de la alta hidratación
10:50 - 11:20 HRS
Edu Lavandeira
Director y creativo audiovisual (A Coruña, España)
Ponencia
Bean to Bar, chocolate de autor
11:25 - 12:00 HRS
Olivier Fernández
Director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (Barcelona, España)
Ponencia
Baguettes, la dificultad de lo simple
13:20 - 13:50 HRS
Anna Bellsolà
Panadera en Baluard Barceloneta (Barcelona, España)
Ponencia
Panes de cocina
14:30 - 15:00 HRS
Teresa Gutiérrez
Chef en Azafrán (Villarrobledo, Albacete, España)
Ponencia
R-evolución Panadería Saludable Sin Gluten
16:15 - 16:45 HRS
Juan Carlos Menéndez
Fundador de “El Espíritu del Bosque” (Robledondo, Madrid, España) y "MASSA MATER" (Ágreda, Soria, España)
Ponencia
El gusto alternativo
15:40 - 16:10 HRS
Lucila Canero
Pastelera en La Luciérnaga (Castelldefels, Barcelona, España)
Ponencia
¿Se puede hacer pan en un restaurante?
15:05 - 15:35 HRS
Jesús Monedero
Chef y panadero en Palio (Ocaña, Castilla La Mancha, España)
Ponencia
De una receta a un negocio
12:10 - 12:40 HRS
Stephanie Vastel
Asesora de Valrhona y formadora en la Ecole Internationale de Boulangerie (Francia)
Ponencia
"Candy", los postres de elBarri
11:20 - 12:05 HRS
Albert Adrià
Chef
David Gil
Chef pastelero y Director de Innovación en I+Desserts (Barcelona, España)
Ponencia
La Rioja: un territorio, mil bocados
10:00 - 11:00 HRS
Francis Paniego
Chef en El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja, España)
Ignacio Echapresto
Chef en Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja, La Rioja, España)
Carolina Sánchez e Iñaki Murúa
Chefs en Ikaro* (Logroño, La Rioja, España)
Miguel Caño y Dani Lasa
Chefs en Nublo* (Haro, La Rioja, España)
Ponencia
Una nueva cocina para los pescados planos
12:00 - 12:30 HRS
José de Dios
Chef en La Bien Aparecida (Madrid, España)
Ponencia
Dale al coco... ¡pero con sabor!
13:30 - 14:00 HRS
Fernando Desa
Chef ejecutivo Goya Europa
Ponencia
Valladolid, capital mundial de la tapa
14:00 - 14:30 HRS
Alejandro San José Birnbaum
Chef en Habanero Taquería (Valladolid, Castilla y León, España)
Emilio Martín Maquedano
Chef en Suite 22 (Valladolid, Castilla y León, España)
Ponencia
Atún rojo: nuevos caminos
14:30 - 15:00 HRS
Mauro Barreiro
Chef en La Curiosidad de Mauro (Cádiz, España)
Ponencia
Nueva cocina marinera
16:00 - 16:30 HRS
Alejandro Sánchez
Chef en Alejandro (Roquetas de Mar, Almería, España)
Ponencia
Cortes singulares de Ternera Gallega, sostenibilidad del campo a la cocina
17:30 - 18:15 HRS
Javier Rodríguez Ponte "Taky"
Chef en Boketé (O Temple, A Coruña, España)
Luis Vázquez
Director Promoción IGP Ternera Gallega
Ponencia
Inconformismo & territorio
18:15 - 18:45 HRS
Carlos Maldonado
Chef en Raíces* (Talavera de la Reina, Toledo, España)
Ponencia
Cuando la trufa es real
18:45 - 19:15 HRS
Ángel Cortés
Chef en Restaurante Duque (Soria, España)
Ponencia
Sabores de paisaje
19:15 - 19:45 HRS
Juan Guillamón
Chef en AlmaMater (Murcia, España)
Ponencia
Vinagres andaluces: acidez en bota
11:15 - 12:00 HRS
Juanlu Fernández
Chef en LÚ Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España)
Colaboran: DOP Vinagre del Condado de Huelva y DOP Vinagre de Jerez
Ponencia
Magoga: el origen
12:30 - 13:00 HRS
María Gómez
Chef en Magoga* (Cartagena, Murcia, España)
Ponencia
Lubina: el cuaderno de bitácora. II Premio a la Sostenibilidad
13:00 - 13:30 HRS
John Regefalk & Nahuel Pazos
Chefs investigadores de BCC Innovation - Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center (San Sebastián - Donostia, España)
Ponencia
 (1) 90.jpg)
Pasteles de viaje e-commerce
10:00 - 10:30 HRS
Ana Jarquín y Josep M. Guerola
Pastelera en La Pastisseria (Barcelona, España)
Ponencia
Morcilla de Burgos IGP, mi interpretación
14:30 - 15:00 HRS
Nicolás Reyes
Chef en Cañadío (Madrid, España)
Ponencia
La papa, de Perú a Tenerife
17:00 - 17:30 HRS
Rosalía Díaz
Chef en Qapap (Santa Cruz de Tenerife, España)
Ponencia
Cocina consciente. Carne de cordero y cabrito: la alternativa sostenible
18:00 - 18:30 HRS
Eduardo Quintana
Chef en La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)
Beatriz Beltrán & Carmen Cuadrado
Profesoras del Dto. de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Univ. Complutense (Madrid, España)
Ponencia
Los Revelación se van de tapas con Balfegó
18:30 - 19:00 HRS
Carlos Hernández, Lydia del Olmo & Xosé Magalhaes, Juan Viu, Álex Paz & Olga García, Pedro Aguilera, Elisabet Nolla, Paco Villar & Sole Torres y Adrián San Juan
Ponencia
La nata al servicio del arte culinario by Hnos. Torres
12:00 - 12:30 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Torres** (Barcelona, España)
Ponencia
Segovia: otra visión del cochinillo
14:00 - 14:30 HRS
Óscar Hernando
Chef en Casa Silvano-Maracaibo (Segovia, España)
Ponencia
Sanlúcar de Barrameda: gastronomía del mar a la marisma
14:30 - 15:00 HRS
Rafael Monge
Diseñador agrícola en Cultivo Desterrado (Cádiz, España)
José Luis Fernández Tallafigo
Chef en El Espejo (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)
César Hermoso Mellado
Chef en Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)
Javier Velázquez y Roberto Bonilla
Top Producciones
Ponencia
La harina como materia prima. Productores e importancia del producto y productor
13:55 - 14:25 HRS
Carlos Moreno
Socio y director en deSpelta (Palazuelos, Guadalajara, España)
Juan Carbajo
Director general en Molinos del Duero (Zamora, España)
Ponencia
Antología Vélez
12:05 - 12:35 HRS
Ricardo y Puy Vélez
Chocolateros en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
Objetivo algas: abrir la mente para abrir el apetito
12:00 - 12:30 HRS
Natalia Vázquez
Le Cordon Bleu, Madrid (Madrid, España)
Ponencia
Gula razonada
18:15 - 18:45 HRS
Frédéric Bau
Maestro pastelero de Valrhona
Ponencia
En el centro del Mediterráneo
10:45 - 11:15 HRS
Óscar Molina
Chef en La Gaia* (Ibiza, España)
Ponencia
Del huerto de La Planta a la mesa
15:00 - 15:30 HRS
Víctor Gutiérrez
Chef en Taller Arzuaga* (Quintanilla de Onésimo, Castilla y León, España)
Ponencia
Tapa Alimentos de España de Hotel Tapa Tour
13:30 - 14:00 HRS
Juan María Díaz
Chef en Casa de Marinos UribeKosta, (Plentzia, Euskadi, España)
Ponencia
La evolución de la pizza
14:05 - 15:05 HRS
Franco Pepe
Pizzaiolo en Pepe in Grani (Caiazzo, Campania, Italia)
Ponencia
Panes de autor
12:45 - 13:15 HRS
Iago Castrillón
Chef panadero (Valencia, España)
Ponencia
La leche en postres y tartas
12:15 - 12:45 HRS
Paco y Jacob Torreblanca
Pasteleros en Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante, España)
Ponencia
 90.jpg)
Gastronomía sostenible más allá del producto
11:00 - 11:20 HRS
María Ritter
Directora de Guía Repsol
María José San Román
Chef en Monastrell - Dos Soles Guía Repsol (Alicante, España)
Siridia Berenguer Murcia
Directora de Desarrollo y Nuevos Negocios de Guía Repsol
Carlos Maldonado
Chef en Raíces - Un Sol Guía Repsol (Talavera de la Reina, Toledo, España)
Mario Sandoval
Chef en Coque - Tres Soles Guía Repsol (Madrid, España)
Jesús Sánchez
Chef en Cenador de Amós -Tres Soles Guía Repsol (Villaverde de Pontones, Cantabria, España)
Ponencia
Maestros del AOVE en la cocina. Denominaciones de origen andaluzas
10:30 - 12:00 HRS
Kisko García
Chef en Choco* (Córdoba, España)
Rocío Parra
Chef En la parra* (Salamanca, España)
José Carlos García
Chef en José Carlos García* (Málaga, España)
Xanty Elías
Chef en Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva, España)
José Manuel Bajo
DO Baena
Dr. Rafael Moreno Rojas
Universidad de Córdoba (España)
Colaboran: DOP Poniente de Granada, DOP Priego de Córdoba, DOP Sierra Mágina, DOP Lucena, DOP Estepa, DOP Sierra de Segura, DOP Cazorla, DOP Baena, e IGP Aceite de Jaén
Ponencia
Al rescate de la medialuna argentina
16:50 - 17:20 HRS
Francisco Seubert
Creador en Atelier Fuerza (Buenos Aires, Argentina)
Ponencia
Convergencia evolutiva panadera
17:40 - 18:10 HRS
Ibán Yarza
Periodista especializado en pan
Ponencia
Dulces argentinos desde el Mediterráneo
17:15 - 17:45 HRS
Carito Lourenço
Chef en Fierro* (Valencia, España)
Ponencia
El espíritu de Ucrania en un plato
18:10 - 18:40 HRS
Ksenia Amber
Chef en Buro201 Restaurant Group (Odesa, Ucrania)
Ponencia
Gualtallary, Argentina: vinos y fuegos del sur del mundo
17:10 - 17:40 HRS
Javier Brichetto
Chef en Piantao (Madrid, España)
Alejandro Vigil
Enólogo en Bodega Catena Zapata (Mendoza, Argentina)
Ponencia
Postres de restaurantes
11:40 - 11:10 HRS
Gianluca Fusto
Chef pastelero y maestro chocolatero en Fusto (Milán, Italia)
