Ponencia
Sanlúcar de Barrameda: gastronomía del mar a la marisma
Patrocinado por Sánlucar de Barrameda, Capital de la Gastronomía
Ponencias relacionadas
Ponencia
El universo verde: sabores ocultos
10:00 - 10:30 HRS
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Ponencia
Traduciendo sabores
10:35 - 11:05 HRS
Santiago Lastra
Chef en KOL* Restaurant (Londres, Reino Unido)
Ponencia
Jordnaer, una historia de amor
11:10 - 11:40 HRS
Eric Vildgaard
Chef en Jordnær** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
Cocinar con el alma
11:45 - 12:15 HRS
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)
Ponencia
Técnicas y conceptos
12:20 - 12:50 HRS
Mateu Casañas
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Eduard Xatruch
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Ponencia
Imposible significa que todavía no has encontrado la solución
13:50 - 14:20 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
Tengo una pregunta para usted
11:10 - 11:40 HRS
Dabiz Muñoz
Chef en Diverxo*** (Madrid, España)
Ponencia
Exotismo de proximidad
16:00 - 16:30 HRS
Artur Martínez
Chef en Aürt* (Barcelona, España)
Ponencia
Cocina del cigarral
16:35 - 17:05 HRS
Iván Cerdeño
Chef en Iván Cerdeño** (Toledo, España)
Ponencia
Construyendo matices
17:10 - 17:40 HRS
Paulo Airaudo
Chef en Amelia** (San Sebastián, España)
Ponencia
La vida de un Shokunin a través del sushi Edomae
17:45 - 18:15 HRS
Félix Jiménez
Chef en Kiro Sushi* (Logroño, España)
Ponencia
Pato imperial Beijing: historia y evolución
18:20 - 18:50 HRS
Felipe Bao
Chef en China Crown (Madrid, España)
Ponencia
Cocina china de autor
18:55 - 19:15 HRS
Julio Zhang
Chef en Soy Kitchen (Madrid, España)
Ponencia
Estética con sentido
09:25 - 09:55 HRS
Atsushi Tanaka
Chef en AT (París, Francia)
Ponencia
Técnicas para una nueva cocina vegetal
10:00 - 10:30 HRS
Denise Monroy
Chef en Elektra (Bogotá, Colombia)
Ponencia
Prinicipio & fin: un plato, dos estaciones
10:35 - 11:05 HRS
Andreas Krolik
Chef en Lafleur** (Frankfurt, Alemania)
Ponencia
Panamá Geisha en la cocina
16:00 - 16:30 HRS
Mario Castrellón
Chef en Maito (Ciudad de Panamá, Panamá)
Ponencia
Técnicas, líneas creativas y pensamientos
11:45 - 12:15 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, España)
Ponencia
Cambiando el mundo a través de la cocina
12:20 - 12:50 HRS
Rasmus Munk
Chef en Alchemist** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
Comparaciones
12:55 - 13:25 HRS
Matteo Baronetto
Chef en Del Cambio* (Turín, Italia)
Ponencia
Encuentro de pensamientos
13:55 - 14:25 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Renteria, Gipuzkoa, España)
René Redzepi
Chef en Noma*** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
Creatividad espontánea
14:25 - 14:55 HRS
Hugo Muñoz
Chef en Ugo Chan (Madrid, España)
Ponencia
Lo que el garum nos enseñó
16:35 - 17:05 HRS
José Cremades
Chef en La Mestiza (La Manga, Murcia, España)
Ponencia
Técnicas: de las frituras a los ultrasonidos
17:10 - 17:40 HRS
David Chamorro
Director Food Idea Lab (Madrid, España)
Ponencia
La sofisticación escondida
18:20 - 18:50 HRS
Rafa Zafra
Chef en Estimar (Barcelona, España)
Ponencia
Las brasas: sentido inverso
18:55 - 19:25 HRS
José Viejo
Chef en La Huertona (Ribadesella, Asturias, España)
Ponencia
Reflexión en el origen
09:50 - 10:20 HRS
Camila Ferraro
Chef en Sobretablas (Sevilla, España)
Robert Tetas
Sumiller en Sobretablas (Sevilla, España)
Ponencia
La destreza detrás de Waygumafia
10:25 - 10:55 HRS
Hisato Hamada
Chef en Wagyumafia (Tokio, Japón)
Ponencia
La cocina ácida
11:25 - 11:55 HRS
Mario Sandoval
Chef en Coque** (Madrid, España)
Ponencia
El producto no es negociable
12:00 - 12:30 HRS
Héctor Solís
Chef en Fiesta (Lima, Perú)
Ponencia
Sentimiento de proximidad
12:35 - 13:05 HRS
Antonia Klugmann
Chef en L'Argine a Vencò* (Dolegna del Collio, Italia)
Ponencia
La cocina como prioridad
14:20 - 14:50 HRS
Luis Alberto Lera
Chef en Lera* (Castroverde de Campos, Zamora, España)
Ponencia
El retorno del bacalao portugués: de la tradición al futuro
13:45 - 14:15 HRS
Henrique Sá Pessoa
Chef en Alma** (Lisboa, Portugal)
Ponencia
Poética de un territorio
13:10 - 13:40 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia, España)
Ponencia
La verdura de invernadero: un mar de sostenibilidad real y sabor
16:35 - 17:05 HRS
José Álvarez
Chef en La Costa* (El Ejido, Almería, España)
Ponencia
Tenerife atlántico: pescados, moluscos y crustáceos asombrosos
17:45 - 18:15 HRS
Braulio Simancas
Chef en El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, Santa Cruz de Tenerife, España)
Ponencia
República Dominicana: despertando los ancestros
16:00 - 16:30 HRS
Chef Tita
Chef en Morisoñando (República Dominicana)
Ponencia
ESPAISUCRE: la tradición dinámica y mutable
10:45 - 11:15 HRS
Jordi Butrón y Ricard Martínez
Director y jefe de I+D de Espai Sucre (Barcelona, España)
Ponencia
Pastelería km.0
12:45 - 13:15 HRS
Andrea Dopico
Pastelera en Maison Marcel (Girona, Catalunya)
Ponencia
La Masa Madre y sus diferentes variedades
13:20 - 13:50 HRS
Carlos Mariel
Presidente Club Richemont España (Alicante, España)
Ponencia
Sensual pastry
17:05 - 17:35 HRS
Miquel Guarro
Patry Director en Hofmann (Barcelona, España)
Ponencia
Cocinando en frío el paisaje
17:40 - 18:10 HRS
Fernando Sáenz
Heladero en DellaSera (Logroño, España)
Ponencia
Tratamiento del pan en el restaurante
11:05 - 11:35 HRS
Samuel Moreno
Chef en Molino de Alcuneza* (Sigüenza, Guadalajara, España)
Ponencia
¿Qué panes comeremos en el futuro?
12:55 - 13:25 HRS
Jordi Caballero
Director de I+D de Cereal Europastry (Rubí, Barcelona, España)
Ponencia
Vainilla. El perfume más pastelero
13:30 - 14:00 HRS
Carles Mampel
Pastry consultant (Barcelona, España)
Ponencia
Bollería hojaldrada con AOVE
16:00 - 16:30 HRS
Sergio Ortiz
Departamento técnico de Healthy Food Ibérica (Madrid, España)
Ponencia
Miel de La Alcarria, la importancia y evolución en nuestra pastelería
18:15 - 18:45 HRS
Fátima Gismero
Chef pastelera en Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara, España)
Ponencia
Panes gallegos: más allá de la alta hidratación
10:50 - 11:20 HRS
Edu Lavandeira
Director y creativo audiovisual (A Coruña, España)
Ponencia
Bean to Bar, chocolate de autor
11:25 - 12:00 HRS
Olivier Fernández
Director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (Barcelona, España)
Ponencia
Baguettes, la dificultad de lo simple
13:20 - 13:50 HRS
Anna Bellsolà
Panadera en Baluard Barceloneta (Barcelona, España)
Ponencia
Panes de cocina
14:30 - 15:00 HRS
Teresa Gutiérrez
Chef en Azafrán (Villarrobledo, Albacete, España)
Ponencia
R-evolución Panadería Saludable Sin Gluten
16:15 - 16:45 HRS
Juan Carlos Menéndez
Fundador de “El Espíritu del Bosque” (Robledondo, Madrid, España) y "MASSA MATER" (Ágreda, Soria, España)
Ponencia
El gusto alternativo
15:40 - 16:10 HRS
Lucila Canero
Pastelera en La Luciérnaga (Castelldefels, Barcelona, España)
Ponencia
¿Se puede hacer pan en un restaurante?
15:05 - 15:35 HRS
Jesús Monedero
Chef y panadero en Palio (Ocaña, Castilla La Mancha, España)
Ponencia
De una receta a un negocio
12:10 - 12:40 HRS
Stephanie Vastel
Asesora de Valrhona y formadora en la Ecole Internationale de Boulangerie (Francia)
Ponencia
"Candy", los postres de elBarri
11:20 - 12:05 HRS
Albert Adrià
Chef
David Gil
Chef pastelero y Director de Innovación en I+Desserts (Barcelona, España)
Ponencia
La Rioja: un territorio, mil bocados
10:00 - 11:00 HRS
Francis Paniego
Chef en El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja, España)
Ignacio Echapresto
Chef en Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja, La Rioja, España)
Carolina Sánchez e Iñaki Murúa
Chefs en Ikaro* (Logroño, La Rioja, España)
Miguel Caño y Dani Lasa
Chefs en Nublo* (Haro, La Rioja, España)
Ponencia
Una nueva cocina para los pescados planos
12:00 - 12:30 HRS
José de Dios
Chef en La Bien Aparecida (Madrid, España)
Ponencia
Dale al coco... ¡pero con sabor!
13:30 - 14:00 HRS
Fernando Desa
Chef ejecutivo Goya Europa
Ponencia
Valladolid, capital mundial de la tapa
14:00 - 14:30 HRS
Alejandro San José Birnbaum
Chef en Habanero Taquería (Valladolid, Castilla y León, España)
Emilio Martín Maquedano
Chef en Suite 22 (Valladolid, Castilla y León, España)
Ponencia
Atún rojo: nuevos caminos
14:30 - 15:00 HRS
Mauro Barreiro
Chef en La Curiosidad de Mauro (Cádiz, España)
Ponencia
Nueva cocina marinera
16:00 - 16:30 HRS
Alejandro Sánchez
Chef en Alejandro (Roquetas de Mar, Almería, España)
Ponencia
Cortes singulares de Ternera Gallega, sostenibilidad del campo a la cocina
17:30 - 18:15 HRS
Javier Rodríguez Ponte "Taky"
Chef en Boketé (O Temple, A Coruña, España)
Luis Vázquez
Director Promoción IGP Ternera Gallega
Ponencia
Inconformismo & territorio
18:15 - 18:45 HRS
Carlos Maldonado
Chef en Raíces* (Talavera de la Reina, Toledo, España)
Ponencia
Cuando la trufa es real
18:45 - 19:15 HRS
Ángel Cortés
Chef en Restaurante Duque (Soria, España)
Ponencia
Sabores de paisaje
19:15 - 19:45 HRS
Juan Guillamón
Chef en AlmaMater (Murcia, España)
Ponencia
Vinagres andaluces: acidez en bota
11:15 - 12:00 HRS
Juanlu Fernández
Chef en LÚ Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España)
Colaboran: DOP Vinagre del Condado de Huelva y DOP Vinagre de Jerez
Ponencia
Magoga: el origen
12:30 - 13:00 HRS
María Gómez
Chef en Magoga* (Cartagena, Murcia, España)
Ponencia
Lubina: el cuaderno de bitácora. II Premio a la Sostenibilidad
13:00 - 13:30 HRS
John Regefalk & Nahuel Pazos
Chefs investigadores de BCC Innovation - Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center (San Sebastián - Donostia, España)
Ponencia
Pasteles de viaje e-commerce
10:00 - 10:30 HRS
Ana Jarquín y Josep M. Guerola
Pastelera en La Pastisseria (Barcelona, España)
Ponencia
Morcilla de Burgos IGP, mi interpretación
14:30 - 15:00 HRS
Nicolás Reyes
Chef en Cañadío (Madrid, España)
Ponencia
La papa, de Perú a Tenerife
17:00 - 17:30 HRS
Rosalía Díaz
Chef en Qapap (Santa Cruz de Tenerife, España)
Ponencia
Cocina consciente. Carne de cordero y cabrito: la alternativa sostenible
18:00 - 18:30 HRS
Eduardo Quintana
Chef en La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)
Beatriz Beltrán & Carmen Cuadrado
Profesoras del Dto. de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Univ. Complutense (Madrid, España)
Ponencia
Los Revelación se van de tapas con Balfegó
18:30 - 19:00 HRS
Carlos Hernández, Lydia del Olmo & Xosé Magalhaes, Juan Viu, Álex Paz & Olga García, Pedro Aguilera, Elisabet Nolla, Paco Villar & Sole Torres y Adrián San Juan
Ponencia
La nata al servicio del arte culinario by Hnos. Torres
12:00 - 12:30 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Torres** (Barcelona, España)
Ponencia
Segovia: otra visión del cochinillo
14:00 - 14:30 HRS
Óscar Hernando
Chef en Casa Silvano-Maracaibo (Segovia, España)
Ponencia
La harina como materia prima. Productores e importancia del producto y productor
13:55 - 14:25 HRS
Carlos Moreno
Socio y director en deSpelta (Palazuelos, Guadalajara, España)
Juan Carbajo
Director general en Molinos del Duero (Zamora, España)
Ponencia
Antología Vélez
12:05 - 12:35 HRS
Ricardo y Puy Vélez
Chocolateros en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
Objetivo algas: abrir la mente para abrir el apetito
12:00 - 12:30 HRS
Natalia Vázquez
Le Cordon Bleu, Madrid (Madrid, España)
Ponencia
Gula razonada
18:15 - 18:45 HRS
Frédéric Bau
Maestro pastelero de Valrhona
Ponencia
En el centro del Mediterráneo
10:45 - 11:15 HRS
Óscar Molina
Chef en La Gaia* (Ibiza, España)
Ponencia
Del huerto de La Planta a la mesa
15:00 - 15:30 HRS
Víctor Gutiérrez
Chef en Taller Arzuaga* (Quintanilla de Onésimo, Castilla y León, España)
Ponencia
Tapa Alimentos de España de Hotel Tapa Tour
13:30 - 14:00 HRS
Juan María Díaz
Chef en Casa de Marinos UribeKosta, (Plentzia, Euskadi, España)
Ponencia
La evolución de la pizza
14:05 - 15:05 HRS
Franco Pepe
Pizzaiolo en Pepe in Grani (Caiazzo, Campania, Italia)
Ponencia
Panes de autor
12:45 - 13:15 HRS
Iago Castrillón
Chef panadero (Valencia, España)
Ponencia
La leche en postres y tartas
12:15 - 12:45 HRS
Paco y Jacob Torreblanca
Pasteleros en Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante, España)
Ponencia
Gastronomía sostenible más allá del producto
11:00 - 11:20 HRS
María Ritter
Directora de Guía Repsol
María José San Román
Chef en Monastrell - Dos Soles Guía Repsol (Alicante, España)
Siridia Berenguer Murcia
Directora de Desarrollo y Nuevos Negocios de Guía Repsol
Carlos Maldonado
Chef en Raíces - Un Sol Guía Repsol (Talavera de la Reina, Toledo, España)
Mario Sandoval
Chef en Coque - Tres Soles Guía Repsol (Madrid, España)
Jesús Sánchez
Chef en Cenador de Amós -Tres Soles Guía Repsol (Villaverde de Pontones, Cantabria, España)
Ponencia
Maestros del AOVE en la cocina. Denominaciones de origen andaluzas
10:30 - 12:00 HRS
Kisko García
Chef en Choco* (Córdoba, España)
Rocío Parra
Chef En la parra* (Salamanca, España)
José Carlos García
Chef en José Carlos García* (Málaga, España)
Xanty Elías
Chef en Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva, España)
José Manuel Bajo
DO Baena
Dr. Rafael Moreno Rojas
Universidad de Córdoba (España)
Colaboran: DOP Poniente de Granada, DOP Priego de Córdoba, DOP Sierra Mágina, DOP Lucena, DOP Estepa, DOP Sierra de Segura, DOP Cazorla, DOP Baena, e IGP Aceite de Jaén
Ponencia
Al rescate de la medialuna argentina
16:50 - 17:20 HRS
Francisco Seubert
Creador en Atelier Fuerza (Buenos Aires, Argentina)
Ponencia
Convergencia evolutiva panadera
17:40 - 18:10 HRS
Ibán Yarza
Periodista especializado en pan
Ponencia
Dulces argentinos desde el Mediterráneo
17:15 - 17:45 HRS
Carito Lourenço
Chef en Fierro* (Valencia, España)
Ponencia
El espíritu de Ucrania en un plato
18:10 - 18:40 HRS
Ksenia Amber
Chef en Buro201 Restaurant Group (Odesa, Ucrania)
Ponencia
Gualtallary, Argentina: vinos y fuegos del sur del mundo
17:10 - 17:40 HRS
Javier Brichetto
Chef en Piantao (Madrid, España)
Alejandro Vigil
Enólogo en Bodega Catena Zapata (Mendoza, Argentina)
Ponencia
Postres de restaurantes
11:40 - 11:10 HRS
Gianluca Fusto
Chef pastelero y maestro chocolatero en Fusto (Milán, Italia)