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Sanlúcar de Barrameda: gastronomía del mar a la marisma
Patrocinado por Sánlucar de Barrameda, Capital de la Gastronomía
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El universo verde: sabores ocultos
10:00 - 10:30 HRS
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Ponencia
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Traduciendo sabores
10:35 - 11:05 HRS
Santiago Lastra
Chef en KOL* Restaurant (Londres, Reino Unido)
Ponencia
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Jordnaer, una historia de amor
11:10 - 11:40 HRS
Eric Vildgaard
Chef en Jordnær** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
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Cocinar con el alma
11:45 - 12:15 HRS
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)
Ponencia
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Técnicas y conceptos
12:20 - 12:50 HRS
Mateu Casañas
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Eduard Xatruch
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Ponencia
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Imposible significa que todavía no has encontrado la solución
13:50 - 14:20 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
![thumb](https://2022.madridfusion.net/media/31088b10-e0da-4a25-8819-a853589f15d9_Indian Menu_DiverXO90.jpg)
Tengo una pregunta para usted
11:10 - 11:40 HRS
Dabiz Muñoz
Chef en Diverxo*** (Madrid, España)
Ponencia
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Exotismo de proximidad
16:00 - 16:30 HRS
Artur Martínez
Chef en Aürt* (Barcelona, España)
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Cocina del cigarral
16:35 - 17:05 HRS
Iván Cerdeño
Chef en Iván Cerdeño** (Toledo, España)
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Construyendo matices
17:10 - 17:40 HRS
Paulo Airaudo
Chef en Amelia** (San Sebastián, España)
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La vida de un Shokunin a través del sushi Edomae
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Félix Jiménez
Chef en Kiro Sushi* (Logroño, España)
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Pato imperial Beijing: historia y evolución
18:20 - 18:50 HRS
Felipe Bao
Chef en China Crown (Madrid, España)
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Cocina china de autor
18:55 - 19:15 HRS
Julio Zhang
Chef en Soy Kitchen (Madrid, España)
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Estética con sentido
09:25 - 09:55 HRS
Atsushi Tanaka
Chef en AT (París, Francia)
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Técnicas para una nueva cocina vegetal
10:00 - 10:30 HRS
Denise Monroy
Chef en Elektra (Bogotá, Colombia)
Ponencia
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Prinicipio & fin: un plato, dos estaciones
10:35 - 11:05 HRS
Andreas Krolik
Chef en Lafleur** (Frankfurt, Alemania)
Ponencia
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Panamá Geisha en la cocina
16:00 - 16:30 HRS
Mario Castrellón
Chef en Maito (Ciudad de Panamá, Panamá)
Ponencia
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Técnicas, líneas creativas y pensamientos
11:45 - 12:15 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, España)
Ponencia
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Cambiando el mundo a través de la cocina
12:20 - 12:50 HRS
Rasmus Munk
Chef en Alchemist** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
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Comparaciones
12:55 - 13:25 HRS
Matteo Baronetto
Chef en Del Cambio* (Turín, Italia)
Ponencia
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Encuentro de pensamientos
13:55 - 14:25 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Renteria, Gipuzkoa, España)
René Redzepi
Chef en Noma*** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
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Creatividad espontánea
14:25 - 14:55 HRS
Hugo Muñoz
Chef en Ugo Chan (Madrid, España)
Ponencia
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Lo que el garum nos enseñó
16:35 - 17:05 HRS
José Cremades
Chef en La Mestiza (La Manga, Murcia, España)
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Técnicas: de las frituras a los ultrasonidos
17:10 - 17:40 HRS
David Chamorro
Director Food Idea Lab (Madrid, España)
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La sofisticación escondida
18:20 - 18:50 HRS
Rafa Zafra
Chef en Estimar (Barcelona, España)
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Las brasas: sentido inverso
18:55 - 19:25 HRS
José Viejo
Chef en La Huertona (Ribadesella, Asturias, España)
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Reflexión en el origen
09:50 - 10:20 HRS
Camila Ferraro
Chef en Sobretablas (Sevilla, España)
Robert Tetas
Sumiller en Sobretablas (Sevilla, España)
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La destreza detrás de Waygumafia
10:25 - 10:55 HRS
Hisato Hamada
Chef en Wagyumafia (Tokio, Japón)
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La cocina ácida
11:25 - 11:55 HRS
Mario Sandoval
Chef en Coque** (Madrid, España)
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El producto no es negociable
12:00 - 12:30 HRS
Héctor Solís
Chef en Fiesta (Lima, Perú)
Ponencia
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Sentimiento de proximidad
12:35 - 13:05 HRS
Antonia Klugmann
Chef en L'Argine a Vencò* (Dolegna del Collio, Italia)
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La cocina como prioridad
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Luis Alberto Lera
Chef en Lera* (Castroverde de Campos, Zamora, España)
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El retorno del bacalao portugués: de la tradición al futuro
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Poética de un territorio
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Eneko Atxa
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República Dominicana: despertando los ancestros
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Pastelería km.0
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Andrea Dopico
Pastelera en Maison Marcel (Girona, Catalunya)
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La Masa Madre y sus diferentes variedades
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Sensual pastry
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Miquel Guarro
Patry Director en Hofmann (Barcelona, España)
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Cocinando en frío el paisaje
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Heladero en DellaSera (Logroño, España)
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Tratamiento del pan en el restaurante
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Chef en Molino de Alcuneza* (Sigüenza, Guadalajara, España)
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¿Qué panes comeremos en el futuro?
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Jordi Caballero
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Bollería hojaldrada con AOVE
16:00 - 16:30 HRS
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Miel de La Alcarria, la importancia y evolución en nuestra pastelería
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Panes gallegos: más allá de la alta hidratación
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Bean to Bar, chocolate de autor
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Baguettes, la dificultad de lo simple
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Cortes singulares de Ternera Gallega, sostenibilidad del campo a la cocina
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Magoga: el origen
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Lubina: el cuaderno de bitácora. II Premio a la Sostenibilidad
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Pasteles de viaje e-commerce
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Morcilla de Burgos IGP, mi interpretación
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Cocina consciente. Carne de cordero y cabrito: la alternativa sostenible
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Los Revelación se van de tapas con Balfegó
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Carlos Hernández, Lydia del Olmo & Xosé Magalhaes, Juan Viu, Álex Paz & Olga García, Pedro Aguilera, Elisabet Nolla, Paco Villar & Sole Torres y Adrián San Juan
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La nata al servicio del arte culinario by Hnos. Torres
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Segovia: otra visión del cochinillo
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Chef en Casa Silvano-Maracaibo (Segovia, España)
Ponencia
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La harina como materia prima. Productores e importancia del producto y productor
13:55 - 14:25 HRS
Carlos Moreno
Socio y director en deSpelta (Palazuelos, Guadalajara, España)
Juan Carbajo
Director general en Molinos del Duero (Zamora, España)
Ponencia
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Antología Vélez
12:05 - 12:35 HRS
Ricardo y Puy Vélez
Chocolateros en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
Objetivo algas: abrir la mente para abrir el apetito
12:00 - 12:30 HRS
Natalia Vázquez
Le Cordon Bleu, Madrid (Madrid, España)
Ponencia
Gula razonada
18:15 - 18:45 HRS
Frédéric Bau
Maestro pastelero de Valrhona
Ponencia
En el centro del Mediterráneo
10:45 - 11:15 HRS
Óscar Molina
Chef en La Gaia* (Ibiza, España)
Ponencia
Del huerto de La Planta a la mesa
15:00 - 15:30 HRS
Víctor Gutiérrez
Chef en Taller Arzuaga* (Quintanilla de Onésimo, Castilla y León, España)
Ponencia
Tapa Alimentos de España de Hotel Tapa Tour
13:30 - 14:00 HRS
Juan María Díaz
Chef en Casa de Marinos UribeKosta, (Plentzia, Euskadi, España)
Ponencia
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La evolución de la pizza
14:05 - 15:05 HRS
Franco Pepe
Pizzaiolo en Pepe in Grani (Caiazzo, Campania, Italia)
Ponencia
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Panes de autor
12:45 - 13:15 HRS
Iago Castrillón
Chef panadero (Valencia, España)
Ponencia
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La leche en postres y tartas
12:15 - 12:45 HRS
Paco y Jacob Torreblanca
Pasteleros en Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante, España)
Ponencia
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Gastronomía sostenible más allá del producto
11:00 - 11:20 HRS
María Ritter
Directora de Guía Repsol
María José San Román
Chef en Monastrell - Dos Soles Guía Repsol (Alicante, España)
Siridia Berenguer Murcia
Directora de Desarrollo y Nuevos Negocios de Guía Repsol
Carlos Maldonado
Chef en Raíces - Un Sol Guía Repsol (Talavera de la Reina, Toledo, España)
Mario Sandoval
Chef en Coque - Tres Soles Guía Repsol (Madrid, España)
Jesús Sánchez
Chef en Cenador de Amós -Tres Soles Guía Repsol (Villaverde de Pontones, Cantabria, España)
Ponencia
Maestros del AOVE en la cocina. Denominaciones de origen andaluzas
10:30 - 12:00 HRS
Kisko García
Chef en Choco* (Córdoba, España)
Rocío Parra
Chef En la parra* (Salamanca, España)
José Carlos García
Chef en José Carlos García* (Málaga, España)
Xanty Elías
Chef en Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva, España)
José Manuel Bajo
DO Baena
Dr. Rafael Moreno Rojas
Universidad de Córdoba (España)
Colaboran: DOP Poniente de Granada, DOP Priego de Córdoba, DOP Sierra Mágina, DOP Lucena, DOP Estepa, DOP Sierra de Segura, DOP Cazorla, DOP Baena, e IGP Aceite de Jaén
Ponencia
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Al rescate de la medialuna argentina
16:50 - 17:20 HRS
Francisco Seubert
Creador en Atelier Fuerza (Buenos Aires, Argentina)
Ponencia
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Convergencia evolutiva panadera
17:40 - 18:10 HRS
Ibán Yarza
Periodista especializado en pan
Ponencia
Dulces argentinos desde el Mediterráneo
17:15 - 17:45 HRS
Carito Lourenço
Chef en Fierro* (Valencia, España)
Ponencia
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El espíritu de Ucrania en un plato
18:10 - 18:40 HRS
Ksenia Amber
Chef en Buro201 Restaurant Group (Odesa, Ucrania)
Ponencia
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Gualtallary, Argentina: vinos y fuegos del sur del mundo
17:10 - 17:40 HRS
Javier Brichetto
Chef en Piantao (Madrid, España)
Alejandro Vigil
Enólogo en Bodega Catena Zapata (Mendoza, Argentina)
Ponencia
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Postres de restaurantes
11:40 - 11:10 HRS
Gianluca Fusto
Chef pastelero y maestro chocolatero en Fusto (Milán, Italia)